İspir Yöresinin Ballarının Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2025, Cilt: 4 Sayı: 1, 20 - 26, 12.02.2025

Medine Özkan , Ahmet Dodoloğlu

https://doi.org/10.5281/zenodo.14228711

https://izlik.org/JA97HZ78YM

Öz

Bu çalışmada; Erzurum ili İspir ilçesinin dört farklı bölgesinden alınan 2023 yılı ürünü toplam 21 adet bal numunesinin bazı fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Araştırmada; nem, invert şeker, sukroz, prolin sayısı, diyastaz aktivitesi ve hidroksi metil furfural (HMF) tayinleri yapılmıştır. İncelemede kullanılan bal numuneleri cam kavanozlar içerisinde karanlık bir ortamda oda sıcaklığında 1 ay muhafaza edilmiştir.
Laboratuvar analiz sonuçlarından edilen verilerden; nem % 16.62, prolin içeriği 974.19, glukoz oranı %32.93, fruktoz oranı %39.24, sukroz oranı % 0.73, diyastaz aktivitesi 30.76 ve HMF (Hidroksi metil furfural) içeriği 7.82 değerleri bulunmuştur. Bu çalışmadan elde edilen sonuçlar daha önce yapılmış çalışmalardaki bal standartlarına uygunluk göstermektedir.
Araştırma sonuçlarına göre; İspir yöresinde üretilen balların fizikokimyasal özelliklerinin standartlara uygun olduğu tespit edilmiş olup, genel olarak balların kalite özelliklerini belirlemede; labaratuvar analiz yöntemlerinin güvenilir ve gerekli olduğu görülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Bal , Fizikokimyasal özellikler , İspir

Etik Beyan

Çalışmamda kullandığım bütün bilgileri etik davranışlar ve akademik kurallar çerçevesinde teze eklediğimi, kaynaklara doğru şekilde atıf yaptığımı ve tezin yazım kılavuzuna uygun şekilde hazırladığımı beyan ederim.

Destekleyen Kurum

ERZURUM GIDA KONTROL LABORATUVAR MÜDÜRLÜĞÜ

Teşekkür

Araştırmanın planlanıp yürütülmesinde yardımlarını esirgemeyen çalışma süresince bilgilerinden faydalandığım ve desteğini gördüğüm danışman hocam sayın Prof. Dr. Ahmet DODOLOĞLU’na, labaratuvar analiz çalışmalarını yaptığım Erzurum Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü’ne ve araştırmadan elde edilen verilerin istatistik analizlerinde yardımcı olan Sayın Doç. Dr. Mutlu YAĞANOĞLU’na teşekkürlerimi sunarım.

Determination of Some Physical Chemical Properties of Honey of Ispir Region

https://izlik.org/JA97HZ78YM

Öz

In this study; Some physicochemical properties of a total of 21 honey samples, produced in 2023, taken from four different regions of İspir district of Erzurum province, were investigated. In the research; Moisture, invert sugar, sucrose, proline number, diastase activity and hydroxy methyl furfural (HMF) determinations were made. Honey samples used in the analysis were stored in glass jars in a dark environment at room temperature for 1 month.
From the data obtained from laboratory analysis results; The values of moisture were 16.62%, proline content 974.19, glucose rate 32.93%, fructose rate 39.24%, sucrose rate 0.73%, diastase activity 30.76 and HMF (Hydroxy methyl furfural) content 7.82. The results obtained from this study comply with the honey standards in previous studies.
According to the research results; It has been determined that the physicochemical properties of honey produced in the İspir region comply with the standards, and in general, in determining the quality characteristics of honey; Laboratory analysis methods appear to be reliable and necessary.

Anahtar Kelimeler

Honey , İspir , Physicochemical properties

Kaynakça

• Akgün, M. (2019). Farklı orman gülü (Rhododendron L.) türlerinden elde edilen balların antimikrobiyal, antioksidan ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi. (Master's thesis), Ordu Üniversitesi.
• Aloglu, A. K., Harrington, P. D. B., Sahin, S., Demir, C., & Gunes, M. E. (2017). Chemical profiling of floral and chestnut honey using high-performance liquid chromatography-ultraviolet detection. Journal of Food Composition and Analysis, 62, 205-210.
• Anklam, E. (1998). A review of the analytical methods to determine the geographical and botanical origin of honey. Food chemistry, 63(4), 549-562.
• Anonim, (2012). Bal Tebligi. Türk Gıda Kodeksi. 27.07.2012/58, Resmi Gazete.
• Başoğlu, F. N., Sorkun, K., Löker, M., Doğan, C., & Wetherilt, H. (1996). Saf ve sahte balların ayırt edilmesinde fiziksel, kimyasal ve palinolojik kriterlerin saptanması. Gıda, 21(2).
• Batu, A., Küçük, E. & Çimen, M. (2013). Doğu Anadolu ve Doğu Karadeniz Bölgeleri Çiçek Ballarının Fizikokimyasal ve Biyokimyasal Değerlerinin Belirlenmesi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 8, 52-62.
• Bayrambaş, K. (2012). Türkiye’de Üretilen Balların Bazı Fizikokimyasal Özellikleri (Yüksek Lisans Tezi), Ondokuz Mayıs Üniversitesi.
• Bogdanov, S., Jurendic, T., Sieber, R., & Gallmann, P. (2008a). Honey for nutrition and health: a review. Journal of the American college of Nutrition, 27(6), 677-689.
• Can Z, Yıldız O, ġahin H, Akyüz Turumtay E, Silici S, Kolaylı S (2015). An Investigation of Turkish honeys: Their physico-chemical properties, antioxidant capacities and phenolic profiles. Food Chemistry, 180, 133- 141.
• Cavia, M.M., Fernandez-Muino, M.A., Gömez-Alonso, E., Montes-Perez, M.J., Huidobro, J.F. & Sancho, M.T. (2002). Evolution of fructose and glucose in honey over one year: influence of induced granulation. Food Chemistry, 78, 157–161.
• Ciulu, M., Solinas, S., Floris, I., Panzanelli, A., Pilo, M. I., Piu, P. C., & Sanna, G. (2011). RP-HPLC determination of water-soluble vitamins in honey. Talanta, 83(3), 924-929.
• Çavrar, S., Yıldız, O., Şahin, H., Karahalil, F. & Kolaylı, S. (2013). Comparison of Physical and Biochemical Characteristics of Different Quality of Turkish Honey. Uludağ Bee Journal, 13(2), 55- 62.
• Çınar, S.B. (2010). Türk Çam Balının Analitik Özellikleri (Doktora Tezi), Ankara Üniversitesi.
• Demir, D. (2022). Dört Farklı Bal Çeşidinin Fiziksel ve Kimyasal Aktiviteleri ile Antioksidan Ve Antimikrobiyal Özelliklerinin Araştırılması Ve Karşılaştırılarak İncelenmesi (Master's thesis), Ordu Üniversitesi.
• Doner, L. W. (1977). The sugars of honey—a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 28(5), 443-456.
• Daniele, G., Maitre, D., & Casabianca, H. (2012). Identification, quantification and carbon stable isotopes determinations of organic acids in monofloral honeys. A powerful tool for botanical and authenticity control. Rapid Communications in Mass Spectrometry, 26(17), 1993-1998.
• Devillers, J., Morlot, M., Pham-Delégue, M.H. & Doré, J.C. (2004). Classification of monofloral honeys based on their quality control data. Food Chemistry, 86, 305- 312.
• Esti, M., Panfili, G., Marconi, E. & Trivisnno, M.C. (1997). Valorization of the honeys from the Molise region through physico-chemical, organoleptic and nutritional assessment. Food Chemistry, 58(1-2), 125-128.
• Erdoğan, Y., Dodoloğlu, A., & Zengin, H. (2004). Farklı çevre koşullarının bal kalitesi üzerine etkileri/Effect of different environmental conditions on honey quality. Research in Agricultural Sciences, 36(2), 157-162.
• Genç, F., & Dodoloğlu, A. (2002). Arıcılığın Temel Esasları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Yayınları.
• Gündoğan M (2009). Muğla Yöresi Çam Ballarının Kimyasal Analizleri (Yüksek Lisans Tezi), Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi.
• Guler, A., Bakan, A., Nisbet, C., & Yavuz, O. (2007). Determination of important biochemical properties of honey to discriminate pure and adulterated honey with sucrose (Saccharum officinarum L.) syrup. Food chemistry, 105(3), 1119-1125.
• Hepsağ, F. (2019). Rize'deki Anzer Yaylası’nın Endemik Çiçeklerinden Üretilen Anzer Balının Toplam Fenolik Bileşiklerinin ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi. Gıda, 44(4), 641-653.
• Hotaman, H. E. (2015). Anzer bal ve poleninin bazı biyoaktif özelliklerinin in vitro olarak incelenmesi (Master's thesis), Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi.
• Karadal, F., & Yıldırım, Y. (2012). Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 9(3).
• Kivrak, İ. (2015). Free amino acid profiles of 17 Turkish unifloral honeys. Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies, 38(8), 855-862.
• Küçük, M., Kolaylı, S., Karaoğlu, Ş., Ulusoy, E., Baltacı, C., & Candan, F. (2007). Biological activities and chemical composition of three honeys of different types from Anatolia. Food Chemistry, 100(2), 526-534.
• Meda, A., Lamien, C.E., Romito, M., Millogo, J. & Nacoulma, O.G. (2005). Determination of the total phenolic, flavonoid and proline contents in Burkina Fasan honeys, as well as their radical scavenging activity. Food Chemistry, 91, 571–577.
• Nombré, I., Schweitzer, P., Boussim, J. I., & Rasolodimby, J. M. (2010). Impacts of storage conditions on physicochemical characteristics of honey samples from Burkina Faso. African Journal of Food Science, 4(7), 458-463.
• Sanz, M. L., Del Castillo, M. D., Corzo, N., & Olano, A. (2003). 2-Furoylmethyl amino acids and hydroxymethylfurfural as indicators of honey quality. Journal of agricultural and food chemistry, 51(15), 4278-4283.
• Siddiqui, I.R. (1970). The sugars of honey. In Advances in Carbohydrate Chemistry and Biochemistry (Vol. 25, pp. 285-309). Academic Press.
• Sorkun, K., Doğan, N., Gümüş, Y., Ergün, K., Bulakeri, N. & Işık, N. (2002). Türkiye’de üretilen doğal ve yapay balların ayırt edilmesinde fiziksel, kimyasal ve mikroskobik analizleri. Mellifera, 2–4, 13–21.
• Şengül, M., Şengül, M., & Dodoloğlu, A. (2023). Microbiological and Physicochemical Characterization of Honey Samples from Erzurum. Gıda Bilimi ve Mühendisliği Araştırmaları, 2(2), 28-33.
• Terrab, A., Diez, M.J. & Heredia, F. J. (2002). Characterization of Moroccan unifloral honeys by their physicochemical characteristics. Food Chemistry, 79, 373 – 379.
• Tosi, E., Ciappini, M., Re, E. & Lucero, H. (2002). Honey thermal treatment effects on hydroxymethylfurfural content. Food Chemistry, 77, 71- 74.
• Tosun, M., & Keleş, F. (1999). Erzurum ve ilçelerinde üretilen balların analitik özellikleri (Doktora Tezi), Atatürk Üniversitesi.
• Turan, F. (2012). Kırklareli Ġzole Bölgesinde Yaşayan Trakya Arısı (Apis mellifera carnica) Kolonilerinden Elde Edilen Balların Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi), Namık Kemal Üniversitesi.
• Truzzi, C., Annibaldi, A., Illuminati, S., Finale, C. & Scarponi G (2014). Determination of proline in honey: Comparison between official methods, optimization and validation of the analytical methodology. Food Chemistry, 150, 477- 481.
• Ulusoy, E., (2010). Anzer Balı ve Poleninin Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi ile Fenolik BileĢiminin Belirlenmesi ve Antioksidan Özellikleri (Yüksek Lisans Tezi), Karadeniz Teknik Üniversitesi.
• Velioğlu, S. & Köse, G. (1983). Ülkemizde üretilen ayçiçeği ballarının standarda (TS 3036) uygunluğu üzerinde bir ararştırma. Beslenme ve Diyet Dergisi, 17, 285–293.
• White Jr, J. W. (1978). Honey. Advances in food research, 24, 287-374.
• Yıldız O, Şahin H, Kara M, Aliyazıcıoğlu R, Tarhan Ö, & Kolaylı S (2010). Maillard Reaksiyonları ve Reaksiyon Ürünlerinin gıdalardaki Önemi. Akademik Gıda, 8(6), 44- 51.