Sokakta satışa sunulan geleneksel Kadirli sucuğunun mikrobiyolojik kalitesi

Öz

Bu çalışmada Kadirli sucuğunun (sade sucuk ve salatalı sucuk) mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. Çalışmada “A, B, C, D ve E” kodlu 5 farklı sokak satıcısından temin edilen “sade sucuk” ve “salatalı sucuk” olmak üzere toplam 10 adet örnekte toplam mezofil aerob bakteri, toplam maya-küf ve koliform grubu bakteri sayısı tespit edilmiştir. Toplam aerob mezofil bakteri ve toplam maya-küf sayısını belirlemede yayma ekim yöntemi kullanılarak seçici besiyerlerine ekim yapılmıştır. Koliform bakteri sayısını belirlemek için ise en muhtemel sayı yönteminden yararlanılmıştır. Sade sucuklarda maya küf, mezofil aerob bakteri ve koliform bakteri sayısı sırasıyla 3.18-4.16 log kob/g, 3.59-4.95 log kob/g ve <3-3 EMS/g olarak değişirken, salatalı sucuklarda bu değerler sırasıyla 3.25-4.24 log kob/g, 3.39-4.82 log kob/g ve <3->1100 EMS/g olarak bulunmuştur. Toplam maya-küf sayısı açısından sucuk ekmeklere salata ilavesinin etkisi C örneği hariç istatistiksel olarak önemsiz bulunurken, toplam aerob mezofil bakteri sayısı açısından sucuk ekmeklere salata ilavesinin etkisi A ve D örnekleri hariç önemli bulunmuştur. Ayrıca salata ilavesiyle birlikte C ve E kodlu sokak satıcılarından alınan örneklerdeki koliform bakteri sayısındaki artış dikkat çekici bulunmuştur. Kadirli sucuğu ile ilgili sınırlı sayıda çalışmanın bulunmasından ve yöre dışındaki piyasada pek bilinmemesinden dolayı bu araştırma yeni ürün geliştirmek isteyen gıda endüstrisinin ilgisini çekecek ve literatüre katkı sağlayacaktır.

Anahtar Kelimeler

• Kadirli sucuğu,Köfte,Sokakta satılan gıdalar,Geleneksel gıdalar

Microbiological quality of street-sold traditional Kadirli sausage

Abstract

In this study, microbiological quality of Kadirli sausage (plain sausage and salat sausage) was evaluated. In the present study, total number of mesophile aerob bacteria, total yeast-mold and coliform group bacteria were determined in a total of 10 samples, “plain sausage” and “salad sausage” from 5 different street vendors with the codes“ A, B, C, D and E ”. The enumeration of total aerobic mesophilic bacteria and total yeast-mold counts were performed on selective media using surface-spread method. The most probable number method was used to determine the number of coliform bacteria. While the number of yeast mold, mesophile aerob bacteria and coliform bacteria in plain sausages were 3.18-4.16 log cfu / g, 3.59-4.95 log cfu / g and <3-3 EMS / g, respectively, these values in salad sausages ​​were 3.25-4.24 log cfu / g, 3.39-4.82 log cfu / g and <3 -> 1100 EMS / g. While the effect of adding salads to sausage breads was statistically insignificant in terms of total yeast-mold counts, the effect of adding salads to sausage breads was significant except A and D samples in terms of total aerobic mesophile bacteria number. In addition, the increase in the number of coliform bacteria in samples taken from street vendors C and E was found remarkable with the addition of salad. Due to the limited number of studies on Kadirli sausage and not known in the market outside the region, this research will attract the interest of the food industry who want to develop new products and contribute to the literature.

Keywords

• Kadirli sucuk,Meatball,Street-sold food,Traditional food

References

1. Alimi, B.A. (2016). Risk factors in street food practices in developing countries: A review. Food Science and Human Wellness, 5, 141-148. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.05.001
2. Asiegbu, C.V., Lebelo, S.L., Tabit, F.T. (2016). The food safety knowledge and microbial hazards awareness of consumers of ready-to-eat street-vended food. Food Control, 60, 422-429. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.08.021
3. Atilla Usta-"Atilla Üzücek" (2016). Kadirli Sucuğu üretimi konusunda özel görüşme. Osmaniye, Kadirli, Mart.
4. Ballı, E. (2016). Gastronomi turizmi açısından adana sokak lezzetleri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 3-17. https://doi.org/10.21325/jotags.2016.18
5. Badrie, N., Joseph, A., Chen, A. (2014). An observational study of food safety practices by street vendors and microbiological quality of street-purchased hamburger beef patties in Trinidad, West Indies. Internet Journal of Food Safety, 3, 25-31.
6. Bereda, T.W., Emerie, Y.M., Reta, M.A., Asfaw, H.S. (2016). Microbiological safety of street vended foods in Jigjiga city, Eastern Ethiopia. Ethiopian Journal of Health Sciences, 26(2), 163-172. https://doi.org/10.4314/ejhs.v26i2.10
7. Bostan, K., Yılmaz, F., Muratoğlu, K., Aydın, A. (2011). Pişmiş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite ve mikrobiyel gelişim üzerine bir araştırma. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(5), 781-786.
8. Cueva, C., Moreno-Arribas, M.V., Bartolomé, B., Salazar, Ó., Vicente, M.F., Bills, G.F. (2011). Antibiosis of vineyard ecosystem fungi against food-borne microorganisms. Research in Microbiology, 162(10), 1043-1051. https://doi.org/10.1016/j.resmic.2011.09.002

9. Çelik, P. (2012). Kanatlı eti (hindi eti ve tavuk eti) ve kırmızı et karışımı ile elde edilen köftelerin kalite özelliklerinin belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 134 s.
10. Demir, Ş., Akdağ, G., Sormaz, Ü., Özata, E. (2018). Sokak lezzetlerinin gastronomik değeri: İstanbul sokak lezzetleri. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1), 589-601. Erkmen, O. (2011). Gıda Mikrobiyolojisi. Elif Yayınevi Yayınları, 3. Baskı, 550 s. ISBN: 978-605-4334-02-5
11. FAO (Food Agriculture Organization) (1997). Street foods. Report of an FAO technical meeting on Street foods Calcutta, India, 6-9 November 1995.FAO Food and Nutrition Paper n.63, Rome.
12. Feglo, P., Sakyi, K. (2012). Bacterial contamination of street vending food in Kumasi, Ghana. Journal of Medical and Biomedical Sciences, 1(1), 1-8.
13. Halkman, K. (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları (Merck Food Microbiology Practices). Başak Matbaacılık Limited Şti., Ankara, Türkiye, 358s.
14. Hanashiro, A., Morita, M., Matte, G.R., Matte, M.H., Torres, E.A.F.S. (2005). Microbiological quality of selected street foods from a restricted area of Sao Paulo city, Brazil. Food Control, 16, 439-444. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.05.004
15. Karabıyıklı, Ş., Öncül, N., Cevahiroğlu, H. (2015). Microbiological safety of pastrami: a traditional meat product. LWT-Food Science and Technology, 64, 1-5. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.006
16. Kayısoglu S, Yılmaz, Demirci M, Yetim H. (2003). Chemical composition and microbial quality of döner kebabs sold in Tekirdag market. Food Control, 14, 469-474. https://doi.org/10.1016/S0956-7135(02)00103-2
17. Kocatepe, D., Tırıl, A. (2015). Sağlıklı beslenme ve geleneksel gıdalar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 55-63.
18. Mepba, H.D., Achinewhu, S.C., Aso, S.N., Wachukwu, C.K. (2007). Microbiological quality of selected street foods in port harcourt, Nigeria. Journal of Food Safety, 27, 208-218. https://doi.org/10.1111/j.1745-4565.2007.00073.x
19. Mehmetoğlu, A.C. (2018). Food safety challenges associated with traditional foods of Turkey. Food Science and Technology, Campinas, 38(1), 1-12. https://doi.org/10.1590/1678-457x.36916
20. Nuh Usta-"Fatih Mehmet Şanlıtürk" (2016), Kadirli sucuğu üretimi konusunda özel görüşme. Osmaniye, Kadirli, Mart.
21. Öksüztepe, G., Beyazgül, P. (2014). Elazığ'da satılan pişmiş et ve tavuk dönerlerin mikrobiyolojik kalitesi. Fırat University Veterinary Journal of Health Sciences, 28(2), 65-71.
22. Özdamar, K., (1999). Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi. Kaan Kitapevi, Eskişehir, 535s. ISBN: 975-6787-00-7
23. Özkan, M. (2009). Tüketime sunulan günlük hazır yemekler ve salataların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 62s.
24. Özmen, E., Şimşek, A., Kılıç, B. (2012). Determination of microbiological and chemical quality of Burdur şiş köfte collected from the fast food restaurants In Burdur, Turkey. 58 th International Congress of Meat Science and Technology, 12-17th August 2012, Montreal, Canada.
25. Panagou, E., Nychas, G.J.E., Sofos, J.N. (2013). Types of traditional greek foods and their safety. Food Control, 29, 32-41. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.05.050
26. Polat, D.D., Gezen, A. (2017). Gastronomide sokak yiyecekleri ve satıcıları: Teorik bir çalışma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 117-124. https://doi.org/10.21325/jotags.2017.116
27. Rane, S. (2011). Street vended food in developing world: Hazard analyses. Indian Journal of Microbiology, 51(1), 100-106. https://doi.org/10.1007/s12088-011-0154-x
28. Turhan, E.U. (2016). Geleneksel kadirli sucuğu ve gıda güvenliği. Stratejik Kalkınmada Kent Değerleri Sempozyumu-Osmaniye, 3-5 Mayıs, Osmaniye, 177-182.
29. Turp, G., Kalyoncu, S., Şengün, İ. (2018). Köfte üretiminde kullanılan bitkisel katıların üründe oksidasyon gelişimi, mikrobiyolojik ve duyusal özellikler ile heterosiklik amin (HCA) oluşumu üzerine etkileri. Yüzüncüyıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 28(4), 507-517. https://doi.org/10.29133/yyutbd.465506
30. Yılmaz, İ., Yetim, H., Ockerman, W. (2002). The effect of different cooking procedures on microbiological and chemical quality characteristics of Tekirdağ meatballs. Nahrung/Food, 46(4), 276-278. https://doi.org/10.1002/1521-3803(20020701)46:4<276::AID-FOOD276>3.0.CO;2-2
31. TGK (Türk gıda kodeksi) (2011). Mikrobiyolojik kriterler yönetmeliği, Ek-1:Gıda Güvenilirliği Kriterleri (Annex-1: Food safety criteria), 17 s.