Sakin Şehir (Cittaslow) Restoranlarının Yöresel Yemek Sunumu Üzerine İşletmeci Görüşlerinin Belirlenmesi

Öz

Turizm yazını incelendiği takdirde turist beklenti ve tercihlerinin değiştiği yönünde yaygın bir kanı bulunmaktadır. Günümüz turizm hareketliliği içerisinde kültürel değerlere ve bu değerleri sunabilen destinasyonlara ilgi artmış durumdadır. Sakin şehir destinasyonlarını ve bu destinasyonların kültürel arzı olarak yöresel yemekleri de bu kapsamda değerlendirmek mümkündür. Bu bağlamda bu araştırma ile Mudurnu, Göynük ve Taraklı destinasyonlarında faaliyet gösteren restoranların menülerinde yöresel yemeklerin yer alış düzeyinin ve konuya dair işletmeci görüşlerinin açığa çıkarılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda on iki restoran işletmecisi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Görüşmeler doğrultusunda işletmecilerin yöresel yemek sunumu konusunda sorumluluklarını bilmelerine, istekli davranmalarına rağmen düşük ve istikrarsız talep nedeniyle maliyet kaygıları yaşadıkları ve bu nedenle idealist bakış açılarını gerçekleştiremedikleri sonucuna ulaşılmıştır. Diğerlerine kıyasla Göynük restoranlarının daha zengin yöresel yemek menüleri sunmakta olduğu da bir başka sonuçtur. Nihai olarak işletmecilerin şikâyet ve kaygılarından yola çıkarak yöresel yemek arzını daha iyi bir konuma taşımak adına sakin şehir destinasyonlarına yönelik öneriler geliştirilmiştir

Anahtar Kelimeler

• Menü
• Restoran
• Sakin şehir
• Yöresel yemek

Determination of Business Managers Opinions on Local Food Presentation of Slow City (Cittaslow) Restaurants

Abstract

When the tourism literature is examined, there is a common belief that tourist expectations and preferences have changed. In today's tourism mobility, interest to cultural values and destinations that can offer these values has increased. It is possible to evaluate slow city destinations and local food as the cultural presentation of these destinations in this context. In this context, with this research, it is aimed to reveal the level of local food in the menus of restaurants operating in Mudurnu, Göynük and Taraklı destinations and the opinions of the business managers on the subject. For this purpose, semi-structured interviews were conducted with twelve restaurant business managers. In line with the interviews, it was concluded that although the business managers are aware of their responsibilities in terms of local food presentation and act willing, they have cost concerns due to low and unstable demand and therefore can not realize their idealistic perspective. Another result is that Göynük restaurants offer richer local food menus compared to others. Finally, based on the complaints and concerns of the business managers, suggestions for slow city destinations have been developed in order to move the local food supply to a better position.

Keywords

• Local food
• menü
• restaurant
• slow city

Kaynakça

1. Alderighi M., Bianchi. C., & Lorenzini, E. (2016). The impact of local food specialities on the decision to (re)visit a tourist destination: market-expanding or business-stealing? Tourism Management, 57, 323–333.
2. Bilgili, R., & Koçoğlu C. M. (2020). Kırsal turizm işletmelerinin menülerinde yöresel yemekleri kullanım düzeyleri: Boğazkale örneği. Uluslararası Kırsal Turizm ve Kalkınma Dergisi, 4(2), 49-70.
3. Bukova Güzel, E., & Demircioğlu, H. (2014). “Nitel araştırmada çeşitlilik”. İçinde Nitel araştırma ve değerlendirme yöntemleri, (Çev. Ed. M. Bütün ve S. B. Demir), ss. 75-142, Ankara: Pegem Akademi.
4. Büyükşalvarcı A., Şapcılar M. C., & Yılmaz, G. (2016). Yöresel yemeklerin turizm işletmelerinde kullanılma durumu: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(4), 165-181.
5. Cittaslow Türkiye, https://cittaslowturkiye.org/. (Erişim Tarihi: 23.06.2021).
6. Coşkun, R. Altunışık, R., Bayraktaroğlu, S., & Yıldırım, E. (2015). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri. Sakarya: Sakarya Yayıncılık.
7. Çapar, G., & Yenipınar, U. (2016). Somut olmayan kültürel miras kaynağı olarak yöresel yiyeceklerin turizm endüstrisinde kullanılması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(Special issue1), 100-115.
8. Çekiç, A. ve Bakla, A. (2014). “Nitel analiz ve yorumlama”. İçinde Nitel araştırma ve değerlendirme yöntemleri, (Çev. Ed. M. Bütün ve S. B. Demir), ss. 431-534, Ankara: Pegem Akademi.

9. Çelik S., Ersoy N., & Besen, S. (2020). Restoran işletmelerinin yöresel yemeklere yönelik farkındalıkları: Şırnak ili örneği. Tourism and Recreation, 2(1), 31-37.
10. Duram, L., & Cawley, M. (2012). Irish chefs and restaurants in the geography of “local” food value chains. The Open Geography Journal, 5(1), 16-25.
11. Ergan K., Kızılırmak İ., & Ergan S. (2020). Gastronomik ürünlerin destinasyon seçimine olan etkisi: Edirne ili örneği. Balkan ve Yakın Doğu Sosyal Bilimler Dergisi, 6(3), 1-10.
12. Genç, K. (2016). Destinasyonun seyahat işletmeleri tarafından tercih edilebilirliği üzerine bir değerlendirme (Mudurnu örneği). Journal of International Social Research, 9(46), 1013-1018.
13. Hatipoğlu A., Zengin B., Batman O., & Şengül S. (2013). Yöresel yemeklerin, kırsal turizm işletmeleri mönülerinde kullanım düzeyleri: Gelveri örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(1), 6-11.
14. Jalis M. H., Che D., & Markwell K. (2014). Utilising local cuisine to market Malaysia as a tourist destination. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 144, 102-110.
15. Kalkan, G, & Küçükyaman, M. A. (2020). Yöresel yemeklerin yiyecek içecek işletmelerinde kullanım durumu: Isparta incelemesi. Türkiye Mesleki ve Sosyal Bilimler Dergisi, 2(4), 41-50.
16. Karim, S. A., & Chi, C. G. Q. (2010). Culinary tourism as a destination attraction: An empirical examination of destinations’ food image. Journal of Hospitality Marketing and Management, 19(6), 531–555.
17. Kesici, M., & Çakır, O. (2020). Gastronomik çekiciliklerin destinasyon memnuniyeti üzerindeki etkisi. Trakya Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(1), 227-242.
18. Kızılırmak İ., Albayrak A., & Küçükali S. (2014). Yöresel mutfağın kırsal turizm işletmelerinde uygulanması: Uzungöl örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 4(1), 75-83.
19. Kivela, J., & Crotts, J. C. (2006). Tourism and gastronomy: Gastronomy’s influence on how tourists experience a destination. Journal of Hospitality & Tourism Research, 30(3), 354-377.
20. Köse, Z. (2014). Turizmde kadın istihdamı ve kadın girişimciliği Beypazarı örneği (Yüksek Lisans Tezi). Hacettepe Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
21. Lang M., Stanton J, & Qu Y. (2014). Consumers’ evolving definition and expectations for local foods. British Food Journal, 116(11), 1808-1820.
22. Miele, M. (2008). Cittàslow: Producing slowness against the fast life. Space and Polity, 12(1), 135-156.
23. Okumus B., Okumus F., & McKercher B. (2007). Incorporating local and international cuisines in the marketing of tourism destinations: The cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28(1), 253–261.
24. Presenza A., Abbate, T., & Micera R. (2015). The cittaslow movement: Opportunities and challenges for the governance of tourism destinations. Tourism Planning & Development, 12(4), 479-488.
25. Saatci, G., & Demiral, N. Ö. (2018). Yöresel yemeklerin yiyecek-içecek işletmelerinin menülerinde yer alma düzeylerinin belirlenmesi: Bozcaada örneği. Uluslararası Batı Asya Turizm Araştırmaları Kongresi, Van, ss. 330-340.
26. Sandıkçı, M., & Baydeniz, E. (2020). Yavaş şehir restoranlarında yöresel yemeklerin sunum düzeyi: Ege bölgesinde bir araştırma örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(Özel Sayı), 646-659.
27. Sandıkcı M., Mutlu A. S, Mutlu H., & Baydeniz E. (2020). Yöresel yemeklerin yiyecek içecek işletmelerinde sunum düzeyi: Türkiye’deki sakin şehirler üzerine bir araştırma. Avrasya Sosyal ve Ekonomi Araştırmaları Dergisi, 7(6), 24-37.
28. Selwood, J. (2003). The lure of food: Food as an attraction in destination marketing. Prairie Perspectives, 4, 142-161.
29. T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı. Turizm İstatistikleri, https://yigm.ktb.gov.tr/TR-9851/turizm-istatistikleri.html (Erişim Tarihi: 23.06.2021).
30. Tsai, C. T. S., & Wang, Y. C. (2016). Experiential value in branding food tourism. Journal of Destination Marketing & Management, 6(1), 56-65.
31. Tunçer, M., & Olgun, A. (2017). Seferihisar’ın ekonomik ve mali yapısı üzerinden sakin şehir uygulamalarına ilişkin bir inceleme. Uluslararası Ekonomi ve Yenilik Dergisi, 3(1), 47-72.
32. Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2016). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
33. Zağralı, E., & Akbaba, A. (2015). Turistlerin destinasyon seçiminde yöresel yemeklerin rolü: İzmir Yarımadası’nı ziyaret eden turistlerin görüşleri üzerine bir araştırma. Journal of Yasar University, 10(40), 6633-6644.
34. Zengin, B, & Genç, K. (2018). Yavaş şehirlerin (citta-slow) pazarlanması: Göynük örneği. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 7(2), 585-599.
35. Zepeda, L., & Li, J. (2006). Who buys local food? Journal of Food Distribution Research, 37(3), 1-11.