Winter Yoghurt

Yıl 2018, Cilt: 8 Sayı: 2, 115 - 121, 30.06.2018

Şenol Köse

https://doi.org/10.21597/jist.428331

Cited By: 3

Öz

Winter yoghurt is a kind of concentrated yoghurt, traditionally produced in small plants and by the

people who live in urban locations in some province of the Mediterranean region and Van, Sivas, Hatay province

of Turkey. This yoghurt is known as salted yoghurt, fall yoghurt and cooked yoghurt in our different regions.

Winter yoghurt is manufactured using sheep milk or the mixture of sheep and cows milks in around of Van

province. According to regions, production of this yoghurt can change. In this study, researches on the production,

composition and microbiological properties of winter yoghurt were reviewed.

Anahtar Kelimeler

Chemical compounds, microbiological properties, production techniques, winter yogurt

Kış Yoğurdu

Öz

Kış yoğurdu ülkemizin Van, Sivas, Hatay illeri ile Akdeniz Bölgesinin bazı illerinde daha çok küçük işletmelerde

ve kırsal kesimde yaşayan aileler tarafından geleneksel yöntemlerle üretilen konsantre bir yoğurt çeşididir.

Bu yoğurt değişik bölgelerimizde; tuzlu yoğurt, güz yoğurdu ve pişmiş yoğurt adıyla bilinmektedir. Kış yoğurdu

genellikle, Van ili çevresinde koyun sütü veya koyun sütü ile inek sütü karışımından üretilmektedir. Bu yoğurdun

üretimi bölgelere göre değişiklik göstermektedir. Bu çalışmada kış yoğurdunun üretimi, bileşimi ve mikrobiyolojik

özellikleri üzerine yapılan araştırmalar derlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Kış yoğurdu, üretim teknolojisi, kimyasal bileşimi, mikrobiyolojik özellikleri

Kaynakça

• Albay Z, Şimşek B, 2012. Tuzlu yoğurtların üretimi ve depolanması sırasında aflatoksin m1 konsantrasyonundaki değişiklikler. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs 2012, Konya.
• Anonim, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebli¬ği. 2009/25.
• Anonymous, 2013, The NutriJournal Latest News on Health and Food, Global Yoghurt Consumption Per Capita And Per Year.December 30.2013.http://nutrijournal.danone.com/en/articles/stories/global-yoghurt-consumption-percapita-and-per-year/ (Erişim tarihi:11.01.2018).
• Eren O, 2002. Farklı Oranlarda İnek/Keçi Sütü Karışımından Üretilen Tuzlu Yoğurtların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek lisans tezi, Şanlıurfa.
• Evrendilek GA, 2007. Survival of Escherichia coli O157:H7 in yoghurt drink, plain yoghurt and salted (Tuzlu) yoghurt: Effects of storage time, temperature, background flora and product characteristics. International Journal of Dairy Technology, 60(2): 118-122.
• Gökalpay S, 1965. Antakya’da Konserve Yoğurtçuluk Üzerinde İncelemeler. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, (Basılmamış) Mezuniyet tezi, Ankara.
• Gönç S, 1989. Yoğurt teknolojisi ve kalite kontrolü ekşime hatası, etkisi ve alınacak önlemler. MPM Yayın No:394, Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Ankara.
• Gönç S, Oktar E, 1973. Hatay bölgesinde üretilen kış yoğurdunun teknolojisi ve kimyasal bileşimi üzerine araştırmalar. E.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 10 (1): 97-110.
• Güler Z, 2007. Levels of 24 minerals in local goat milk, its strained yoghurt and salted yoghurt (tuzlu yoğurt). Small Ruminant Research, 71:130-137.
• Güler Z, Park YW, 2009. Evaluatıon of chemıcal and color ındex characterıstıcs of goat mılk, ıts yoghurt and salted yoghurt. Tropical and Subtropical Agroecosystems, 11: 37 – 39.
• Güven M, Karaca OB, 2009. Van ve Şırnak illerinden temin edilen kurutulmuş yoğurtların (Kurut) bileşim özellikleri. Gıda, 34 (6):367-372.
• İnal T, 1990. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen Teknolojisi. İstanbul, Sayfa 523-559.
• Kaypak D, 2007. Hatay ilinde geleneksel olarak üretilen tuzlu yoğurtların aroma profillerinin tentatif olarak belirlenmesi. Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek lisans tezi, Antakya.
• Kesenkaş H, Karagözlü C, Yerlikaya O, Özer E, Akpınar A, Akbulut N, 2017. Physicochemical and sensory characteristics of winter yoghurt produced from mixtures of cow’s and goat’s milk. Tarım Bilimleri Dergisi, 23: 53-62.
• Kırdar S, Gün İ, 2000. Burdur’da üretilen süzme yoğurtlarının kalite kriterleri üzerine bir araştırma. S.D.Ü. Fen Bilimleri Enstitü Dergisi 4(1): 103-110.
• Köse Ş, 2009. Depolama Süresi Boyunca Kış Yoğurtlarında Meydana Gelen Değişiklikler. Y.Y.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek lisans tezi, Van.
• Ocak E, 1996. Van ve Yöresinde Üretilen Kış Yoğurtlarının Duyusal, Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma. Y.Y.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek lisans tezi, Van.
• Say D, 2001. İnek ve keçi sütlerinden üretilen tuzlu yoğurtların özellikleri ve bu özelliklere depolama koşullarının etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek lisans tezi, Adana.
• Şahan N, Say D, 1998. Hatay ilinde üretilen tuzlu yoğurtlar üzerine bir araştırma. Geleneksel süt ürünleri, Milli Prodüktivite Merkezi Yayınları No:621, V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ.
• Ocak E, Akyüz N, 1998. Van ve yöresinde üretilen kış yoğurtlarının duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine bir araştırma. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ.
• Özdemir S, Gökalp HY, Zorba Ö, 1995. Yoğurdun Muhafaza Teknikleri, Milli Prodüktivite Merkezi Yayın No:548, 166-177.
• Özrenk E, 2004. Kurutulmuş ve koyulaştırılmış yoğurtlar. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van.
• Sakız Ü, 1973. Genel ve özel sütçülük. 2.Baskı. Haşmet Basımevi, İstanbul. 287 s.
• Şahan N, Say D, 2003. Tuzlu yoğurt üretimi üzerine bir araştırma. Gıda, 28(5):545-551.
• Uysal S, 1993. Vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaştırılan sütlerden torba yoğurt yapımı ve klasik yöntemle karşılaştırılması üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Doktora tezi, İzmir.
• Van Den Berg JCT, 1988. Dairy Technology in the Tropics and Subtropics. Pudoc, Wageningen.
• Tokatlı F, Sağdıç O, Göncü A, 2012. Karamanda Üretilen Geleneksel Kış yoğurdu. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs 2012, Konya.
• Tokatlı F, 2011. Geleneksel Olarak Üretilen kış yoğurdunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine depolamanın etkisi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, (Basılmamış) Yüksek lisans tezi, Kayseri.
• Türkoğlu H, Atasoy F, Özer B, 2003. Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 7(3-4): 69-76.
• Yaygın H, 1970. Tulum yoğurdu. E.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi, 7 (2): 25-34.
• Yaygın H, 1993. Süt Sanayi Yatırımlarına Yönelik Tesvikler. 5. Türkiye Sütçülük Kongresi. TMMOB Ziraat Mühendisleri odası ve Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, 218 s.
• Yöney Z, 1967. Yoğurt Teknolojisi. A.Ü. Zir. Fak. Yayınları:289, A.Ü. Basımevi, Ankara, 103 s.
• Yöney Z, 1974. Süt Kimyası. Ankara Üniv. Yayınları. No:530, D.K. 175. Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 218 s.