Yıl 2020, Cilt 3 , Sayı 1, Sayfalar 122 - 133 2020-06-30

MUTFAK DONATIMINDA GEREKÇELİ EKİPMAN ANALİZİ: HAZIRLIK EKİPMANLARI ÖRNEĞİ
KITCHEN EQUIPMENT JUSTIFICATION ANALYSIS: PREPARATİON EQUIPMENT EXAMPLE

Pınar TEMİZKAN [1] , Yılmaz SEVER [2]


Mutfakların donatımı, işin hedefler doğrultusunda gerçekleşebilmesi için önemli ve maliyet oranı yüksek bir konudur. Bu çalışmanın ana amacı, mutfak üretiminin gıdayı hazırlama aşaması ve bölümü için, gerekçeli ekipman önerileri geliştirmektir. Toplam maliyetler, işletme maliyetleri, ergonomi ve verimlilik gibi önemli etkileri olan ekipmanı, iş ile eşleştirerek düşünmek; bu çalışmanın diğer amaçlarıdır. Bu amaçla, mutfaktaki hazırlık aşamasında gerçekleşen “iş”, uluslararası mutfak uygulamaları ile temellendirilmiştir. Literatür taramasıyla elde edilen kodlar ve kategorilerin içerik analiziyle, iş tanımlanmıştır. Tanımlanan iş kodlarına ekipman tayinleri yapılarak, ekipman analiz tabloları geliştirilmiştir. Araştırma sonucunda, mutfak üretiminin hazırlık aşaması ve bölümleri için kullanılabilecek ekipmanlar, temel olarak gerekçelendirilmiştir. Geliştirilen ekipmanı düşünme şekli, hazırlık ekipmanları ile test edilmiştir. Bu düşünme şeklinin, mutfak kurulum kararlarında, fikirlere bilgi sunabileceği çıkarımında bulunulmuştur.
Mutfak, Mutfak Ekipmanları, Mutfak Donatıları, Hazırlık Ekipmanları
  • ACF, A. C. (2006). Culinary Fundementals. New Jersey: Pearson.
  • Aduriz, A. L. (2012). Mugaritz - A Natural Science of Cooking. Hardcover: Phaidon.
  • Aktaş, A., & Özdemir, B. (2012). Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Alsaffar, A. A., & Kalyoncu, Z. B. (2015). Pişirme Yöntemleri. Ankara: Ertem Basım yayın.
  • ATK. (2012). The Science of Good Cooking. Brookline: America's Test Kitchen.
  • CIA. (2002). The Professional Chef . New York: John Wiley & Sons.
  • CIA. (2011). The Profeessional Chef (Ninth Edition b.). Canada: Wiley.
  • Crosby, G. (2012). The Science of Good Cooking: Master 50 Simple Concepts to Enjoy a Lifetime of Success in the Kitchen. Brookline: America's Test Kitchen.
  • Dogdubay, M., & Karan, İ. (2017). Otel Mutfaklarında Sistematik İşyeri Düzenleme Planı (SİDP) Modelinin Uygulanması . Aydın Gastronomy, s. 9-23.
  • Eraslan, N. (2013). Pişirme Yöntemleri. Ankara: Nobel.
  • Fleetwood, J. (2008). 30 Dakikada Pişen Yemekler. (V. Yalçıntoklu, Çev.) İstanbul: Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları.
  • Gavin, J. (2018, Eylül 12). Simmering. jessicagavin.com: https://www.jessicagavin.com/simmering/ adresinden alındı
  • GCLS, G. C. (2015). The Hell's Kitchen Cookbook: Recipes from the Kitchen. New York: Grand Central Publishing.
  • Gisslen, W. (1999). Professional Cooking. Canada: Le Gordon Bleu.
  • Gökdemir, A. (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. (A. Sökmen, Dü.) Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Göktepe. (2008, Aralık 23). Az Yağda Pişirilen Et Yemekleri (Poelle). goktepe.net: http://www.goktepe.net/az-yagda-pisirilen-et-yemekleri-poelle.html adresinden alındı
  • Gümüşsoy, D. (2014). Turizm İşletmelerinde Mutfak Bölümlerinin Planlanması Projelendirilmesi ve Yatırımın Yönetilmesi. Atılım Üniversitesi Sosyal Bilimer Enstütüsü İşletme Anabilin Dalı.
  • Henry, D. (2016, Ocak 8). How to cook the perfect stir fry. telegraph.co.uk: https://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/recipes/how-to-cook-the-perfect-stir-fry/ adresinden alındı Hill, S. (2007). Stocks & Soups. J. Norman içinde, The Cook's Book (s. 54-70). New York: DK.
  • Hopkins, L. (2018). The basic kitchen: glossary of cooking terms. Eylül 23, 2018 tarihinde Les Petites Gourmettes: https://lespetitesgourmettes.com/tips/glossary-of-basic-cooking-terms/ adresinden alındı
  • İlban, M. O., & Karadut, G. (2018). Toplu Yemek İşletmeleri İçin Yiyecek İçecek Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Jones, G. S. (2012, Temmuz 17). The How and Why To Sweating Vegetables. reluctantgourmet.com: https://www.reluctantgourmet.com/how-to-sweat-vegetables/ adresinden alındı
  • Koçak, N. (2012). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Labensky, S. R., Hause, A. M., & Martel, P. (2010). On Baking- A Textbook of Culinary Fundamentals. Prentice HallPublication. doi:ISBN: 978-0137155767
  • Larsen, L. (2019, Ocak 23). Tips on the Shallow-Frying Method. thespruceeats.com: https://www.thespruceeats.com/shallow-frying-tips-481269 adresinden alındı
  • Lucacos, Y. (2019, Şubat 6). How to fry – Shallow frying as a basic cooking method. yiannislucacos.gr: https://www.yiannislucacos.gr/en/how/4430/how-fry-shallow-frying-basic-cooking-method adresinden alındı
  • McGee, H. (2010). Modern Gastronomy A to Z. Boca Raton: Taylor & Francis Group.
  • MTEGM/A. (2018). Atölye ve Labotauvar Mimari İhtiyaç Analiz Standartları İhtiyaç Analizi. Mesleki Ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü. Isparta: MEB.
  • MTEGM/K. (2018). Kantin ve Yerleşim Planı ve Standartları. Ankara: MEB.
  • Peterson, J. (2007). Cooking. Berkeley: Ten Speed Press.
  • Robuchon, J. (2008). The Complete Robuchon. London: Grub Street.
  • Sakallı, K., & Çatır, O. (2018). 5s Tekniği: Restoran İşletmeleri İçin Bir Model Önerisi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(2), 473-484. doi:10.21325/jotags.2018.268
  • Şahin, A. (2017, Şubat 7). Her Şefin Bilmesi Gereken 8 Gastronomi Trimi. akinsahinn.blogspot.com: https://akinsahinn.blogspot.com/2017/02/her-sefin-bilmesi-gereken-8-pisirme.html adresinden alındı
  • TEGM, T. B. (1994). Yiyecek Üretimi Öğretmen El Kitabı (2 b.). Ankara: Yorum Matbaası. ISBN9757478-61-X adresinden alındı
  • Tekmen, Y. (2007). An Analyses of the evalution of the Multi Functional Kitchen Mixing Tools. Orta Doğu Teknik Üniversitesi.
  • This, H. (2007). Kitchen Mysteries Revealing the Science of Cooking. New York: Columnbia University Press.
  • Toronto, U. O. (2018). Glossary of Common Culinary Terms. Ekim 6, 2018 tarihinde food.beverage@utoronto.ca: https://ueat.utoronto.ca/the-student-kitchen/kitchen-basics-techniques/glossary-common-culinary-terms/ adresinden alındı
  • Türkan, C. (2010). Mutfak Teknolojisi. Ankara: Sistem Ofset.
  • Türkan, C. (2018). Mutfak Terimleri. Eylül 25, 2018 tarihinde www.cemalturkan.com: http://www.cemalturkan.com/?t=2&sayfa=terim adresinden alındı
  • Üner, M. M. (2015). Genel İşletmecilik. Ankara: Detay Yayıncılık.
  • Ünlü, D. (2012). Yemek Pişirme Teknikleri. H. R. Yüncü içinde, Yiyecek Üretim Temelleri. Anadolu Üniversitesi - Açıköğretim Fakültesi.
  • Yılmaz, Y. (2012). Otel ve Yiyecek İçecek İşletmelerinde Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
Birincil Dil tr
Konular Otelcilik, Konaklama, Spor ve Turizm
Bölüm Araştırma Makalesi
Yazarlar

Yazar: Pınar TEMİZKAN
Kurum: ESOGÜ
Ülke: Turkey


Yazar: Yılmaz SEVER
Kurum: ESOGÜ
Ülke: Turkey


Tarihler

Yayımlanma Tarihi : 30 Haziran 2020

APA Temi̇zkan, P , Sever, Y . (2020). MUTFAK DONATIMINDA GEREKÇELİ EKİPMAN ANALİZİ: HAZIRLIK EKİPMANLARI ÖRNEĞİ . Journal of Gastronomy Hospitality and Travel , 3 (1) , 122-133 . Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/joghat/issue/55375/759889