Turistik Konak İşletmelerinde Mutfağın Fiziksel Koşullarının Önemi: Safranbolu Yöresel Mutfak Mimarisi Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2019, Cilt: 9 Sayı: 2, 610 - 625, 16.09.2019

Sibel Ayyıldız

Öz

Bu çalışmanın amacı, büyük bir kısmı turistik işletmelere dönüştürülen Safranbolu konaklarının mutfak yapısını fiziksel, psikolojik, iş güvenliği ve ergonomik açıdan incelemektir. Ayrıca çalışmada, eskiden yaşam alanları olarak kullanılan konak mutfakları ile günümüzde işletmeler tarafından kullanılan mutfakların fiziksel koşullar bakımından karşılaştırılması amaçlanmıştır. Araştırma, nitel veriler kullanılarak, derinlemesine görüşme yöntemi ile yapılmıştır. Örneklem seçiminde kartopu örneklem yöntemi kullanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme formuna bağlı kalınarak, Safranbolu ilçesinde bulunan 15 farklı konak işletmecisi ile yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Konak işletmelerinde yapılan gözlemler ve görüşmelerden elde edilen veriler katogorize edilerek betimsel analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; Safranbolu evlerinin ana mutfakları üst katta yer almaktadır. “Aşevi” olarak da adlandırılan bu alanlar ailenin yemek yediği “sofa”nın hemen yanındadır. “Hayat” olarak isimlendirilen yerde bulunan “kazan ocakları” alanı ise ziyafet yemekleri, ekmek yapımı ve kışlık yiyeceklerin yapıldığı daha büyük bir mutfaktır. Günümüzde ise; turizm işletmelerine dönüştürülen konak mutfakları en alt kata, "hayat " ve "müştemilat" denilen yerde konumlanmaktadır. İşletmelerin modifiye ettiği mutfakların çoğu endüstriyel ekipmanlarla donatılmıştır. Konaklarda bulunan mutfak ve "kiler", çoğu işletmeci tarafından müşterilerin kalabileceği odalara dönüştürülmüştür. Safranbolu konakları eskiden doğal aydınlatma ve havalandırmaya sahipken, günümüz mutfakları teknolojik aydınlatma ve havalandırma ekipmanları ile donatılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Mutfak, Turistik Konak İşletmeleri

Kaynakça

• Akın, G. ve Gültekin, T. (2015). Ergonik Restoran Tasarımı ve Güvenliği, Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi. Anonim, (2018a). Safranbolu'da Turizm, Karabük İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, 3 Eylül 2018 tarihinde http: //www.karabukkulturturizm.gov.tr adresinden erişildi. Anonim, (2018b). Safranbolu Evleri Fotoğrafları, 33 Eylül 2018 tarihinde http: //www.safranboluevleri.org adresinden erişildi. Anonim, (2018c). Safranbolu Evleri, Safranbolu Ticaret ve Sanayi Odası, 2 Eylül 2018 tarihinde http: //www.safranbolutso.org.tr/safranbolu-evleri adresinden erişildi. Ayaz, N., Apak, C. ve Sünbül, K. (2018). Kültürel Miras Alanları Üzerine Bir Meta Analizi: Safranbolu İlçesi Örneği, Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(1): 1-14. Beyazıt, N. (2014). Safranbolu Evlerinin Plan Tipolojisi ve Kullanıcı İhtiyaçları Hiyerarşisi, Tasarı Kuram Dergisi, 10(17): 1-15. Bozkurt, S.G. ve Altınçekiç, H. (2013). Anadolu’da Geleneksel Konut ve Avluların Özellikleri ile Tarihsel Gelişiminin Safranbolu Evleri Örneğinde İrdelenmesi, Journal of the Faculty of Forestry, 63(1): 69-91. Boz, M. ve Uğur, İ. (2015). Tarihi Kentler Ve Turizm: Konaklama İşletmeleri Yöneticilerinin Safranbolu’da Turizm Gelişimine İlişkin Algıları. 2nd International Congress of Tourism & Management Researches, Kuşadası, 1-37. Bozkurt, S.G. (2013). 19.yy da Osmanlı Konut Mimarisinde İç Mekan Kurgusunun Safranbolu Evleri Örneğinde İrdelenmesi, Journal of the Faculty of Forestry, 62(2): 37-70. Ceylan, S., ve Somuncu, M. (2016). Kültür Turizmi Alanlarında Turizmin Çeşitlendirilmesine Eleştirel Bir Bakış: Safranbolu UNESCO Dünya Miras Alanı, Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1): 53-64. Çekal, N. (2013). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler, e-Journal of New World Sciences Academy NWSA-Social Sciences, 8(1): 62-66. Doğan, M. D. ve Kalınkara, V. (2015). Konaklama İşletmeleri Mutfak Çalışanlarının Antropometrik Ölçüleri ve Optimum Mutfak Donanımı Tasarımı, Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 3(3): 111-119. Dönmez, Y., Öztürk, M., Gökyer, E. ve Türkmen, F. (2017). Korunan Alanlarda Koruma Kurallarının Turizme Olan Etkileri: Safranbolu Örneği. 1st International Sustainable Tourism Congress, Kastamonu, 778-784 Gezer, H. (2013). Geleneksel Safranbolu Evlerinin Sürdürülebilirlik Açısından Değerlendirilmesi, İstanbul Ticaret Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 12(23): 13-31. Güler, Ç. (1997). Ergonomiye Giriş. Ankara: Aydoğdu Ofset. Kılıç, S. E. ve Türkoğlu, G. (2015). Conservation Problems of Traditional Housing with Continued Original Function and Recommended Solutions: Safranbolu “Eski Çarşı District”, Megaron, 10(2): 260-270. Merdol, T. K., (2015). Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Mutfak ve Yemekhane Planlanması, Toplu Beslenme Servisi, Sağlıklı Yönetim Rehberi. Ankara: Hatipoğlu Yayınevi. Tarihi Kentler Birliği Yayın Organı, (2004), Yerel Kimlik Dergisi, 309-319. 23 Ağustos 2018 tarihinde http://www.tarihikentlerbirligi.org/yayinlar/yerel-kimlik/ adresinden erişildi. Tez, Z. (2015). Lezzetin Tarihi, Geçmişten bugüne yiyecek, içecek ve keyif vericiler, İstanbul: Hayykitap. Tonguç, T. (2014). Geleneksel Türk Evlerinde Yalınlık, Safranbolu Kaymakam Evi Örneğinde İç Mekan Donatıları, Sanat - Tasarım Dergisi, 5:15-24. Türkan, O. (2013). Beypazarı İlçesinin Turizm Potansiyeli ve Turizm Faaliyetlerine Yönelik Önerileri, Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi Dergisi, 32: 12-25. Türkay, O., Genç, K. ve Şengül, S. (2017). Tarihi Konak İşletmeciliğinde Yatırım Sürecinin Sorunları: Mudurnu Örneği. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Kongresi (USAK’17), İstanbul, 800-806. Türker, N. (2013). Host Community Perceptions of Tourism Impacts: A Case Study on the World Heritage City of Safranbolu, Turkey, Revista de Cercetare Si Interventie Sociala, 43: 115-141. Özdemir, Ü. (2011). Safranbolu’nun Kültürel Miras Kaynakları ve Korunması, Doğu Coğrafya Dergisi, 26: 129-142. Öztürk, Ö. (2018). Safranbolu Tarihi; Dadybra, Zalifre, Zağfiranbolu(Karabük), Özhan Öztürk Makaleleri, 7 Ağustos 2018 tarihinde http: //ozhanozturk. com/2018/01/06/ safranbolu-tarihi/ adresinden erişildi. Yıldırım, K. ve Hacıbaloğlu, M. (2000). Konut Mutfakları İle İlgili Ergonomik Bir Araştırma, Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 13(3). Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık. Zencir, E. (2016). Temel Mutfak Teknikleri. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları.