TÜTSÜLENMİŞ BALIK ve TÜKETİCİ SAĞLIĞI

Öz

Tütsüleme, balık etinin korunması ve duyusal özelliklerinin zenginleştirilmesi amacıyla uzun süredir uygulanan geleneksel bir gıda işleme yöntemidir. Çalışmanın amacı, balık tütsüleme işleminde oluşabilen zararlı kimyasalların tüketici sağlığı üzerine etkisini incelemektir. Tütsülemenin sıklıkla kullanıldığı gıdalar arasında balıklar yer almakta olup, bu amaçla kullanılan duman, spesifik bir görünüm, lezzet ve aroma kazandıran uçucu aromatik bileşikler ile bakterisidal niteliklere sahiptir. Tütsülenmiş balıklar sahip oldukları aroma nedeniyle lezzetli ve besleyici olmalarının yanısıra, çoğu zaman ek pişirme gerektirmeden doğrudan tüketilmektedir. Tütsülenmiş balığın kalitesi; balık türü, boyutu, beslenme şekli, balığın taze veya dondurulmuş olması ile tuzlama, ısıl işlem ve tütsüleme yöntemleri gibi birçok faktöre bağlıdır. Tütsüleme; uygulanan odanın sıcaklığına göre soğuk, ılık veya sıcak tütsüleme şeklinde sınıflandırılırken, uygulanan ortama göre doğal duman, dumansız veya karışık olarak kullanılmaktadır. Tütsüleme teknolojisinde kullanılan duman faydalı bileşenlerinin yanı sıra, kanserojen özellikli polisiklik aromatik hidrokarbonlar, mutajenik nitrozaminler, metanol ve formaldehit gibi zararlı maddeleri de içerebilmektedir. Diğer taraftan, üreticiler arasında düşük potansiyel toksisiteye sahip sıvı duman dumanın sulu çözeltisini tütsülemede kullanımına olan ilgi giderek artmaktadır. Tütsülemenin balık eti üzerindeki olumlu etkilerinin yanında tütsüleme yöntemleri ve dumanın bileşiminin tüketici sağlığı üzerine etkileri üzerine olumsuz etkilerinin olabileceği, ancak bu durumun kontrolüne yönelik rutin olarak hassas enstrümental analizlerin yapılamasının uygun olacağı değerlendirilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Tütsülenmiş balık; tütsüleme işlemi
• duman; toksik kimyasallar
• gıda güvenliği; tüketici sağlığı.

Kaynakça

1. EU Regulation (2005). Annex I to Regulation (EC) No466/2001. Commission Regulation No 208/2005, Official Journal of the European Union, L34/3-5. https://eur- lex.europa.eu/eli/reg/2005/208/oj/eng (Erişim, 10/04/2025)
2. Arvanitoyannis, I.S. & Kotsanopoulos, K.V. (2012). Smoking of fish and seafood: History, methods and effects on physical, nutritional and microbiological properties, Food Bioprocess Technology, 5: 831-853. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0690-8
3. Aydın, Ö.Ş. & Şahan, Y. (2018). Bazı et türlerinde Polisiklik Aromatik Hidrokarbon oluşumuna farklı pişirme yöntemlerinin etkisi. Akademik Gıda, 16(4): 387-394. https://doi.org/10.24323/akademik-gida.505505
4. Baltic Z. M., Kilibarda, N. & Dimitrijevic, M. (2009). Cinioci od znacaja za odrzivost ribe i odabranih proizvoda od ribe u prometu. Tehnologija Mesa, 50(1–2): 166-176. https://journalmeattechnology.com/index.php/meat_technology/article/view/335/274
5. Baltic, Z. M., Kilibarda, N., Bjelajac, B., Karabasil, N., Teodorovic, V. & Dimitrijevic, M. (2006). Policiklicna aromaticna hidrokarbonilna jedinjenja u dimljenim proizvodima od mesa. Prvi medjunarodni kongres Ekologija, zdravlje, rad i sport, Banja Luka, 2: 274-279 (Hırvatça). https://doi.org/10.31727/M.24.6.2
6. Başak, S., Şengör, G.F. & Telli Karakoç, F. (2010). The Detection of Potential Carcinogenic PAH Using HPLC Procedure in Two Different Smoked Fish, Case Study. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10: 351-355. https://www.trjfas.org/uploads/pdf_396.pdf
7. Bykov, P.B. (1980). Технология рыбных продуктов. Пищевая промышленност, Моskova: Academic Council of the State Committee of the USSR Publishing. (Rusça). https://fermer.ru/files/v2/forum/160959/bykovvptehnologiyarybnyhproduktov.pdf (Erişim, 15/04/2025)
8. Cardinal, M., Knockaert, C., Torrissen, O., Sigurgisladottir, S., Mørkøre, T., Thomassen, M. & Vallet, J.L. (2001). Relation of smoking parameters to the yield, colour and sensory quality of smoked Atlantic salmon (Salmo salar). Food Research International, 34(6): 537-550. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00069-2

9. Ceylan, E. & Şengör, G.F. (2015). Dumanlanmış su ürünleri ve PAH'lar. Gıda ve Yem Bilimi -93 Teknoloji Dergisi, 15: 27-33. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/44911
10. Duyar, H.A., Erdem M.E., Samsun S. & Kalayci F. (2008). The effects of the different woods on hot-smoking vacuum-packed Atlantic bonito (Sarda sarda) stored at 4°C. Journal of Animal and Veterinary Advances, 7(9): 1117-1122. https://www.makhillpublications.co/files/published-files/mak- java/2008/9-1117-1122.pdf
11. EFSA (European Food Safety Authority) (2008). Scientific opinion on polycyclic aromatic hydrocarbons in food. EFSA Journal, 724: 1-114. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2008.724
12. EFSA (European Food Safety Authority) (2023). Risk assessment of N-nitrosamines in food. EFSA Journal, 21(3):7884. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7884
13. Ergönül P.G. & Kaya D. (2015). Polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve gıdalarda önemi Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi 11(2): 143-153. https://doi.org/10.18466/cbujos.00333
14. Erkan, N. (2004). Dumanlama teknolojisi. Su ürünleri işleme teknolojisi, İstanbul Üniversitesi Yayınları No: 4465.
15. Espe, M., Nortvedt, R., Lie, Ø. & Hafsteinsson, H. (2001). Atlantic salmon (Salmo salar, L.) as raw material for smoking industry. I effect of different salting methods on the oxidation of lipids. Food Chemistry, 75(4): 411-416. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00228-X
16. Food and Agricultural Organization (FAO). Fisheries and Aquaculture Department (2022). Smoked Fish Processing and Safety Guidelines. FAO Technical Paper. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/a2090042-8cda-4f35-9881- 16f6302ce757/content?utm_source=chatgpt.com (Erişim, 10/04/2025)
17. Isakova, T.S. & Mezenova, O.Y. (2016). Technology of raw smoked poultry products using phytocomposition, Bulletin of KSTU, 1: 34-39. https://cyberleninka.ru/article/n/biotehnologiya- tselnomyshechnyh-syrokopchenyh-produktov-iz-myasa-ptitsy/viewer (Erişim, 10/04/2025)
18. Keskin, İ., Köstekli, B. & Erdem, M. E. (2022). Orta Karadeniz bölgesinde satılan Türk somonu ile Atlantik somonunun besin içeriği ve yağ asidi kompozisyonu yönünden karşılaştırılması. Sinop Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 3: 18–25. https://dergipark.org.tr/tr/pub/aeskd/article/1067065
19. Kolodziejska, I., Niecikowska, C., Januszewska, E. & Sikorski, Z.E. (2002). The microbial and sensory quality of mackerel hot smoked in mild conditions. LWT-Food Science and Technology, 35(1): 87-92. https://doi.org/10.1006/fstl.2001.0824
20. Korkmaz, K. (2018). Ticari Enzimler Kullanılarak Farklı Balık Türü Atıklarından Hidrolizat Üretimi ve Kalitesinin Belirlenmesi. (Kayıt No. 494993) [Doktora Tezi. Ordu Üniversitesi Fen 94 Bilimleri Enstitüsü], YÖK Ulusal Tez Merkezi. http://earsiv.odu.edu.tr:8080/xmlui/handle/11489/1014 (Erişim, 10/04/2025)
21. Korkmaz, K., Tokur, B. & Uçar, Y. (2021). Enzimatik hidroliz yöntemi kullanılarak balık işleme atıklarından balık protein hidrolizatı üretimi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 31(2): 502-513. https://doi.org/10.29133/yyutbd.831067
22. Leroi, F., Joffraud, J. J., Chevalier, F. & Cardinal, M. (1998). Study of the microbial ecology of cold-smoked salmon during storage at 8ºC. International Journal of Food Microbiology, 39 (1-2): 111– 121. https://doi.org/10.1016/s0168-1605(97)00126-8
23. Montazeri, N., Oliveira, A.C., Himelbloom, B., Liegh, M.B. & Crapo, C. (2013). Chemical characterization of commercial liquid smoke products, Food Science and Nutrition, 1(1): 102-115. https://doi.org/10.1002/fsn3.9
24. Moraleda-Garrido, M., Perez-Rodriguez, F., Garcia-Garcia, P. & Fernandez-Escamez, J. (2014). Application of HACCP principles in the salted anchovy industry. Food Control, 40: 240– 246. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.11.041
25. Öz, E. (2020). Tütsülenmiş balıklarda gıda toksikantı olarak PAH’lar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 51(1):109-118. https://doi.org/10.17097/ataunizfd.583996
26. Saito, E., Tanaka, N., Miyazaki, A. & Tsuzaki, M. (2014). Concentration and particle size distribution of polycyclic aromatic hydrocarbons formed by thermal cooking, Food Chemistry, 153: 285-291. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.12.055
27. Salán, E. O., Galvão J. A. & Oetterer M. (2006). Use of smoking to add value to the salmon trout. Brazilian Archives of Biology and Technology, 49(1): 57-62. https://doi.org/10.1590/S1516- 89132006000100007
28. Sayıner G. & Beyhan, Y. (2023). Geleneksel besin saklama yöntemleri ve yeni teknolojiler, Toros üniversıtesi Gida, Beslenme ve Gastronomi Dergisi, 2(1): 79-92. https://dergipark.org.tr/tr/pub/jfng/article/1239592
29. Scientific Committee on Food (SCF) (2002). “Opinion of the Scientific Committee on Food on the safety of the presence of safrole (1-allyl-3,4-methylene dioxybenzene) in Flavourings and Other Food Ingredients with Flavouring Properties,” European Commission Health & Consumer Protection Directorate-General, Brussel, 9 January 2002, 1-10. http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out116_en.pdf (Erişim, 10/04/2025)
30. Stolyhwo, A. & Sikorski, Z.E. (2005). Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish- a critical review. Food Chemistry, 91: 303-311. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.06.012
31. Tarım ve Orman Bakanlığı. (2021). Ürün raporu Su Ürünleri. Ankara: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı.https://arastirma.tarimorman.gov.tr/tepge/Belgeler/PDF%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Rapo rlar%C4%B1/2021%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporlar%C4%B1/Su%20%C3%9Cr%C3%BCnler i%20%C3%9Cr%C3%BCn%20Raporu%202021-338%20TEPGE.pdf (Erişim, 10/04/2025)
32. Terzi, G. & Çelik, T.H. (2006). Polisiklik aromatik hidrokarbonların bazı gıdalarda bulunuşu ve insan sağlığı üzerine etkileri, Gıda 31(6): 295-301. https://dergipark.org.tr/en/pub/gida/article/91414
33. Vasiliadou, S., Ambrosiadis, I., Vareltzis, K., Fletouris, D. & Gavriilidou, I. (2005). Effect of smoking on quality parameters of farmed gilthead sea bream (Sparus aurata L.) and sensory attributes of the smoked product. European Food Research and Technology, 221(3-4): 232-236. https://doi.org/10.1007/s00217-005-1138-z
34. Vidaček, S. & Janči, T. (2016). Safety of Fish Products. In book: Regulating Safety of Traditional and Ethnic Foods. Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-800605-4.00005-0
35. Wretling, S., Eriksson, A., Eskhult, G.A. & Larsson, B. (2010). Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in Swedish smoked meat and fish. Journal of Food Composition and Analysis, 23: 264-272. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2009.10.003