ÇİĞ KÖFTELERİN BAKTERİYOLOJİK VE PARAZİTOLOJİK KALİTESİNİN TESPİTİ İLE HALK SAĞLIĞININ KORUNMASI

Yıl 2023, Cilt: 2 Sayı: 1, 1 - 12, 16.06.2023

Emek Dümen Gözde Ekici Gülay Merve Bayrakal , Hayrettin Akkaya Funda Hatice Sezgin Sevgi Ergin

Öz

Çiğ köfte ülkemize özgü özel bir lezzettir ve her yaş grubu tarafından sevilerek tüketilen
gıdalar arasında yer almaktadır. Çiğ köfte baharatlar, bulgur, salça gibi birçok farklı gıdanın
birleşiminden oluşan bir ürün olması ve üretimi sırasında uygulanan işlemler sebebiyle
kontamine olma riski yüksek bir gıdadır. Çiğ köftenin yanında tüketilen yeşillikler ise yetersiz
yıkandığında bakteri ve özellikle de parazitlerin tüketiciye aktarımına sebep olmaktadır.
Çalışmamızda çiğ köftenin ve yanında verilen yeşilliklerin bakteriyolojik ve parazitolojik
parametreler açısından özelliklerinin belirlenmesi ve halk sağlığı açısından riskinin tespiti
hedeflenmiştir. Bu amaçla, çiğ köfte üretim ve tüketiminin yoğun olarak yapıldığı 5 farklı
coğrafi bölgeyi temsilen 10 ayrı şehirden toplam 3000 adet çiğ köfte ve çiğ köfte ile birlikte
servis edilen yeşil yapraklı salata ürünleri örnekleri eşit sayıda toplanmıştır. Toplanan örnekler
9 adet parametre açısından (toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam koliform bakteri
sayısı, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Salmonella spp., parazit yumurtaları/protozoa kistleri ve trofoziodler
olmak üzere) analiz edilmiştir. Analiz sonuçlarına göre çiğ köfte ve salata örneklerinde tespit
edilen mikroorganizma oranları sırasıyla; %100, %37,8, %2,7, %17,3, %2,7, %7,5, %32,4,
%0,2, %3,3, %17,7’dir. Elde edilen bulgulara göre, her ilde farklı bakteriyolojik ve
parazitolojik parametrelerin varlığı değişik düzeylerde olmak üzere tespit edilmiştir. Sonuçlar,
çiğ köfte veya marulda bakteriyolojik/parazitolojik parametrelerin varlığını göstermiştir. Çiğ
köfte yapımında kullanılan hammaddeler, üretim koşulları ve özellikle de personel hijyeni çiğ
köftenin mikrobiyal kalitesini etkileyen etkenlerdendir. Ülkemizde tüketimi fazla olan çiğ
köftenin ve yanında tüketilen yeşilliklerin halk sağlığı açısından risk teşkil etmemesi için,
üretim sırasında hijyen kurallarına uyulmalı ve kaliteli hammadde kullanılmalıdır.

Anahtar Kelimeler

Çiğ Köfte, Halk Sağlığı, Marul, Mikrobiyolojik Analiz

Kaynakça

• Abakari, G., Cobbina, S.J. & Yeleliere, E. (2018). Microbial Quality of Ready-To-Eat Vegetable Salads Vended in the Central Business District of Tamale, Ghana. International Journal of Food Contamination, 5(3): 1-9.
• American Public Health Association (APHA) (2001). Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods. 40. bs. Washington DC.
• Armany, G., Ibrahim, H., Amin, R., & Hagag, N. (2021). Detection of Salmonella in Meat Products by Polymerase Chain Reaction, Benha Veterinary Medical Journal, 41(1): 103-105.
• Arslan, A., Güven, A., Saltan, S. & Patır, B. (1992). Elazığ’da Tüketime Sunulan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi, F.Ü. Sağlık Bil. Derg, 6(1): 13-18.
• Aslan, S., Kara R., Akkaya, L. & Yaman, H. (2012). Afyonkarahisar’da Satılan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi. Akademik Gıda, 10(4): 24-27.
• Ashbolt, N., Grabow, W.O. & Snozzi, M. (2001). Indicators of microbial water quality. In: L. Fewtrell, J. Bartram (Ed), Water Quality: Guidelines, Standards and Health, World Health Organization and IWA Publishing, London, UK.
• Balali, G.I., Yar, D.D., Afua Dela, V.G. & Adjei-Kusi, P. (2020). Microbial Contamination, an Increasing Threat to the Consumption of Fresh Fruits and Vegetables in Today’s World. International Journal of Microbiology, 2020: 1-13.
• Çetin, Ö., Bingöl, E.B. & Akkaya, H. (2008). The Microbiological, Serological and Parasitological Quality of Çiğ Köfte (Raw Meatball) and Its Lettuce Marketed in İstanbul. 6th International Scientific 2008 within the framework of partnership between the Veterinary Faculty of İstanbul University and the Veterinary Faculty of Ludwig – Maximillians University of Munich, Germany. Abstract Book, p: 78, 10-14.04.2008.
• Cetinkaya, F., Mus, T.E., Cibik, R., Levent, B. & Gulesen, R. (2012). Assessment of microbiological quality of cig kofte (raw consumed spiced meatball): Prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella. Food Control, 26(1): 15-18.
• Dağlıoğlu, F., İlarslan, N. & Yılmaz, I. (2005). The Microbiological Quality of Çiğ Köfte Sold in İstanbul, Turkey. Fleishwirthscaft International 1: 10 – 12.
• Delikanlı, B., Sönmez, B. & Özdemir, Y. (2014). Bursa Merkezinde Tüketime Sunulan Etsiz Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 3(1): 13-17.
• Durmaz, H., Sağun, E., Sancak, H. & Sağdıç, O. (2007). The Fate of Two Listeria Monocytogenes Serotypes in “Cig Kofte” at Different Storage Temperatures. Meat Science, 76: 123-127.
• EFSA, European Food Safety Authority (2009). The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents in the European Union in 2007. EFSA Journal. 223.
• Elmalı, M. &Yaman, H. (2005). Microbiological Quality of Raw Meat Balls: Produced and Sold in the Eastern of Turkey. Pakistan Journal of Nutrition 4(4): 197-201.
• Ertaş, N. & Gönülalan, Z. (2010). Kayseri İlinde Satışa Sunulan Çiğ Köftelerde Enterobacteriaceae Grubu Bakterilerin Enterohemorrhagic Escherichia Coli O157: H7 Varlığının Araştırılması. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 7(1): 1-6.
• Gorman, R., Bloomfield, S. & Aley, C.C. (2002). A Study of Cross-Contamination of FoodBorne Pathogens in the Domestic Kitchen in the Republic of Ireland. International Journal of Food Microbiology, 76: 143-150.
• Gökmen, M. & Alişarlı, M. (2003). Van İlinde Tüketime Sunulan Kıymaların Bazı Patojen Bakteriler Yönünden İncelenmesi. YYU Veteriner Fakültesi Dergisi, 1(14): 27-34.
• Gündüz, G.T. (2013). Çiğ Köftede Mikrobiyolojik ve Parazitolojik Tehlikeler ve Önlemeye Yönelik Uygulamalar, Akademik Gıda, 11(3-4): 85-90.
• Hampikyan, H., Ulusoy, B., Bingöl E.B., Çolak, H. & Akhan, M. (2008). İstanbul’da Tüketime Sunulan Bazı Izgara Tipi Gıdalar ile Salata ve Mezelerin Mikrobiyolojik Kalitelerinin Belirlenmesi. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi, 38(2): 87-94.
• Hitchins, A.D., Feng, P., Watkins, W.D., Rippey, S.R. & Chandler, L.A. (2000). Escherichia coli and the coliform bacteria. Food and Drug Administrations, 8 th Edition. Washington, DC: AOAC International, p. 4.0-4.29.
• İnal, T. (1992). Besin Hijyeni: Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. 3. bs. İstanbul. Kong, L., Yu, S., Yuan, X., Li, C., Yu, P., Wang, J., Guo, H., Wu, S., Ye, Q., Lei, T., Yang, X., Zhang, Y., Wei, X., Zeng, H., Zhang, J., Wu, Q. & Ding, Y. (2021). An Investigation on the Occurrence and Molecular Characterization of Bacillus cereus in Meat and Meat Products in China. Foodborne Pathogens and Disease. 18 (5): 306-314.
• Kurt, Ş., Ceylan H.G. & Fener M. (2019). Adıyaman’da Satışa Sunulan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi. ADYÜTAYAM. 7(2): 57-68.
• Küplülü, Ö., Sarımehmetoğlu, B. & Oral, N. (2003). Ankara’da Tüketime Sunulan Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi, Gıda, 28(4): 379-384.
• Önganer, A. N. & Erecevit, P. (2009). Elazığ’da Satışa Sunulan Çiğköftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. Fırat Üniversitesi Doğu Araştırmaları Dergisi, 7(2): 12-14.
• Rašeta, M., Mrdović, B., Janković, V., Bečkei, Z., Lakićević, B., Vidanović, D. & Polaček, V. (2017). Prevalence and Antibiotic Resistance of Salmonella spp. in Meat Products, Meat Preparations and Minced Meat. Earth and Environmental Science, 85: 1, DOI:10.1088/1755- 1315/85/1/012028.
• Rhoades, J.R., Duffy, G. & Koutsoumanis, K. (2009). Prevalence and Concentration of Verocytotoxigenic Escherichia coli, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes in the Beef Production Chain: A review, Food Microbiology, 26: 357-376.
• Sağun, E., Sancak, Y.C., Durmaz, H. & Akaya, L. (1997). Van’da Tüketime Sunulan Çiğ Köftelerin Hijyenik Kaliteleri Üzerine Bir Araştırma. YYU Sağlık Bilimleri Dergisi, 3(1):64- 67.
• Sancak, Y.C. & İşleyici, Ö. (2006). Çiğ Köftelerin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17(1): 81-86.
• US Food and Drug Administration (FDA) (2001). Bacteriological Analytical Manual (BAM). Also available at: https://www.fda.gov/food/laboratory-methods-food/bacteriologicalanalytical-manual-bam
• Vural, A. & Yeşilmen, S. (2003). A Study on Microbiological Quality of Raw Meatball Sold in Diyarbakır. Türk Mikrobiyoloji Cemiyeti Dergisi. 33: 350-355.
• World Health Organization (WHO) (2002). Foodborne Diseases, Emerging. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs124/en.
• Yıldırım, I., Uzunlu, S. & Topuz, A. (2005). Effects of Gamma Irradiation on Some Principal Microbiological and Chemical Quality Parameters of Raw Turkish Meat Ball. Food Control, 16: 363-367.
• Zajac, A.M. & Conboy, G.A. (2009). Veteriner Klinik Parazitoloji.7. bs. Malatya.