YÖRESEL YEMEKLERİN RESTORAN MENÜLERİNDE YER ALMA DÜZEYİNİN BELİRLENMESİ: KİLİS MUTFAĞI ÖRNEĞİ

Yıl 2017, Sayı: 11, 351 - 364, 01.10.2017

Melda Akbaba Gamze Özel Fetullah Yıldız

Öz

İnsanlığın en önemli yaşamsal ihtiyaçlarından biri olan beslenme insanlık tarihi boyunca birçok gelişim yaşamıştır. Bu gelişim sanayi devrimine kadar doğal ve kültürel bir aktarım ile devam etmiş sonrasında tüketim kültürünün hızla yaygınlaşması, fast food ve dondurulmuş ürünlerin kullanımının artması gibi olumsuz denebilecek bazı değişimler yaşamıştır. Bunun sonucunda yiyecek içecek işletmelerinde yerel gıdaların kullanımının azalması ile birlikte yöresel yemeklerin de menülerde yer alma sıklığında azalmalar olmuştur. Bu çalışmada gastronomi turizminin temel yapı taşlarından olan yerellik veya yöresel olma özelliğinin Kilis ilinde faaliyet gösteren yöresel restoran menülerinde yer alma düzeyleri tespit edilmeye çalışılmıştır. Seçilen 11 restoran işletme yöneticisine uygulanan yarı yapılandırılmış görüşme tekniğiyle elde edilen veriler değerlendirilerek menülerde kullanılan ürün veya ürün grupları tasnif edilip, raporlanmıştır. Araştırma sonucunda Kilis ilinde bulunan yöresel restoranlarda kilise özgü az sayıda yöresel yemeğin sunulduğu gözlemlenmiştir. Bununla birlikte zengin yemek kültürüne sahip Kilis mutfağının gastronomi turizmi açısından önemli bir potansiyele sahip olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gastronomi, yöresel mutfak, Kilis ili, menü

DETERMINING THE LEVEL OF USING LOCAL MEALS IN RESTAURANT MENUS: KİLİS CUISINE SAMPLE

Öz

One of humanity's most important necessities of life which humanity has experienced many developments throughout the history of nutrition. This development has continued with a natural and cultural transfer to the industrial revolution and it has experienced some changes that could be called negative such as the rapid spread of consumption culture, the increase in the use of fast food and frozen products. As a result, with the decrease in the use of local foods in catering establishments, there has been a decrease in the frequency of local dishes being included in menus. In this study, it was tried to determine the level of locality which is one of the basic building blocks of gastronomic tourism, to be included in menus of local restaurants in Kilis province. By evaluating the data obtained by the semi-structured interview technique applied to the 11 selected restaurant managers, products or product groups used in menus have been classified and reported. As a result of the research, local restaurants in Kilis province have been observed that a small number of specific local dishes served. However, it has been determined that Kilis cuisine has an important potential for gastronomic tourism with its rich food culture.

Anahtar Kelimeler

Gastronomy, local cuisine, Kilis province, menu

Kaynakça

• Ballı, E. (2016). Gastronomi Turizmi Açısından Adana Sokak Lezzetleri. Journal of Tou- rism and Gastronomy Studies, 4(Special Issue 1), 3-17.
• Belgin, T. (2014). Geçmişten Günümüze Kilis Yemekleri. Kilis: Kilis Valiliği.
• Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. C. ve Yılmaz G. (2016). Yöresel Yemeklerin Turizm İş- letmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği. Journal of Tourism and Gastro- nomy Studies, 4(4), 165-181, 10.21325/jotags.2016.54.
• Cömert, M. (2014). Turizm Pazarlamasında Yöresel Mutfakların Önemi ve Hatay Mut- fağı Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2 (1) 64-70.
• Çölbay, Ş. ve Sormaz, Ü. (2015). Konya'da Geçiş Dönemlerinde Yapılan Yöresel Mutfak Uygulamaları. Uluslararası Türkçe Edebiyat Kültür Eğitim Dergisi, 4(4), 1729-1736.
• Düzgün, E. ve Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan Günümüze Mutfak Kültürü. Jour- nal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(1), 41-47.
• Gülen M., (2017). Gastronomi Turizm Potansiyeli ve Geliştirilmesi Kapsamında Af- yonkarahisar İlinin Değerlendirilmesi. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 31-42.
• Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniver- sitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 24-30.
• Gürbüz, S., ve Şahin, F. (2016). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin.
• Hatipoğlu, A., Zengin, B., Batman, O., ve Şengül, S. (2013). Yöresel Yemeklerin, Kırsal Turizm İşletmeleri Mönülerinde Kullanım Düzeyleri: Gelveri Örneği. Uluslara- rası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 3(1):6-11.
• Kesici. M., (2012). Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14(23), 33-37.
• Kızılırmak, İ., Albayrak, A. ve Küçükali, S. (2014). Yöresel Mutfağın Kırsal Turizm İş- letmelerinde Uygulaması: Uzungöl Örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bi- limler Dergisi, 4 (1), 75-83.
• Mil, B. ve Denk E., (2015). Erzurum Mutfağı Yöresel Ürünlerin Otel Restoran Menüle- rinde Kullanım Düzeyi: Palandöken Örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bi- limler Dergisi, 5 (2), 1-7.
• Nahya, Z., Nilüfer. (2012). Gaziantep’te Bir Kültürel Mekân Olarak Mutfak. Folk- lor/Edebiyat Dergisi, 18(69), 9-24.
• Scholliers P. (2008) Yenilik ve Gelenek. Paul Freedman (Ed.), Nurettin Elhüsyni (Çev.), Yemek Damak Tadının Tarihi içinde (s.333-357) İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları
• Shore, E. (2008) Dışarıda yemek, Restoranın Gelişimi. Paul Freedman (Ed.), Nurettin Elhüsyni (Çev.), Yemek Damak Tadının Tarihi içinde (s.301-332) İstanbul: Oğlak Güzel Kitapları
• Şahin B., Kutluk A., Mayuk A., ve Köstekli E (2011). Turizmde Rekabet Avantajı İçin De- ğişim Mühendisliğinin Küçük ve Orta Büyüklükteki Otel İşletmelerinde Uygulanması, 12. Ulusal Turizm Kongresi Bildiri Kitabı, Düzce, 570-581.
• Şengül S, Türkay O, (2015). Doğu Karadeniz Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği: Sorun- lar ve Çözüm Önerileri, Doğu Karadeniz Bölgesi Sürdürülebilir Turizm Kongresi Bildiri Kitabı, Gümüşhane, 599-606.
• Şengül S., Türkay, O (2016b). Yöresel Mutfak Unsurlarının Turizm Destinasyonu Seçi- mindeki Rolü (Mudurnu Örneği). Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme Dergisi, 12(29), 63-87.
• Şengül, S., ve Türkay, O., (2016a). Akdeniz Mutfak Kültürünün Gastronomi Turizmi Bağlamında Değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(Special issuel), 86-99.
• Yüncü, H. R. (2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gastronomi Turizmi ve Perşem- be Yaylası. Salim Şengel (Ed.), 10. Aybastı-Kabataş Kurultayı içinde (s.27-34). Ankara: Detay
• Zengin, B., Uyar H. ve Erkol G. (2014). Gastronomi Turizmi Üzerine Kavramsal Bir İncele- me. 15. Ulusal Turizm Kongresi Bildiri Kitabı, Ankara, 511-524
• http://kilis.gov.tr/kilis-yemekleri (Erişim tarihi: 24.09.2017).
• http://www.kiliskulturturizm.gov.tr/TR,61729/cografya.html (Erişim tarihi: 25.10.2017).