HARDALIYE PRODUCTION PROCESS AND EFFECTS OF PRODUCTION FACTORS ON QUALITY

Öz

Hardaliye, which is registered with a geographical indication in Kirklareli province, is important for the region both in terms of its cultural and viticulture history and in terms of processing the grapes grown into an alternative food. Today, while hardaliye production is carried out in industrial and technological production facilities with traditional methods, it is important to consider the factors affecting the production quality in terms of sustainability and standardization of product quality. In this study, the factors determining the production quality of hardaliye; examined under two main headings as raw material and production. The selection of grape varieties to be processed into Hardaliye from grapes grown in high quality and suitable for the characteristics of the product will positively affect the sensory characteristics and quality. Carefully processing the grapes, subjecting them to a controlled fermentation process and then squeezing at high efficiency will affect the quality characteristics of hardaliye and will ensure that hardaliye has sensory quality characteristics in its unique odor, with a dark ruby color, sweetish, slightly burning and fruit aromas on the palate.

Anahtar Kelimeler

• Hardaliye
• Grape
• Production Process
• Production Factors

HARDALİYE ÜRETİM SÜRECİ VE SÜRECİ ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ

Öz

Kırklareli ilinde coğrafi işaretle tescillenmiş Hardaliye içeceği, bölge için hem kültürel ve bağcılık tarihi hem de yetiştirilen üzümlerin alternatif bir gıdaya işlenmesi açısından önem taşımaktadır. Günümüzde hardaliye üretiminin geleneksel yöntemlerle endüstriyel ve teknolojik üretim tesislerinde yapılırken üretim kalitesini etkileyen faktörlerin göz önüne alınması sürdürülebilirlik ve ürün kalitesinin standardizasyonu açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada hardaliyenin üretim kalitesini belirleyen faktörler; hammadde ve üretim olarak iki temel başlıkta incelenmiştir. Hardaliyeye işlenecek üzüm çeşitlerinin, ürünün karakteristiğine uygun ve yüksek kalitede yetiştirilmiş üzümlerden seçilmesi duyusal özellikleri ve kaliteyi olumlu yönde etkileyecektir. Üzümlerin özenle işlenerek, kontrollü fermentasyon sürecine tabi tutulması ve daha sonra yüksek randımanda sıkım işlemi yapılması hardaliyenin kalite özelliklerini etkileyerek, hardaliyenin koyu yakut renginde, tatlımsı, hafif yakıcı ve damakta meyve aromaları taşıyan, kendine has kokusunda duyusal kalite özelliklerine sahip olmasını sağlayacaktır.

Anahtar Kelimeler

• Hardaliye
• Üzüm
• Üretim Süreci
• Üretim Faktörleri

Kaynakça

1. Ö. GÜRBÜZ, Hardaliye Üretiminde Kullanılan Antimikrobiyal Maddelerin Fermentasyon Üzerine Etkileri, Edirne: Trakya Üniversitesi, 2018.
2. S. M. BAYINDIR ve S. ÖNÇEL, Gastronomide Kültürel Miras Bakış Açısıyla Kırklareli Hardaliyesi’nin Geleneksel Üretiminin Değerlendirilmesi, Eskişehir: Kırklareli Üniversitesi, 2019.
3. F. COŞKUN, A Traditional Turkish Fermented Non-Alcoholic Grape-Based Beverage, “Hardaliye”, Tekirdağ: Namık Kemal Üniversitesi, 2017.
4. TÜRKPATENT, « Patent ve Marka Kurumu,» 2017. [Çevrimiçi]. Available: https://www.turkpatent.gov.tr/.
5. R. İ. GAZİOĞLU ŞENSOY, E. Ö. BAŞ ve Y. YILMAZ, Yüksek Rakım Bağcılığı: Van İli Örneği, Van, 2019, pp. 375-388.
6. E. BAHAR, İ. KORKUTAL ve H. ÖNER, Bağcılıkta Terroir Unsurları, 2018.
7. İ. YÜKSEL ve F. ATEŞ, Bağcılıkta Budama ve Terbiye Sistemleri.
8. A. SABIR, H. BİLİR ve S. TANGOLAR, Bazı Yaz Budaması Uygulamalarının Çekirdeksiz Üzümlerde Verim ve Kalite Üzerine Etkileri, 2010.

9. T. BEKAR, Şaraplık Üzüm Kalitesi Üzerine Yetiştiriciliğin Etkileri, 2016.
10. F. COŞKUN ve M. ARICI, Hardaliyenin Bazı Özellikleri Üzerine Farklı Hardal, 2011, pp. 6-11.
11. F. COŞKUN, M. ARICI, G. ÇELİKYURT ve M. GÜLCÜ, Farklı Yöntemler Kullanılarak Üretilen Hardaliyelerin Bazı Özelliklerinde Depolama Sonunda Meydana Gelen Değişmeler, cilt 9, 2012, pp. 62-67.