Düşük ve Yüksek Sıcaklıklarda Kurutulan Patlıcan (Solanum melongena L.) Dilimlerinin Kurutma Kinetiği ve Renk Değerleri Açısından En Uygun Kurutma Sıcaklığının Belirlenmesi

Yıl 2018, Cilt: 11 Sayı: 2, 84 - 93, 30.12.2018

Muhammed Taşova

Öz

Patlıcan taze olarak ve kurutularak birçok yemeğin yapımında kullanılmaktadır. Kuru olarak tüketim isteğinde kurutma havası sıcaklık değerinin iyi belirlenmesi gerekmektedir. Bu çalışmada patlıcan, konvektif bir kurutucu ile 40, 50, 60, 70, 80 ve 90 °C kurutma havası sıcaklıklarında, 0.5 cm kalınlığında daire şeklinde dilimlenerek kurutulmuş ve kuruma kinetiği ile bir kalite göstergesi olan son renk değerleri belirlenmiştir. Kurutma işlemlerinde ürün nemi içerikleri yaş baza göre % 10-13 seviyelerine kadar devam edilmiştir. 40, 50, 60, 70, 80 ve 90 °C kurutma sıcaklıkları için belirlenen ortalama kuruma süreleri sırasıyla; 1085, 435, 235, 175, 105 ve 90 dakika olarak belirlenmiştir. Üründen birim zamanda uzaklaşan nem oranları ince tabakalı kurutma modellerinde işlenerek kuruma eğrilerini en iyi tahmin eden matematiksel model belirlenmiştir. Eğriler oluşturulurken literatür de meyve ve sebzeler için en yaygın olarak kullanılan Page, Midilli-küçük ve Yağcıoğlu modellerinde işlenmiştir. Kullanılan tüm modellerin kabul edilebilir güvenilirlik değerleri p< 0.001 olarak belirlenmiştir. Tüm kuruma modelleri içerisinde en yüksek R2 değeri Midilli-Küçük modelinde belirlenmiştir. Kurutulmuş son ürünlerin renk kalitesi açısından önemli olan, kroma ve kahverengileşme indeks değerleri bakımından tazeye en yakın değerler 50°C kurutma sıcaklığında belirlenmiştir. Bu sıcaklıkta belirlenen değerler; kroma (C): 16.47, hue°: 77.49, toplam renk değişimi: 56.02 ve kahverengileşme indeksi ise: 29.79 olarak belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Patlıcan, Etüv, Kuruma Kinetiği, Renk

Kaynakça

• Adiletta, G., Iannone, G., Russo, P., Patimo, G., De Pasquale, S. ve Di Matteo, M., 2014. Moisture migration by magnetic resonance imaging during eggplant drying: A preliminary study, International Journal of Food Science and Technology, 49, 2602-2609.
• Agudo, J.E., Pardo, P.J., Sánchez H., Pérez, A. L. ve Suero, M. I., 2014. A Low Cost Real Color Picker Based on Arduino Sensors, 14 (7):11943-11956.
• Akkuş, M., 2015. Yarı Kurak İklim Koşullarında, Farklı Su Seviyelerinde Patlıcanın (Solanum melongena L.) Sulama Programlarının Belirlenmesi ve Verim Bileşenlerine Etkisi. Harran Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, syf: 87.
• Aral, S. ve Beşe, V., 2016. Convective drying of hawthorn fruit (Crataegus spp.): Effect of experimental parameters on drying kinetics, color, shrinkage, and rehydration capacity. Food Chemistry 210, 577-584.
• Aydoğdu, A., Sumnu, G. ve Şahin, S., 2015. Effects of Microwave-Infrared Combination Drying on Quality of Eggplants. Food Bioprocess Technol, 8:1198–1210, DOI 10.1007/s11947-015-1484-1.
• Azadbakht, M.., Torshizi, M.V., Ziaratban, A. ve Aghili, H., 2017. Energy and exergy analyses during eggplant drying in a bed dryer fluidized. AgricEngInt: CIGR Journal Open access at http://www.cigrjournal.org, 19 (3), 177-182.
• Brasiello, A., Iannone, G., Adiletta, G., De Pasquale, S., Russo, P. ve Di Matteo, M., 2017. Mathematical model for dehydration and shrinkage: Prediction of eggplant's MRI spatial profiles. Journal of Food Engineering 203, 1-5.
• Bulut, H., Boloğur, H., Beyazıt, N.İ., Demirtaş, Y. Ve Işıker, Y., 2017. Design and Experimental Analysis of A Solar Hybrid Type Drying System. International Advanced Researches & Engineering Congress-2017 http://iarec.osmaniye.edu.tr/ 16-18 Kasım. Osmaniye.
• Chen, N.C. ve Li, H.M., 1996. Cultivation and Breeding of Eggplant. Report by Asian Vegetable Research and Development Center. http://libnts.avrdc.org.tw/fulltext_pdf/eam0137.pdf
• Colucci, D., Fissore, D., Rosello, C. ve Carcel, J.A., 2018. On the effect of ultrasound-assisted atmospheric freeze-drying on the antioxidant properties of eggplant. Food Research International 106, 580–588.
• Çakır, M.T., 2015. Güneş Enerjisinden Yararlanarak Tarım Ürünlerinin Kurutulması. Gazi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 1(1), 41-56.
• Darniadi, S., Ho, P. ve Murray, B.S., 2018. Comparison of blueberry powder produced via foam-mat freeze-drying versus spray-drying: evaluation of foam and powder properties. J Sci Food Agric; 98: 2002-2010.
• Doymaz, İ. Ve Aktaş, C., 2018. Patlıcan dilimlerinin kurutma ve rehidrasyon karakteristiklerinin belirlenmesi. Gazi Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Dergisi, https://doi.or./10.17341/gazimmfd.416386.
• FAO. Gıda ve Tarım Örgütü., 2015. Domates üretim istatistikleri http://www.fao.org/statistics/en/ (Erişim tarihi: 17 Temmuz 2015).
• Günhan, T. 2005. Farklı kurutma havası şartlarının rio grande çeşidi domatesin kuruma karakteristiklerine etkilerinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Tarım Makinaları Anabilimdalı, Doktora Tezi, Bornova-İzmir.
• Hu, W., Jiang, A., Tian, M., Liu, C. ve Wang, Y., 2010. Effect of ethanoltreatment on physiological and quality attributes of fresh-cuteggplant. J. Sci. Food Agric. 90, 1323–1326.
• Hudar, V. ve Kamoji, M.A., 2018. Experimental Investigations on Electrical Heat Assisted Drying of Cashew Kernels. IOP Conf. Series: Materials Science and Engineering 376, 012093 doi:10.1088/1757-899X/376/1/012093.
• Kamer, M.S., Şahin, H.E., Sönmez, K., İmal, M. ve Kaya, A., 2016. Kabak ve Patlıcan Dilimlerinin Kuruma Davranışının Deneysel İncelenmesi. KSU Mühendislik Bilimleri Dergisi, 19(2), 1-8.
• Karagül, Ş. ve Taşova, M., 2017. Determination of the Optimum Drying Method in Terms of Color Value of Cress (Lepidium sativum L.) Leaves Dried by Microwave Method with Pre-treatment and without Pre-treatment. Journal of New Results in Science, 6 (2), 24-31.
• Karcıoğlu, L., Çömlekcioğlu, N., Keser, S., Battaloğlu, G., Tanış, H. Ve Aygan, A., 2011. Patlıcan (Solanum melongena L.) Kurusunun Antimikrobiyel Aktivitesinin Araştırılıması. Karaelmas Fen ve Mühendislik Dergisi, 1 (2), 40-44.
• Kılıç, A., 2017. Lthv (Low Temperature And Hıgh Velocıty) Dryıng Characterıstıcs And Mathematıcal Modelıng Of Anchovy (Engraulıs Encrasıcolus). Gıda The Journal of Food, 42 (6): 654-665, doi: 10.15237/gida.GD17043.
• Koukouch, A., Idliman, A., Asbik, M., Sarh, B., Izrar, B., Bostyn, S., Bah, A., Ansari, O., Zegaoui, O. Ve Amine, A., 2017. perimental determination of the effective moisture diffusivity and activation energy during convective solar drying of olive pomace waste. Renewable Energy, 101, 565-574.
• Krokida, M.K., Kiranoudis, C.T., Maroulis, Z.B. ve Marinos Kouris, D., 2000. Effect of pretreatment on color of dehydrated products. Drying Technology, 18(6), 1239–1250.
• Kutlu, N. Ve İşci, A., 2016. Farklı Kurutma Yöntemlerinin Patlıcanın Kurutma Karakteristikleri Üzerine Etkisi ve Kurutmanın Matematiksel Modellenmesi. Akademik Gıda 14(1), 21-27.
• Lopez, J., Vega Galvez, A., Torres, M.J., Lemus Mondaca, R., Quispe Fuentes, I. Ve Di Scala, K., 2013. Effect of dehydration temperature on physico-chemical properties and antioxidant capacity of goldenberry (Physalis peruviana L.). Chılean Journal Of Agrıcultural Research 73(3), 293-300.
• Martins, S.I., Jongen, W.M., Van Boekel, M.A., 2011. A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science and Technology, 11, 364-373.
• McGuire, R.G., 1992. Reporting of objective color measurements. HortScience, 27, 1254 - 1255.
• Naderinezhad, S., Etesami, N., Najafabady, A.P. ve Falavarjani, M.G., 2016. Mathematical modeling of drying of potato slices in a forced convective dryer based on important parameters. Food Science and Nutrition, 4(1): 110-118, doi: 10.1002/fsn3.258.
• Pestaño, L.D., Bautista, J.P.T., Leguiab, R.J.R.H. ve Puri, S.D.D., 2018. Mathematical Modeling of the Drying Kinetics of Thinly-Sliced Saba (Musa Balbasiana) Using Hot-Air Dryer. MATEC Web of Conferences 156, 02004, https://doi.org/10.1051/matecconf/201815602004.
• Plou, E., Lopez-Malo, A., Barbosa-Canovas, G.V., Welti-Chanes, J. and Swanson, B.G., 1999. Polyphenoloxidase activitiy and color of blanced and high hydrostatic pressure treated banana puree. Journal of Food Science, 64, 42-45.
• Rufián-Henares, J.Á., Guerra Hernández, E. ve García Villanova, B. 2013. Effect of red sweet pepper dehydration conditions on Maillard reaction, ascorbic acid and antioxidant activity. Journal of Food Engineering, 118, 150-156.
• Santacatalina, J.V., Soriano, J.R., Carcel, J.A. ve Garcia-Perez, J.V., 2016. Influence of air velocity and temperature on ultrasonically assisted low temperature drying of eggplant. Food and Bioproducts Processing, 100, 282-291.
• Sarıkulak, N., 2017. Kirazın farklı kurutucularda kurutulması ve kalite parametrelerinin belirlenmesi. Yıldız Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
• Taşova, M. ve Güzel, M., 2017. İstanbul Çeşidi Vişnenin (Prunus cerasus L.) Fiziko-Mekanik Özellikleri İle Renk Değerlerinin Belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 6, Özel sayı, 1130-1135.
• Tonin, I.P., Ferrari, C.C., Da Silva, M.G., De Oliveira, K.L., Berto, MI., Da Silva, V.M. VE Germer, S.P.M., 2018. Performance of different process additives on the properties of mango powder obtained by drum drying. Dryıng Technology, 36(3), 355-365. https://doi.org/10.1080/07373937.2017.1334000. Ulusal Gıda Kompozisyonları Veri Tabanı., 2015. http://http://www.turkomp.gov.tr/ (Erişim tarihi: 17 Kasım 2015).
• Vega Galvez, A., Ah Hen, K., Chacana, M., Vergara, J., Martinez Monzo, J., Garcia Segovia, P., Lemus Mondaca, R. ve Di Scala, K., 2012. Effect of temperature and air velocity on drying kinetics, antioxidant capacityi total phenolic content, colour, texture and microtructure of apple (var. Granny Smith) slices. Food Chemistry, 132, 51-59.
• Yağcıoglu, A., 1999. Tarımsal Ürünleri Kurutma Tekniği. Ege Üniversitesi ziraat fakültesi yayınları No: 536. Bornova, İzmir.