Determination of the effects of Mos (Mannan-Olıgosaccharıdes) on Sea Bream (Sparus aurata) fillets by physical and sensory analysis

Öz

In this study, effects of 0%, 1%, 2%, 3%, 4% proportion of MOS addition on the fillet of sea bream (Sparus aurata) was investigated by physical and sensory analyzes after feeding. As a result of the pH analysis, statistically difference between the groups was observed between the %1 and %2 MOS added groups (p<0.05). When the color (L*, a*, b*) analysis results were examined, the highest L* (brightness) value was found in the %0 group, and it was found to be statistically significant compared to the other groups except for the %3 MOS added group (p<0.05). It was determined that MOS has a positive effect on a* and b* values (p>0.05). As a result of the sensory analysis, it was observed that the addition of MOS has positive effect to the appearance, smell, taste, texture and general acceptability values of the sea bream fillets

Anahtar Kelimeler

• Gilthead Sea Bream (Sparus aurata)
• Sensory Analysis
• Physical Analysis
• Mannan-Oligosaccharide (MOS)

Fiziksel ve duyusal analizler yardımıyla Mos (Mannan-Oligosakkarit)’un Çipura (Sparus aurata) filetolarında etkisinin belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada, yeme %0, %1, %2, %3, %4 oranlarda Mannan-oligosakkarit (MOS) ilavesinin Çipura (Sparus aurata)’larda besleme sonrası fiziksel ve duyusal analizler yardımıyla filetoda etkisi araştırılmıştır. Yapılan pH analizi sonucunda %1 ve %2 MOS katkılı gruplar arasında istatistiki bir farklılık gözlenmiştir (p<0,05). Renk ölçüm (L*, a*, b*) sonuçları incelendiğinde, en yüksek L*(parlaklık) değeri %0 grubunda tespit edilmiş, %3 MOS katkılı grup dışında diğer gruplardan istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). MOS’un a* ve b* değerlerine pozitif etki yaptığı tespit edilmiştir (p>0,05). Duyusal değerlendirme sonucunda MOS katkısının çipura filetolarının görünüm, koku, lezzet, doku yapısı, genel kabul edilebilirlik değerlerine olumlu katkı yaptığı gözlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

• Çipura (Sparus aurata)
• Duyusal Analizler
• Fiziksel Analizler
• MOS (Mannan-oligosakkarit)

Kaynakça

1. Bovera F., Lestıngı, A., Iannaccone, F., Tateo, A., Nızza, A. ( 2012). Use of dietary mannanoligosaccharides during rabbit fattening period: Effects on growth performance, feed nutrient digestibility, carcass traits, and meat quality. The Premier Journal and Leading Source of New Knowledge and Perspective in Animal Science, 90:3858-3866.
2. Calder, B. L., 2003. The use of polyphosphates to maintain yield and quality of whole cooked, cryogenically frozen lobster (homarus americanus) and the use of sorbitol and tocopherol to maintain quality of whole cooked, cryogenically frozen crab (Cancer irroratus). The University of Maine, PhD Thesis, USA.
3. Çelik, U., Altınelataman, C., Kışla, D., Dinçer, T., 2011. Proximate composition of red band fish (cepola macrophthalma, linnaeus, 1758) and its quality changes during refrigerated storage (4±2°c). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 11: 609-614.
4. Ferreıra Pınto, J., Nunes, M.L., Cardoso, C., 2007. Feeding interruption and quality of cultured gilthead sea bream. Food Chemistry, 100:1504–1510.
5. Fuentes, A., Fernandez-Segovıa, I., Serra, J.A., Barat, J.M., 2010. Comparison of wild and cultured sea bass (Dicentrarchus labrax) quality. Food Chemistry 119:1514–1518.
6. Gerçek, G., 2012. Defne ve kekik yağı eklenen jelatin ile kaplamanın çipura (Sparus aurata L., 1758) filetolarının soğukta (+4ºC) depolanması esnasında fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal değişimler üzerine etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı YüksekLisans Tezi, 81 sayfa.
7. Karaoğlu, M., Durdağ, H., 2005. The ınfluence of dietary probiotic (Saccharomyces cerevisiae) supplementation anddifferent slaughter age on the performance, slaughter and carcass properties of broilers. Int. J. Poult. Sci. 4:309-316.
8. Konca, Y., Kırkpınar, F., Mert, S., 2009. Effects of mannan-oligosaccharides and live yeast in diets on the carcass, cut yields, meat composition and colour of finishing Turkeys. asian-aust. J. Anim. Sci. 22, No. 4:550-556.

9. Küçükgülmez, A., 2011. Kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın buzdolabında depolanan hamsi (Engraulis encrasicolus)’nin kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerine etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi, 139 sayfa.
10. Küçükgülmez, A., Yanar, Y., Gelibolu, G., Dikel, Ç., Gökçin, M., 2013. Color properties of gilthead sea bream (Sparus aurata) fillets coated with shrimp chitosan. Journal of Applied Biological Sciences 7 (2): 68-70.
11. Lıma Dos Santos, C., James, D., And Teutscher, F., 1981. Guidelines for chilled fish storage experiments. FAO Fisheries Technical Paper, 210.
12. Newman, K.,1994. Manan-oligosaccharides: Natural polymers with significant impact on the gastrointestinal microflora and the immune system. In: Biotechnology in the Feed Industry, Proceedings of the 10th Annual Symposium (T.P. Lyons and K.A. Jacques [eds]). Nottingham Universty Pres, Nottingham, UK, 167-174.
13. Paulus, K., Zacharıas, R., Robınson, L., And Geıdel, H., 1979. Kritisch betrachtungen zur “bewetenden prüfung mit skale” als einem wesentlichen verfahren der sensorichen analyse. LWT-Food Science and Technology, 12(1):52-61.
14. Spss, 2012. Computer Program, MS. For Windows, Version 15.0.1. USA:SPSS Inc.
15. Tejada, M., And De Las Heras, C., 2007. Sensory changes in farmed senegalese sole (Solea senegalensis) during ıce storage. Food Science and Technology International, 13(2):117-124.
16. Torrecıllas, S., Makol, A., Caballero, M. J., Montero, D., Gınes, R., 2011a. Improved feed utilazition, intestinal mucus production and immun parameters in sea bass (Dicentrarchus labrax) feed manan- oligosaccarides. Aquaculture Nutrition 17; 223–233.
17. Tuik, 2021. http://www.tuik.gov.tr/VeriBilgi.do?alt_id=47 (Erişim tarihi: 10.09.2021)
18. Turhan, S., Evren, M., and Yazıcı, F., 2001. Shelf-Life of refrigerated raw anchovy (engraulis encrasicholus) patties. e.u. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences, 18(3-4):391–398.
19. Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., ve Gün, H., 1993. Su ürünlerinde kalite kontrol ilke ve yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:17, İstanbul.