Coğrafi işaretli Alanya avokadosu ile yoğurt üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması

Abstract

Bu çalışmada coğrafi işaretli Alanya avokadosu eklenerek (%0, %6, %10 ve %15) üretilen yoğurt örneklerinin pH, kuru madde, serum ayrılması, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, renk değerleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Avokado içerisindeki besin öğelerinin yoğurt kültürlerini sitümüle etmesi sebebi ile avokadolu yoğurt örneklerinin pH değerinde düşme ve titrasyon asitliğinde yükselme belirlenmiştir. Avokado oranı arttıkça su tutma kapasitesinde artma ve serum ayrılmasında azalma meydana gelmiştir. Renk değerleri incelendiğinde avokado oranı arttıkça L* değerinde azalma, b* ve E* değerlerinde artma gözlemlenirken, a* değerinde değişim belirlenmemiştir. Yedi gün 4±1°C’de saklanan örneklerde yeşil renk azalmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok ve en az beğenilen ürünler sırası ile %6 ve %15 oranındaki avokadolu yoğurtlar olmuştur. Alanya avokadosu ile üretilen yoğurt mevcut yoğurt ürünlerine alternatif olabilecek potansiyele sahiptir.

Keywords

• Avokado
• yoğurt
• fermantasyon
• serum ayrılması
• Duyusal analiz

Investigating some properties of yogurt produced using Alanya avocado with geographical indication

Abstract

In this study, pH, dry matter, serum separation, titratable acidity, water holding capacity, color values and sensory attributes of yogurt produced using different ratios (0, 6, 10, and 15%) of Alanya avocado with geographical indication were investigated. There was a decrease in pH and increase in titratable acidity of avocado yogurt samples due to stimulation of yogurt cultures by avocado nutrients. Increase in avocado ratio, increased water holding capacity and decreased serum separation in samples. In color values, L* value decreased, b* and E* values increased while a* value remained constant with increasing avocado ratio. After seven days of storage at 4±1°C, there was a decrease in greenness of samples. According to the sensory analysis, 6% was the most, whereas %15 was the least liked avocado yogurt. Yogurt made with Alanya avocado has a potential to be an alternative to existing yogurt products.

Keywords

• Avocado
• Yogurt
• Fermentation
• Serum separation
• Sensory analysis

References

1. Akın MS, Yapık Ö, Akın MB (2016) Adıyaman ilinde süt üretim çiftliklerinden ve toplayıcılardan sağlanan sütlerin bazı özellikleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 20(4): 253-265.
2. Altuğ Onoğur T, Elmacı Y (2015) Gıdalarda duyusal değerlendirme. Sidas Yayınları, İzmir.
3. Alvarez LD, Moreno AO, Ochoa FG (2012) Avocado. In tropical and subtropical fruits: Postharvest physiology, processing and packaging, Edited by M. Siddiq, Wiley-Blackwell, Oxford, England.
4. Andrés-Bello A, Barreto-Palacios V, García-Segovia P, Mir-Bel J, Martínez-Monzó J (2013) Effect of pH on color and texture of food products. Food Engineering Reviews 5(3): 158-170.
5. AOAC (Association of Official Analytical Chemists) (1997) International official methods of analysis. 16th Edition, Arlington, VA, USA.
6. Araújo RG, Rodriguez-Jasso RM, Ruiz HA, Pintado MME, Aguilar CN (2018) Avocado by-products: Nutritional and functional properties. Trends in Food Science and Technology 80: 51-60.
7. Bakırcı S (2014) Bal kabağı lifi kullanımının yarım yağlı yoğurdun kalitesi ve depolama stabilitesi üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Atatürk Üniversitesi, Erzurum.
8. Bayram S (2012) Avokado Yetiştiriciliği. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Eğitim, Yayım ve Yayınlar Dairesi Başkanlığı, Çiftçi Eğitim Serisi, Ankara, Yayın No: 2012/47, s. 76.

9. Bayram S (2013) Bazı avokado çeşitlerinin anaçlık özelliklerinin ve üzerinde aşılı çeşitlerle uyuşma durumlarının incelenmesi. Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta.
10. Beykaya M, Özbey A, Yıldırım Z (2017) Sivas ilindeki bazı süt işletmelerine gelen sütlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi 5(4): 388-396.
11. Christous S, Dimitra L, Constantina T (2009) Enrichment of ice cream with dietary fibre: Effect of rheological properties, ice crystallization, and glass transition phenomena. Food Chemistry 115: 665-671.
12. FAO (2019) Food and agriculture organization of the United Nations. Agriculture Database. https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/Report/DownloadReportByFileName?fileName=Avocado%20Annual_Mexico%20City_Mexico_12-01-2019. Erişim 30 Mayıs 2020.
13. Fennema OR (1996) Food Chemistry. 3rd ed., CRC Press, Boca Raton, Florida, USA.
14. Fernandes FAN, Oliveira VS, Gomes WF, Rodrigues S (2016) Degradation kinetics of vitamin E during ultrasound application and the adjustment in avocado puree by tocopherol acetate addition. LWT-Food Science and Technology 69: 342-347.
15. Fulgoni VL, Dreher M, Davenport AJ (2013) Avocado consumption is associated with better diet quality and nutrient intake, and lower metabolic syndrome risk in US adults: results from the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2001–2008. Nutrition Journal 12(1): 1-6.
16. Goff D, Richard WH (2013) Ice Cream. Springer, New York, USA.
17. Gölükçü M (2006) Bazı avokado (Persea americana Mill.) çeşitlerinin püre üretimine uygunluklarının belirlenmesi ve ürün stabilitesi üzerine depolama sıcaklığının etkisi. Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Akdeniz Üniversitesi, Antalya.
18. Gürlin E (2013) Sürülebilir nitelikleri yüksek meyveli ve baharatlı yoğurt üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Sakarya Üniversitesi, Sakarya.
19. Jacobo-Velazquez DA, Hernandez-Brenes C (2010) Biochemical changes during the storage of high hydrostatic pressure processed avocado paste. Journal of Food Science 75(6): 264-270.
20. Koca N, Karadeniz F, Burdurlu HS (2007) Effect of pH on chlorophyll degradation and colour loss in blanched green peas. Food Chemistry 100(2): 609-615.
21. Konar A (1980) İnek, keçi, koyun ve manda sütlerinin çeşitli sıcaklık derecelerinde ve değişik sürelerde işlenmelerin yoğurt kalitesine etkileri üzerinde araştırmalar. Doçentlik tezi, Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü, Çukurova Üniversitesi, Adana.
22. Köse E, Şahinbaşkan T (2008) Renk yönetiminde kullanılan standart ICC profillerinin Türkiye’de oluşturulmuş bazı profiller ile karşılaştırılması. Politeknik Dergisi 11(4): 365-371.
23. Köse Ş, Ocak E (2014) Yoğurtta lezzet bileşenlerinin oluşumu ve bu oluşum üzerine etki eden faktörler. Akademik Gıda 12(2): 101-107.
24. Oner ME, Walker PN (2011) Effect of processing and packaging conditions on quality of refrigerated potato strips. Journal of Food Science 76(1): 35-40.
25. Oner ME, Wall MM (2012) Processing conditions for producing french fries from purple-fleshed sweet potatoes. Transactions of the American Society of Agricultural and Biological Engineers 55(6): 2285-2291.
26. Özer B (2006) Yoğurt bilimi ve teknolojisi. 1. baskı, Sidas Yayınları, İzmir.
27. Peker H (2012) Keçiboynuzu gamı kullanarak az yağlı yoğurt ve zeytin yaprağı ekstratı kullanılarak fonksiyonel meyveli yoğurt üretimlerinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Pamukkale Üniversitesi, Denizli.
28. Quevedo R, Ronceros B, Garcia K, Lopéz P, Pedreschi F (2011) Enzymatic browning in sliced and puréed avocado: A fractal kinetic study. Journal of Food Engineering 105(2): 210-215.
29. Şengül M, Başlar M, Erkaya T, Ertugay MF (2009) Ultrasonik homojenizasyon işleminin yoğurdun su tutma kapasitesi üzerine etkisi. Gıda 34(4): 219-222.
30. Temiz H, Tarakçı Z, İslam A (2014) Effect of cherry laurel marmalade on physicochemical and sensorial characteristics of the stirred yogurt during storage time. Gıda 39(1): 1-8.
31. TGK (2009) Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği, Tebliğ No: 2009/25. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2009/02/20090216-8.htm. Erişim 10 Ağustos 2019.
32. TS (Türk Standardı) (2002) Çiğ süt. TS 1018, Ankara.
33. TS (Türk Standardı) (2006) Yoğurt. TS 1330, Ankara.
34. TUİK (2018) Türkiye İstatistik Kurumu. Bitkisel üretim istatistikleri. http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1001. Erişim 15 Eylül 2019.
35. TURKPATENT (2018) Alanya avokadosu. Tescil No: 386. Tescil ettiren Alanya Ticaret ve Sanayi Odası. https://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/resources/temp/612D385A-5046-418F-BAFE-E73E5D108530.pdf. Erişim 16 Ağustos 2019.
36. Weerathilake WADV, Rasika DMD, Ruwanmali JKU, Munasinghe MADD (2014) The evolution, processing, varieties and health benefits of yogurt. International Journal of Scientific and Research Publications 4(4): 1-10.
37. Yaygın H (1999) Yoğurt teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Basımevi, Antalya.