Antalya’da bulunan turizm konaklama tesislerindeki gıdaların mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi

Yıl 2018, Cilt: 31 Sayı: 3, 227 - 233, 03.12.2018

İbrahim Yıldırım Samiye İlknur Bıçakçı

https://doi.org/10.29136/mediterranean.437200

Cited By: 1

Öz

Çalışma
Antalya’da bulunan turizm konaklama tesislerinden alınan gıda numunelerinin
mikrobiyolojik kalitesinin incelenmesi ve sonuçların değerlendirilmesi amacı
ile yapılmıştır. Bu amaçla araştırma kapsamında Antalya’da bulunan 15 turizm
konaklama tesisinde, müşterilerin tüketimine sunulan 1350 gıdanın mikrobiyolojik
analizi yapılmıştır. Araştırmada, numuneler Türk Gıda
Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği Ek-1’e göre; Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Koliform, Koagulaz pozitif stafilokoklar,
E.coli O157:H7, Bacillus cereus ve
Maya-Küf, yönünden incelenmiştir. Gıdaların ürün gruplarına göre;
2 adedinde (% 1.36 ) B. cereus,
173 adedinde (% 27.86) E. coli,
27 adedinde (% 23.28) E. coli
(EMS), 2 adedinde (% 16.64) E. coli
O157, 34 adedinde (% 17.65) koliform bakterilere, 39 adedinde
(% 23,78) Koagulaz pozitif stafilokok, 44 adedinde (% 36.36) küf, 33
adedinde (% 27.27) maya, 1 adedinde (% 11.11) Salmonella spp. saptanmıştır. Numunelerde Listeria monocytogenes’ e hiç rastlanmamıştır. Araştırmada, 1350 gıda numunesinin 237’si Türk Gıda Kodeksi
Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği Ek-1’de belirtilen limit değerlerin
üstünde; 71 adedi ise limit değerler arasında saptanmıştır. Sonuç olarak,
analize alınan numunelerde limitlerin arasında ve üzerinde olan örnekler
tüketim açısından risk teşkil etmektedir. Bu yüzden turizm konaklama
tesislerinde gıdaların daha güvenilir ve hijyenik olabilmesi için gerekli
düzeltici ve önleyici faaliyetlerin yapılması gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler

E. coli, Gıda güvenliği, Mikrobiyolojik kalite, Türk Gıda Kodeksi

Investigation of the microbiological quality of foods from tourism accommodation facilities in Antalya

Öz

The study was carried out with the aim of examining the microbiological quality of food samples taken from tourism accommodation facilities in Antalya and evaluating the results. For this purpose, microbiological analysis of 1350 foods served to the consumers from 15 tourism accommodation facilities located in Antalya was conducted. According to Annex-1 of the Regulation on Microbiological Criteria of Turkish Food Codex; Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Yeast-Mold, Coliform, Coagulase positive staphylococci, E. coli O157:H7, Bacillus cereus bacteria. According to the product groups of the foods; B. cereus in 2 (1.36%), E. coli in 173 (27.86%), E. coli (EMS) in 27 (23.28%), E. coli O157 in 2 (16.64%), coliform bacteria in 34 (17.65%), Coagulase positive staphylococci in 39 (23.78%), mold in 44 (36.36%), yeast in 33 (27.27%), Salmonella spp. in 1 (11.11%) was found. Listeria monocytogenes was not found in any of the sample. In the survey, 237 of the 1350 food samples were above the limits specified in the Turkish Food Codex Microbiological Criteria Regulation Annex-1; 71 limit values were determined. As a result, samples that are between and above the limits of the samples pose a risk to human consumption. Therefore, it is necessary to make necessary corrective and preventive activities in order to make food more safe and hygienic in tourism accommodation facilities.

Anahtar Kelimeler

E. coli, Food safety, Microbiological quality, Turkish Food Codex

Kaynakça

• Atayata F (2013) Toplu Yemek Sektöründe Sürdürülebilir Gıda Kalitesi ve Gıda Güvenliğinin Sağlanması. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Güvenli Gıda Güvenli Gelecek (2018) Gıda Güvenliği, Güvenli Gıda Nedir?. http://guvenligidaguvenligelecek.org. Erişim 26 Mayıs 2018.
• Kemiteks Kimya (2018a) M44 Microgen E. coli O157. http://www.kemitekskimya.com.tr/ Product/Detail/10093. Erişim 26 Temmuz 2018.
• Kemiteks Kimya (2018b) M43 Microgen Staph. http://www.kemitekskimya.com.tr/ Product/Detail/10092. Erişim 26 Temmuz 2018.
• Kemiteks Kimya (2018c) Microgen GN A+B - ID. http://www.kemitekskimya.com.tr/ Product/Detail/10120. Erişim 26 Temmuz 2018.
• Koçak P (2014) Aydın İlindeki Mandıralarda Üretilip Satışa Sunulan Beyaz, Tulum, Kaşar ve Lor Peynirlerinin Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
• Öz V, Karadayı Ş, Çakan H, Karadayı B, Kaya A (2014) Acil tedavi birimlerinde gıda zehirlenmesi. Marmara Medical Journal 27: 89-85.
• Özbaş K (2016) İzmir’de Tüketime Sunulan Hazır Yemek ve Tatlıların Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
• Özkan M (2009) Tüketime Sunulan Günlük Hazır Yemekler ve Salataların Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Süzme K (2012) Edirne’de Tüketime Sunulan Çiğ Tavuk Etlerinin Mikrobiyolojik Yönden Değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Edirne.
• Turgut N (2015) Aydın İlinde Tüketime Sunulan Marullarda E. coli O157:H7 Varlığının Araştırılması. Doktora Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Aydın. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği (2011) Resmi Gazete, 28157.
• TSE (2003) TS EN ISO 16654, Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi-Eschericha coli O157'nin Tespiti için Yatay Yöntem.
• TSE (2006a) TS 6582-1 EN ISO 6888-1, Gıda ve Hayvan Yemlerinin-Mikrobiyolojisi-Koagulaz-Pozitif Stafilokokların (Staphyloccus aureus ve diğer türler) Sayımı için Yatay Metot-Bölüm 1: Baird-Parker Agar Besiyeri Kullanarak.
• TSE (2006b) TS EN ISO 11290-1, Gıda Zinciri Mikrobiyolojisi-Listeria monocytogenes ve Listeria spp.'nin Aranması ve Sayımı için Yatay Metod Bölüm 1: Arama Metodu.
• TSE (2009) TS EN ISO 7932, Gıda ve Hayvan Yemlerinin Mikrobiyolojisi - Muhtemel Bacillus cereus Sayımı için Yatay Yöntem - 30°C’de Koloni Sayım Tekniği.
• TSE (2010). TS ISO 4832, Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi-Koliformların Sayımı İçin Yatay Yöntem-Koloni Sayım Tekniği.
• TSE (2012) TS ISO 16649-2, Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi-Beta-Glucuronidase-Positive Escherichia coli'nın Sayımı için Yatay Yöntem-Bölüm 2: 5-Bromo-4-Chloro-3-İndolyl Beta-D-Glucuronide Kullanılarak 44°C'da Koloni Sayım Yöntemi.
• TSE (2014) TS ISO 21527-1, Gıda ve Hayvan Yemleri Mikrobiyolojisi-Maya ve Küflerin Sayımı için Yatay Yöntem-Bölüm 1: Su Aktivitesi 0,95'ten Yüksek Olan Ürünlerde Koloni Sayım Tekniği.
• TSE (2015) TS EN ISO 16649-3, Gıda Zinciri Mikrobiyolojisi-Beta-Glucuronidase-Positive Escherichia coli'nın Sayımı için Yatay Yöntem-Bölüm 3: 5-Bromo-4-Chloro-3-İndolyl Beta-D-Glucuronide Kullanılarak Aranması Ve En Muhtemel Sayı Tekniği.
• TSE (2017) TS EN ISO 6579-1, Besin Zincirinin Mikrobiyolojisi-Salmonella'nın Tespiti, Sayımı Ve Serotiplendirmesi için Yatay Yöntem - Bölüm 1: Salmonella spp.
• Urazel B, Çelikel A, Karbeyaz K, Akkaya H (2014) Gıda Zehirlenmesine Bağlı Rapor Düzenlenen Adli Olguların Değerlendirilmesi. Dicle Tıp Dergisi, 41(1): 113-117.
• Ufuk D (2017) Ankara’da Satışa Sunulan Meyveli Yoğurtların Mikrobiyolojik ve Kimyasal Yönden İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara. WHO (2000) Disease outbreak news. http://www.who.int/csr/don/2000_07_10/en/. Accesed 26 Mayıs 2018.
• WHO (2016) Disease outbreak news. http://www.who.int/csr/don/20-july-2016-ehec-uk/en/. Accesed 26 Mayıs 2018.
• WHO (2018) Disease outbreak news. http://www.who.int/csr/don/02-may-2018-listeriosis-south-africa/en/. Accesed 26 Mayıs 2018.