Farklı Kurutma Koşullarının Bazı Önemli Armut Çeşitlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Etkilerinin Araştırılması

Yıl 2016, Cilt: 3 Sayı: 1, 37 - 44, 20.01.2016

Ayşe Özaydın , Sami Özçelik

Öz

Özet

Bu çalışmada; Williams ve Abate fetel (Pyrus communis L.) armutlarının mikrobiyolojik kalitesi üzerine farklı kurutma koşullarının ve farklı boyutlama işlemlerinin etkileri araştırılmıştır. Armut çeşitleri küp (9x9x9 mm) ve dikdörtgen (9x12x13 mm) olarak kesilmişlerdir. Sodyum metabisülfit ile muamele edilen armutlar, hem güneşte hem de ticari şartlarda kurutulmuşlardır. Oda şartlarında 0, 1, 3 ve 6 ay depolanan kurutulmuş armutların; nem, su aktivitesi, toplam aerobik bakteri ve maya-küf analizleri yapılmıştır. Williams ve A. Fetel armutlarının toplam bakteri sayıları (log kob g^-1) sırasıyla 1.88 ile 6.01 ve 1.98 ile 5.56 arasındadır. Williams ve A. Fetel armutlarının maya-küf sayıları (log kob g^-1) ise sırasıyla 0 ile 5.75 ve 0 ile 5.39 arasındadır. Fırında kurutulan armutların mikrobiyal yükü, güneşte kurutulanlardan daha düşüktür.

Anahtar kelimeler: Armut, kurutma, toplam bakteri, maya-küf

Different Drying Conditions on Quality of Microbiologic Investigation of the Effects of Some Major Pear Varieties

Abstract

In this study, effect of different drying condition and size on microbiological quality in Williams and Abate Fetel (Pyrus communis L.) pears has been investigated. Pear samples were cut cubic (9x9x9 mm) and rectangular (9x12x13 mm). Pears were dried both under sun and commercial conditions after treated with sodium metabisulfite. Moisture, water activity, total aerobic bacteria and yeast-mould of dried pears stored at 0, 1, 3 and 6.  months at room conditions were analyzed. The total number of bacteria (log cfu g^-1) of Williams and A. Fetel pears were between 1.88 and 6.01, and 1.98 and 5.56, respectively. Count of yeast-mold (log cfu g^-1) of Williams and A. Fetel pears were between 0 and 5.75, and 0 and 5.39, respectively. Microbial load of the oven dried pears are lower than the sun dried pears.

Keywords: Pear, drying, total bacteria, yeast-mold

Anahtar Kelimeler

Armut, kurutma, toplam bakteri, maya-küf

Kaynakça

• Acar J, Gökmen V, Us F, 2006. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Ankara.
• Acar J, Cemeroğlu B, 1999. Meyve ve Sebze Teknolojisi, Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları Yayın No:43, Ankara.
• Akçelik M, Ayhan K, Çakır İ, Doğan HB, Gürgün V, Halkman AK, Kaleli D, Kuleaşan H, Özkaya FD, Tınail N, Tükel Ç, 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Ankara.
• Anonim, 2010. Meyve Fidancılığında Gelişmiş Teknikler. Erişim Tarihi: 07.08.2010. http-4://www.vitroplantturkey.com/armut
• Barroca MJ, Guine RPF, Pinto A, Gonçalves FM, Ferreira DMS, 2006. Chemical and microbiological characterization of Portuguese varieties of pears, Trans IChemE, Part C, Food and Bioproducts Processing, 84(C2), 109–113.
• Cemeroğlu B, 2004. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi, Kurutma Teknolojisi. İkinci baskı. Ankara.
• Cemeroğlu B, Acar J, 1986. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, Ankara.
• Chen J, Wang Z, Wu J, Wang Q, Hu X, 2006. Chemical compositional characterization of eight pear cultivars grow in China. Food Chemistry, 104, 268-275.
• Dıpersıo PA, Kendall PA, Sofos JN, 2006. Sensory evaluatıon of home drıed fruıt prepared usıng treatments that enhance destructıon of Pathogenıc bacterıa, Journal of Food Quality 29, 47–64.
• Dikbasan T, 2007. Determination of Effective Parameters for Dryıng of Apples. Master Thesis İzmir Institute of Technology, İzmir.
• Ferreira D, Lopes da Silva DA, Pinto G, Santos C, Delgadillo I, Coimbra MA, 2008. Effect of sun-drying on microstructure and texture of S. Bartolomeu pears (Pyrus communis L.). Eur Food Res Technol, 226:1545–1552.
• Fröleke H, 2001. Kleine Naehrwerttabelle, 4. baskı, Umschau, Bremen, Germand.
• Halkman AK, Doğan H, 1998. Merck Gıda mikrobiyolojisi 98, Ankara.
• Itai A, 2007. Pear. Genome mapping and moleculer breeding in plants. Fruit and Nuts, 4, 157-170.
• Karadeniz F, 1999. Armut Suyunun Kimyasal Bileşimi Üzerine Araştırma, J. of Agriculture and Forestry, (23), 355–358.
• Komes D, Lovric T, Ganic KK, 2007. Aroma of dehydrated pear products, LWT- Food Science and Technology, (40), 1578–1586.
• Özbek S, 1978. Özel Meyvecilik. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 128, Adana.
• Özçelik S, 2010. Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvar Kılavuzu, Süleyman Demirel Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 7, Ders Kitapları No: 7, Üçüncü Basım. Isparta.
• Pektaş M, 2009. Hasat Öncesi Bazı Bitki Büyümeyi Düzenleyici Madde (BBDM) uygulamalarının ‘Akça’ ve ‘B. P. Morettını’ Armutlarında (Pyrus communis L.) Meyve Kalitesi Üzerine Etkileri. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta.
• Soylu A, 2003. Ilıman İklim Meyveleri – II, Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ders Notları, Bursa.
• TS 3689/ISO 7702, 1998. Kurutulmuş Armut, Özellik ve Deney Metodları Standardı, Türk Standartları Enstitüsü Yayını, Ankara.
• Ünlütürk A, Turantaş F, 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Kurutulmuş Meyve ve Sebzeler. İzmir.