OSMANLI SARAYINDA SOFRA KÜLTÜRÜNE AİT DERİ VE TEKSTİL ESERLER İLE SOFRACILARIN GİYİMİ

Yıl 2021, Sayı: 20, 19 - 39, 04.08.2021

Hande Günyol

Öz

Osmanlı sofra kültüründe yemek kapları ve kaşıkların yanı sıra sofra altı, peşkirler ve makramalardan oluşan ör-tüler, sofra düzeninin önemli aksesuarlarıydı. Sofra görgü kuralları arasında yer alan el yıkamak ve peşkir kullanmak, Osmanlıların temizliğe verdikleri önemin göstergesiydi. Genellikle dikdörtgen formlu, uç kısımları saçaklı el havluları olan peşkirler sayesinde eller, yemek süresince temiz tutulurdu. Yemek havlusu olarak da adlandırılan makrama, keten veya pamuklu dokumalardan yapılmış bir tür peçete olan örtülerdi. İşlevine göre yemek makraması veya şerbet mak-raması adını alırdı. Dolama ise yemek esnasında, sofra çevresinde oturanların boydan boya tek parça hâlinde dizlerine örttükleri, dikdörtgen biçimli bir tür uzun peçeteydi. Sofralarda kullanılan yemek nihalesi (sofra altı) deri ya da atlas, kadife, saten gibi ipekli kumaşlardan yapılmış olup daire şeklindeydi. Ahşap sofra altlıklarının altına serildiği gibi doğ-rudan yere serilerek de kullanılırdı. Deriden yapılmış tabak nihaleleri ise sıcak tabakların/kapların altına konulurdu. Renkli ipek iplik, altın, gümüş sim ve pul kullanılarak bezenen sofra düzenine ait bu örtüler, gösterişli işlemeleriyle de göz kamaştırırdı. Saray arşivinde bulunan ve hanedan kadınlarına ait evlilik hazırlıklarını belgeleyen çeyiz defterleri, bu konuda ayrıntılı listeler içermektedir. 19. yüzyıl Saray mutfağında Avrupa tarzı yenilikler başlamıştır. Mutfak sofra görevlilerinin kıyafetlerinde yeniliğe gidilmiş, eski kıyafetlerin yerini sarı sırmalarla süslü, kırmızı ve lacivert renkteki ceket ve pantolonlar almıştır. 19. yüzyılda yemek servisleri, Hademe-i Hümâyûn adı verilen Batı eğitimi almış sofracılar tarafından yapılmaya başlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Topkapı Sarayı, Sofra Kültürü, Sofra Altı, Deri, Peşkir, Makrama, İşleme, Sofracılar

Kaynakça

• TSMA. E. 4604, tarihsiz, t.t., 16. yüzyıl sonu
• TSMA. D. 12/1, H. 29 Rebiyülahir 1091 / 29 Mayıs 1680 TSMA. D. 320, y.14 b, H. 15 Muharrem 1158 / 17
• Şubat 1745 TSMA. D. 6740, H. 13 Recep 1189 / 9 Eylül 1775
• TSMA. E. 75-71=37-21, H. 11 Şaban 1234 / 5 Haziran 1839 BOA, İ.HR 241/14310, H. 23 Ramazan 1286 /
• 27 Aralık 1869 TSMA. E. 3336 1126, 629 97, H. 6 Zilkade 1296 / 22 Ekim 1879
• Akyıldız, Ali, Mümin ve Müsrif Bir Padişah Kızı Refia Sultan, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul 2003.
• Altındağ, Ülkü - Nedret Bayraktar, “Topkapı Sarayı Tahrir Komisyon Çalışmaları II”, Topkapı Sarayı Yıllık- 3,
• 1983.
• Atasoy, Nurhan - Lale Uluç, Osmanlı Kültürünün Avrupa’daki Yansımaları: 1453-1699, İstanbul 2012.
• Baykal, İsmail H., Enderun Mektebi Tarihi, İstanbul Fethi Derneği Neşriyatı, No: 20, İstanbul 1953.
• Çağman, Filiz, “Kanuni Dönemi Osmanlı Saray Sanatçıları Örgütü Ehl-i Hiref ”, Türkiyemiz, S. 54, 1988.
• Çakmut, Feza, “Sofracı Giysileri”, Antik Dekor, S. 23, İstanbul 1994.
• Delibaş, Selma, “Behice Sultan’ın Çeyizi ve Muhallefatı”, Topkapı Sarayı Müzesi Yıllık- 3, İstanbul 1988.
• Gervers, Veronika, The Influence of Ottoman Turkish Textiles andCostume in Eastern Europe with Particular
• Reference to Hungary, Royal Ontario Museum, Toronto 1982.
• Günyol, Hande, “Saray ve Osmanlı Toplum Yaşamında ‘Mendil’Kullanımı Üzerine Notlar”, Filiz Çağman’a
• Armağan, Geleneksel Sanatlar Derneği, Lale Yayıncılık, İstanbul 2018.
• Hâfız Hızır İlyas Ağa, Osmanlı Sarayında Gündelik Hayat, Letâif-i Vekâyi’-i Enderûniyye, haz. Ali Şükrü Çoruk,
• Kitabevi, İstanbul 2011.
• Kahraman, Seyit Ali - Yücel Dağlı, Günümüz Türkçesiyle Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi: İstanbul, 1. Kitap, c.
• 2, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2011.
• Koçu, Reşad Ekrem, “Setre maddesi”, Türk Giyim Kuşam ve lenme Sözlüğü, Sümerbank Kültür Yayınları 1,
• Ankara 1967.
• Kütükoğlu, Mübahat, Osmanlılarda Narh Müessessesi ve 1640 Ta-rihli Narh Defteri, Enderun Kitabevi,
• İstanbul 1983.
• Orgun, Zarif, “Osmanlı Sarayı’nda Kilercibaşılık ve Kilercibaşı Defterinden Saray Tatlıları”, Geleneksel Türk
• Tatlıları Sempozyumu Bildirileri, (17-18 Aralık 1983), Ankara 1984.
• Pakalın, Mehmet Zeki, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü 3, MEB Yayınları, İstanbul 1983.
• Palotay Gertrud, “Oszmán–török elemek a magyar himzésben /les éléments turcs-ottomans des broderies
• hongroises”, Bibli-otheca Huma Nitatis Historica, vol. 2, Magyar Történeti Mu-zeum, Budapest 1940.
• Pardoe, Julia, Sultanlar Şehri İstanbul, çev. M. Banu Büyükkal, Türkiye İş Bankası Yayınları, İstanbul 2010.
• Rålamb, Claes, İstanbul’a Bir Yolculuk 1657-1658, çev. Ayda Erel, Kitap Yayınevi, Aralık 2013.
• Saz, Leyla, Harem’in İç Yüzü, haz. Sadi Borak, Milliyet Yayınları, İstanbul 1974.
• Tarım, Zeynep, “Osmanlı Devlet Teşrifatında Kahve İkramı”, Bir Taşım Keyif Türk Kahvesinin 500 Yıllık
• Öyküsü, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Topkapı Sarayı Müzesi ile Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları
• Derneği Yayını, İstanbul 2015.
• Tezcan, Hülya, Sarayın Terzisi: M. Palma - D. Lena - P. Parma, İstanbul 2008.
• Withers, Robert, Büyük Efendi’nin Sarayı, çev. Cahit Kayra, Pera Turizm ve Tic. A.Ş., İstanbul 1996.
• Yerasimos, Stefanos, Sultan Sofraları / 15. ve 16. Yüzyıllarda Os-manlı Saray Mutfağı, Yapı Kredi Yayınları,
• İstanbul 2002.