Trabzon Şehrinde 1856 Yılından Beri̇ Pi̇lavı Gramla Satan Bi̇r İşletme: Kalkanoğlu Pi̇lav Lokantası

Yıl 2018, İşletme Tarihi Özel Sayısı, 47 - 73, 01.09.2018

Yusuf Sürmen , Yaşar Bayraktar

Öz

Bu çalışmanın amacı gıda sektöründe önemli payı olan lokantacılığın tarihsel olarak değişim ve gelişimine ışık tutup, Trabzon’da 1856 yılından beri pilavı gramla satan Kalkanoğlu Pilav Lokantası’nı tanıtmaktır. Bu bağlamda çalışmada Kalkanoğlu Pilav Lokantası’na dair tarihsel süreç özetlenmiş ve kuşaklar itibariyle işletmeye ilişkin bilgiler sunulmaya çalışılmıştır. Hem tarihi hem de kültürel dokularla bezenmiş Trabzon’da yeme-içme kültürüne dair toplumsal hafızanın aktarıldığı tarihi mekân olma özelliği taşıyan Kalkanoğlu Pilav Lokantası geçmişin dokusuyla gelecek arasında köprü vazifesi görmektedir. Kalkanoğlu Süleyman Ağa’nın “Kepçenin hilesi, terazinin adaleti vardır.” sloganıyla 1856 yılında açtığı ve sonraki nesillere aktardığı Kalkanoğlu Pilav Lokantası’nda günümüz itibariyle gramla pilav, kavurma, kuru fasulye ve hoşaf satışı 4. kuşak Taner Kalkanoğlu ve oğulları tarafından gerçekleştirilmektedir. İşletmecilik düzeyinde olası haksız rekabeti önleyebilmek için marka tescil belgesine sahip Kalkanoğlu Pilav Lokantası kültürel miras niteliğinde olup, bu tarihi mekân Trabzon açısından önemli bir yere sahiptir.

Anahtar Kelimeler

Lokanta, Lokantacılık, Kalkanoğlu Pilav Lokantası

A Business Selling Rice Dish in Grams since 1856: Kalkanoğlu Rice Dish Restaurant in Trabzon

Öz

The aim of this study is to introduce the Kalkanoğlu Rice Restaurant which has sold its rice with gram since 1856 in Trabzon by shedding light on the historical change and development of the restaurant which is an important part of the food sector. In this context, the historical continuum about the Kalkanoğlu Rice Restaurant was summarized and information about the business in terms of generations was tried to be presented. The Kalkanoğlu Rice Restaurant, which is a historical place where social memories about the culture of eating and drinking are conveyed in Trabzon which is decorated with both historical and cultural textures, is a bridge between the past and the future. Kalkanoğlu Rice Restaurant which was opened by Kalkanoğlu Suleyman Aga in 1856 with the slogan of “Ladle has trick, Scale has justice.” sells rice, roast, dried beans and appetizers in the present day by the fourth generation Taner Kalkanoğlu and his sons. In order to prevent possible unfair competition at the level of business, Kalkanoğlu Rice Restaurant with trademark registration certificate, is a cultural heritage and historical place has an important place in terms of Trabzon.

Anahtar Kelimeler

Restaurant, Restaurant Sector, Kalkanoğlu Rice Restaurant

Kaynakça

• Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Sadaret Divan Kalemi Belgeleri, 109-54; 117-30.
• Bingöl, R. (2013), Restoran İşletmeciliği-Restoranlar ve Lokantalar Nasıl Yönetilir?, 6. Baskı, Timaş Yayınları, İstanbul.
• Charles F. (1849) Marie Texier, Description de L’Asie Mineure, Paris.
• Faroz (2017), Geçmişten Günümüze Faroz Tarihi ve Kültürel Değerleri, Sakarya Matbaacılık, Trabzon.
• Taşdağıtıcı, E. ve Güçer,E.(2016), “Yiyecek İçecek İşletmelerinin Sınıflandırna Sistemleri: İşletmelerin Algısına Yönelik Bir Uygulama”, 3rd International Congress of Tourism and Management Researches, Antalya.
• foodtimeline.org Erişim Tarihi: 17.02.2018
• Gürsoy, D. (2004), Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz, Oğlak Yayınları, İstanbul.
• Güvemli, O.(2018), Türk İşletme Tarihi Üzerine, İstanbul.
• Kabak, T. (2015), “Trabzon Kent Kültürünün Mekânsal Hafızasına Bir Örnek: Tarihi Kalkanoğlu Pilavı”, Uluslararası Karadeniz Havzası Halk Bilimi Araştırmaları Dergisi, 1(1), 69-77.
• Maviş, F. (2005). Menü Planlama Tekniği,Anadolu Üniversitesi Yayınları Nr:1614, Eskişehir.
• muratsaylan.com. Erişim Tarihi: 21.02.2018
• Şimşek, E. (2013), “Kırım Savaşı’nın Trabzon Eyaleti’ne Toplumsal Etkileri”, International Journal of History, 5(5), 273-291.
• T.C. Gümrük ve Ticaret Bakanlığı Yayınları (2017), Esnaf ve Sanatkârlar Özelinde Sektör Analizleri Projesi-Gıda Sektörü, Mega Basım Yayın San. ve Tic. A. Ş. İstanbul.
• Türkiye İstatistik Kurumu (2017), İstatistiklerle Aile-2016, Haber Bülteni, Sayı 24646.
• trabzonkulturturizm.gov.tr Erişim Tarihi: 17.02.2018
• trabzonlokantacilarodasi.org, Erişim Tarihi: 08.02.2018
• Walker, J.R. and Lunndberg D. E. (2001). The Restaurant: From Concept to Operations, 3. Press, John Wiley & Sons, New York.
• Yılmaz, Ö., Yılmaz, Y. ve Yılmaz, Ö. (2013), Yiyecek İçecek İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, Ankara.