Menü Analizinde Geleneksel ve Çağdaş Yöntemlerin Karşılaştırılması
Öz
Menüyiyecekiçecekişletmelerindegerekpazarlamagereksestratejik amaçlı kullanılabilecek bir araç olarak tanımlanmaktadır. Bu çerçevede menü analizi de önemli bir konu olarak literatürdeki yerini almıştır. Analiz neticesinde ulaşılacak sonuçların uygunluğu kullanılacak maliyet hesaplama yöntemlerine bağlıdır ve geleneksel yöntemler veya çağdaş yöntemlerin farklı sonuçlar doğuracağı düşünülmektedir. Bu çalışmanın amacı hesaplamalarda kullanılacak yöntem olarak sürece dayalı FTM sisteminin seçilmesinin geleneksel menü analiz yöntemine göre ortaya çıkaracağı farklılıkların belirlenmesidir. Yapılan örnek uygulama ile sürece dayalı FTM sisteminin kullanılmasının sonuçlarda meydana getirdiği farklılıklar gösterilmiş ve yönetim kararlarına olan katkısı açıklanmaya çalışılmıştır.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- Annaraud, K., Raab, C. ve Schrock, J.R. (2008). The Application of Activity-Based Costing in a Quick Service Restaurant”, Journal of Food Service Research, 11(1), 23Annaraud, K.(2008) “Restaurant Menu Analysis”, Journal of Foodservice Business Research, 10( 4), 25-37
- Antun, J.M. ve Gustafson, C.M. (2005) “Menu Analysis: Design, Merchandising and Pricing Strategies Used By Successful Restaurants and Private Club”, Journal Of Nutrition in Recipe&Menu Development, 3(4), 81-102.
- Atikson, H. ve Jones, P. (1994) “Menu Engineering: Managing the Food service MicroMarketing Mix” Journal of Restaurant & Food Service Marketing, 1(1), 37-55.
- Bayou, M.E., Bennett, L.B., 1992. “Profitability analysis for table-service restaurants.” The Cornell Hoteland Restaurant Administration Quarterly 33 (2), 49–55.
- Bölükoğlu, İ. ve Türksoy, A. (2001). “Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden
- Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model” Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3(2), 22-36. Doğan, A. (1996). “Faaliyete Dayalı Maliyet Sistemi: Yapısı, Farklılıkları ve Maliyetleme Süreci”, Çukurova Üniversitesi İİBF Dergisi, 6 (1). 207- 228.
- Everaert, P. ve Bruggeman W. (2007), “Time Driven Activity Based Costing: Exploring the Underlying Model”, Cost Management, 16-20.
- Fei, Z. Y. ve Isa, C. H. (2010). “Factors Influencing Activity- Based Costing Success: A Research Framework” International Journal Of Trade, Economics and Finance. 1(2), 144-150.
- Hayes, D.K., Huffmann, L., 1985. “Menu analysis: a better way”. The Cornell Hotel and RestaurantAdministration Quarterly 25 (4), 64–70. Kasavana, M.L., Smith, D.I., 1982. “Menu Engineering: a Practical Guide to Menu Analysis”. Hospitality Publications, Okemos, MI.
- Kang, H.; Lee, S. ve Kim, Y.H. (2010) “Menu Analysis for Coffee Shop Operation: Using Activity-Based Costing”(July 31, 2010). International CHRIE ConferenceRefereed Track. Paper Erişim Tarihi: 20 Nisan 2011 http://scholarworks.umass.edu/refereed/CHRIE_2010/Saturday/2