Menü Analizinde Geleneksel ve Çağdaş Yöntemlerin Karşılaştırılması

Yıl 2013, Cilt: 6 Sayı: 1, 203 - 219, 01.04.2013

Levent Koşan

Öz

Menu is described that can be used both as a tool for marketing and strategic in food and beverage businesses. In this context, menu analysis has taken place as an important issue in the literature. Compliance with the outcomes to be achieved depends on the cost calculating methods used for analysis and thought to have different consequences according to contemporary methods or traditional methods. The purpose of this study is to determine the differences that may emerge selection of Time Driven ABC system as a method to be used in the calculations than the traditional menu analysis method. With a sample application demonstrated the differences as a result of using Time Driven ABC system and tried to explain the contribution of management decisions.

Anahtar Kelimeler

Menu, Menu Analysis, Time Driven ABC System

Menü Analizinde Geleneksel ve Çağdaş Yöntemlerin Karşılaştırılması

Öz

Menüyiyecekiçecekişletmelerindegerekpazarlamagereksestratejik amaçlı kullanılabilecek bir araç olarak tanımlanmaktadır. Bu çerçevede menü analizi de önemli bir konu olarak literatürdeki yerini almıştır. Analiz neticesinde ulaşılacak sonuçların uygunluğu kullanılacak maliyet hesaplama yöntemlerine bağlıdır ve geleneksel yöntemler veya çağdaş yöntemlerin farklı sonuçlar doğuracağı düşünülmektedir. Bu çalışmanın amacı hesaplamalarda kullanılacak yöntem olarak sürece dayalı FTM sisteminin seçilmesinin geleneksel menü analiz yöntemine göre ortaya çıkaracağı farklılıkların belirlenmesidir. Yapılan örnek uygulama ile sürece dayalı FTM sisteminin kullanılmasının sonuçlarda meydana getirdiği farklılıklar gösterilmiş ve yönetim kararlarına olan katkısı açıklanmaya çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Menü, Menü Analizi, Sürece Dayalı FTM Sistemi

Kaynakça

• Annaraud, K., Raab, C. ve Schrock, J.R. (2008). The Application of Activity-Based Costing in a Quick Service Restaurant”, Journal of Food Service Research, 11(1), 23Annaraud, K.(2008) “Restaurant Menu Analysis”, Journal of Foodservice Business Research, 10( 4), 25-37
• Antun, J.M. ve Gustafson, C.M. (2005) “Menu Analysis: Design, Merchandising and Pricing Strategies Used By Successful Restaurants and Private Club”, Journal Of Nutrition in Recipe&Menu Development, 3(4), 81-102.
• Atikson, H. ve Jones, P. (1994) “Menu Engineering: Managing the Food service MicroMarketing Mix” Journal of Restaurant & Food Service Marketing, 1(1), 37-55.
• Bayou, M.E., Bennett, L.B., 1992. “Profitability analysis for table-service restaurants.” The Cornell Hoteland Restaurant Administration Quarterly 33 (2), 49–55.
• Bölükoğlu, İ. ve Türksoy, A. (2001). “Menü Analiz Sürecinde Kullanılan Yöntemlerden
• Menü Mühendisliğindeki Son Gelişmeler: İşgücünü Dikkate Alan Bir Model” Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3(2), 22-36. Doğan, A. (1996). “Faaliyete Dayalı Maliyet Sistemi: Yapısı, Farklılıkları ve Maliyetleme Süreci”, Çukurova Üniversitesi İİBF Dergisi, 6 (1). 207- 228.
• Everaert, P. ve Bruggeman W. (2007), “Time Driven Activity Based Costing: Exploring the Underlying Model”, Cost Management, 16-20.
• Fei, Z. Y. ve Isa, C. H. (2010). “Factors Influencing Activity- Based Costing Success: A Research Framework” International Journal Of Trade, Economics and Finance. 1(2), 144-150.
• Hayes, D.K., Huffmann, L., 1985. “Menu analysis: a better way”. The Cornell Hotel and RestaurantAdministration Quarterly 25 (4), 64–70. Kasavana, M.L., Smith, D.I., 1982. “Menu Engineering: a Practical Guide to Menu Analysis”. Hospitality Publications, Okemos, MI.
• Kang, H.; Lee, S. ve Kim, Y.H. (2010) “Menu Analysis for Coffee Shop Operation: Using Activity-Based Costing”(July 31, 2010). International CHRIE ConferenceRefereed Track. Paper Erişim Tarihi: 20 Nisan 2011 http://scholarworks.umass.edu/refereed/CHRIE_2010/Saturday/2
• Kaplan, R. ve Steven A. (2003), “Time-Driven Activity-Based Costing”, Harvard Business Review, http://hbswk.hbs.edu/item/5436.html, Karcıoğlu, R. Ve Binboğa, G. (2010) “Faaliyete Dayalı Maliyetleme Ve Faaliyete Dayalı Yönetimin İşletme Stratejisinin Belirlenmesindeki Rolü”, Atatürk Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Dergisi, 24(1), 1-13.
• Koşan, L. (2007). “ Maliyet Hesaplamasında Yeni Bir Yaklaşım: Sürece Dayalı Faaliyet Tabanlı Maliyet Sistem”, Mali Çözüm Dergisi, 84, 155-168
• Kwong, L.Y.L (2005). “The application of menu engineering and design in Asian restaurants” Hospitality Management, 24, 91-106
• LeBruto, S., Ashley, R. ve Quain, W. (1995). “Menu Engineering: A model Including Labor”,FIU Hospitality Review, 13 (1), 41-50.
• LeBruto, S.M., Ashley, R.A., Quain, W., 1997. “Using the contribution margin aspect of menu engineeringto enhance financial results”. International Journal of Contemporary Hospitality Management 9 (4),161–167.
• Nicolae, N. (2008). The Sımulatıon Of A Project Concernıng The Menu Engıneerıng In A Foodservıce Organızatıon, 1473-1479, Erişim Tarihi: 20 Nisan 2011, www: http://steconomice.uoradea.ro/anale/volume/2008/v4-managementmarketing/268.pdf
• Ninemeier, Jack D. (1995). Food and Beverage Controls. (3. Edition). East Lansing, Michigan: The Educational Institute of American Hotel and Motel Association.
• Maviş, Fermani (2005). Menü Planlama Taktiği, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları Pavesic, D.V., 1985. Prime numbers: finding your menu’s strengths. The Cornell Hotel and RestaurantAdministration Quarterly 26 (3), 71–77.
• Raab, C. ve Mayer, K.J. (2004). “Exploring the use of activity based costing in the restaurant Industry”, International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 4(2) 79-96.
• Raab, C., Shoemaker, S. ve Mayer, K. (2007), “Activity-based costing: a more accurate way to estimate the costs for a restaurant menu”, International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 8 (3), 1-15.
• Rızaoğlu, Bahattin (1991), “Bir Yönetim Aracı Olarak Menü Analizi ve Yöntemleri”, Turizm Yıllığı 1991, Türkiye Kalkınma Bankası A.Ş. Yayını, Ankara: Rekmay Ltd. Saban, Metin ve İrak, G. Gülay (2009), “Çağdaş Maliyet Yönetimi Sistemlerinden Sürece Dayalı Faaliyet Tabanlı Maliyetleme” ZKÜ Sosyal Bilimler Dergisi, Cilt 5, Sayı 10, 2009, ss. 97–108