Histamine Level and Some Chemical Quality Parameters in Frozen Shrimp and Squid Consumed in Elazig City

Öz

In this study histamine level and some other quality parameters (aw, pH, dry matter, crude proteyn, crude fat, TVB-N, TBA) from 3 different companies frozen shrimp and squid in Elazyg provience. Mean histamine level were determined as 5.11±0.5 (2.04-10.25) mg/kg for shrimp samples, 0.67±0.15 (0.0-2.16) mg/kg squid samples. No histamin values recorded belonging one company samples. No difference found as to histamin level belonging to the companies (P>0.05). Differences were recorded in shrimp samples as to aw, pH, dry matter, crude proteyn, crude fat, TVB-N, TBA (P

Anahtar Kelimeler

• Shrimp, Squid, Histamine, TVB-N, TBA,

ELAZIĞ’DA TÜKETİME SUNULAN DONDURULMUŞ KARİDES VE KALAMARDA HİSTAMİN DÜZEYİ İLE BAZI KİMYASAL KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

Öz

Bu araştırmada, Elazığ ilinde dondurulmuş olarak tüketime sunulan 3 farklı firmaya ait karides ve kalamarların histamin düzeyi ile bazı kimyasal kalite parametreleri (a_w, pH, kuru madde, kül, protein, yağ, TVB-N ve TBA) incelenmiştir. Karides örneklerinde histamin miktarı ortalama olarak 5,11±0,5 (2,04-10,25) mg/kg değerinde tespit edilmiştir. Kalamar örneklerinde ise histamin miktarı 0,67±0,15 (0,0-2,16) mg/kg miktarında belirlenmiştir. Bir firmaya ait kalamar örneklerinde histamin saptanamamıştır. Karides ve kalamar örneklerinde histamin düzeyi bakımından firmalar arasındaki farklılıklar önemsizdir (p>0,05). Firmalar arası farklılık, karides örneklerinde a_w, pH, kuru madde, ham protein, ham yağ, TVB-N ve TBA değerlerinde, kalamar örneklerinde ise pH, kuru madde, ham protein ve ham yağ değerlerinde önemli bulunmuştur (p<0,05). Sonuç olarak, karides ve kalamar etindeki histamin miktarları kabul edilebilir seviyenin oldukça altında tespit edilmiştir. Yine, yapılan diğer kimyasal kalite parametreleri yönünden de adı geçen ürünlerin güvenilir nitelikte oldukları ortaya konmuştur.

Anahtar Kelimeler

• Karides, Kalamar, Histamin, TVB-N, TBA,Dondurulmuş Gıda