FACTORS THAT SHOULD BE CONSİDİRED IN KITCHEN DESIGN OF FOOD AND BEVERAGE ORGANIZATION

Yıl 2013, Cilt: 8 Sayı: 1, 62 - 66, 01.02.2013

Nurten Cekal

Öz

Kitchen is more important and labor intensive part of the organizations giving food and beverage services.In todays world kitchen in food and beverage organizations is viewed as an area where food production with required quality standards and amount is carried out. These food and beverage organizations can be either hospitality organizations or commercial or institional food and beverage organizations. Employers working in the kitchen area from the chif executive to busboy even to trainees should be informed about kitchen. For effecient effective and profitable production. Kitchen should be carefully designed. There is no ideal kitchen model to be adopted in kitchen design.Each organization has its own specific possibilities. Yet there are some general rules to be followed in kitchen design.

Anahtar Kelimeler

Kitchen Design, Kitchen, Kitchen Placement, Organization, Regular Kitchen,

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE MUTFAK TASARIMINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN FAKTÖRLER

Öz

Mutfak, yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerde en fazla emek harcanan bölümdür. Günümüzde mutfak; yiyecek ve içecek işletmelerinde hedeflenen miktarlarda, kalitede ve standartlarda yiyecek üretiminin yapıldığı alandır. Bu yiyecek ve içecek işletmeleri, konaklama işletmeleri ile ticari ve kurumsal yiyecek ve içecek işletmeleri olabilir. Mutfakta çalışan iş görenlerin aşçı başından komisine hatta stajyerine kadar mutfak ile ilgili bilgilere sahip olması gerekmektedir. Verimli, etkili ve karlı bir üretim gerçekleştirilebilmesi için mutfak tasarımının çok dikkatli yapılması gerekmektedir. Mutfak tasarımında uyulması gereken hiç bir ideal mutfak modeli yoktur. Her kuruluşun kendine özgü farklı olanakları vardır. Ancak, her konuda olduğu gibi bu konuda da uyulması gereken bazı temel kurallar vardır. Rast gele gerçekleştirilen bir mutfak, ileride, büyük aksamalara ve daha fazla harcamalara yol açacaktır.

Anahtar Kelimeler

Mutfak Tasarımı, Mutfak, Mutfak Yerleşimi, İşletme, Düzenli Mutfak,

Kaynakça

• Aktaş, A., (2001). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Livane Matbaası, Antalya.
• Babalık, C.F., (2007). Mühendisler İçin Ergonomi İşbilim. Nobel Yayın No:831.s.1
• Demirbilek, S., Üçdoğruk, Ş. ve Demirbilek, T., (1995). Türkiye’de İş Kazalarının Meydana Gelmesine Yol Açan Başlıca Etkenlerin İstatistiksel Analizi. Beşinci Ergonomi Kongresi. MPM No: İstanbul.
• Gökdemir, A., (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Detay Yayıncılık. Ankara.
• Kalınkara, V. ve Öktem, Ş., (2002). “Otel İşletmelerinde Mutfak Donanımının Çalışanlara Uygunluğunun Ergonomik Olarak Değerlendirilmesi”. Tourism in Mediterranean from Past the Future. First Tourism Congress of Mediterranean Countries. (p.527-536). April 17-21, 2002. Antalya.
• Kalınkara, V., Salman, M., Arpacı, F. ve Doğan, M., (2001). “Mutfak Tasarımının Ergonomik Boyutu ve Kullanıcıların Tasarıma Yönelik Bilgi Düzeyleri”. 8. Ulusal Ergonomi Kongresi, (s.193200). 25-26 Ekim 2001, İzmir.
• Kalınkara, V., Salman, M., Özmete, E. ve Arpacı, F., (1998). “Üreticilerin Mutfak Donanımına İlişkin Bilgi Düzeyleri: Ergonomik Yaklaşım”. 6.Ergonomi Kongresi, (s.358-371). 27-29 Mayıs 1998, Ankara.
• Kaya, A., (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi.3. Basım. Güneş Ofset Matbaacılık. İzmir.
• Maviş, F., (2006). Otel Mühendisliği (Enerji ve Su Kullanımına Yönelik Bir Araştırma).Detay Yayıncılık. Ankara.s:58. Saville, B., (1970). “Kitchen Worktop Heights”, The Architects Journal, 787-790.
• Sökmen, A., (2003). Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Detay Yayıncılık.Ankara:19.
• Turkki, K., (1987). “Location of Kitchen Work Areas with the Microwave Oven as the Main Type of Cooking Unit”, Journal of Consumer Studies and Home Economics, 11:71-85.
• Türkan, C., (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Değişim Yayınları. İstanbul.
• Ward, J.S., (1971). “Ergonomic Techniques in the Determination of Optimum Work Surface Heights”, Applied Ergonomics, 2(3): 1711