Listeria monocytogenes Importance in Cold-Smoked Fish Technology

Abstract

Cold-smoked fish are one of the food ready for consumption and consumed with enthusiasm. It is a product that both its imports and exports are controlled by the strict regulations in the world and our country. Inadequate use of temperature (°C),the most effective barrier on the bacteria in the production, reveals some problems along with the elimination of certain pathogens. Listeria monocytogenes ubiquiter is a microorganism and resistant to many environmental stresses. Foodborne infections have been identified caused by L. monocytogenes especially in cold-smoked fish. In this review, importance of L. monocytogenes in smoked fish technology, the effect of process steps on pathogenic bacteria, recent studies aiming to eliminate of the pathogen have been tried to explain.

Keywords

• Cold smoking, L. monocytogenes, smoked fish, public health, food safety,

SOĞUK DUMANLANMIŞ BALIK TEKNOLOJİSİNDE LİSTERİA MONOCYTOGENES`İN ÖNEMİ

Öz

Soğuk dumanlanmış balıklar sevilerek tüketilen, tüketime hazır gıdalardan biridir. Dünya’da ve Ülkemizde hem ihracatı hem de ithalatı yapılan ve sıkı yasal düzenlemelerle kontrol edilen bir üründür. Üretiminde bakteriler üzerine en etkili bariyer olan sıcaklığın (^oC) yetersiz kullanılması, beraberinde bazı patojenlerin eliminasyonunda sorunları ortaya çıkarmaktadır. Listeria monocytogenes ubikuter bir mikroorganizma olup, pek çok çevresel strese karşı dirençlidir. Özellikle soğuk dumanlanmış balıklarda L. monocytogenes’in sebep olduğu gıda kaynaklı enfeksiyonlar tespit edilmiştir. Bu derlemede dumanlanmış balık teknolojisinde L. monocytogenes’in önemi, işlem basamaklarının patojen bakteri üzerine etkisi ve patojenin eliminasyonu amacıyla yapılan çalışmalar anlatılmaya çalışılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Soğuk Tütsüleme,L. Monocytogenes,Dumanlanmış Balık,Halk Sağlığı,Gıda Güvenliği