Öz
Cold-smoked fish are one of the food ready for consumption and consumed with enthusiasm. It is a product that both its imports and exports are controlled by the strict regulations in the world and our country. Inadequate use of temperature (°C),the most effective barrier on the bacteria in the production, reveals some problems along with the elimination of certain pathogens. Listeria monocytogenes ubiquiter is a microorganism and resistant to many environmental stresses. Foodborne infections have been identified caused by L. monocytogenes especially in cold-smoked fish. In this review, importance of L. monocytogenes in smoked fish technology, the effect of process steps on pathogenic bacteria, recent studies aiming to eliminate of the pathogen have been tried to explain.
Anahtar Kelimeler
Cold smoking L. monocytogenes smoked fish public health food safety
Öz
Soğuk dumanlanmış balıklar sevilerek tüketilen,
tüketime hazır gıdalardan biridir. Dünya’da ve Ülkemizde hem ihracatı hem de
ithalatı yapılan ve sıkı yasal düzenlemelerle kontrol edilen bir üründür.
Üretiminde bakteriler üzerine en etkili bariyer olan sıcaklığın (oC)
yetersiz kullanılması, beraberinde bazı patojenlerin eliminasyonunda sorunları
ortaya çıkarmaktadır. Listeria
monocytogenes ubikuter bir mikroorganizma olup, pek çok çevresel strese
karşı dirençlidir. Özellikle soğuk dumanlanmış balıklarda L. monocytogenes’in sebep olduğu gıda kaynaklı enfeksiyonlar tespit
edilmiştir. Bu derlemede dumanlanmış balık teknolojisinde L. monocytogenes’in önemi, işlem basamaklarının patojen bakteri
üzerine etkisi ve patojenin eliminasyonu amacıyla yapılan çalışmalar
anlatılmaya çalışılmıştır.
Anahtar Kelimeler
Soğuk Tütsüleme L. Monocytogenes Dumanlanmış Balık Halk Sağlığı Gıda Güvenliği
Ayrıntılar
| Birincil Dil | Türkçe |
|---|---|
| Konular | Sağlık Kurumları Yönetimi |
| Bölüm | Temel Bilimler |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 1 Mayıs 2010 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2010 Cilt: 5 Sayı: 4 |