Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Otantiklik: Gaziantep Esnaf Lokantaları Üzerine Nitel Bir Araştırma

Öz

Yemekler yaşadıkları toplumla değil yaşadıkları coğrafya ile anılmaktadır. Gaziantep mutfağı denildiğinde içindeki otantik yemeklerin birçok kültürü barındığını söylemek mümkündür. Gaziantep ilinde bu kültürü yaşatan atalardan miras şeklinde işletilen esnaf lokantaları bulunmaktadır. Çalışmanın amacı, geçmişten günümüze özünü kaybetmeden, nesilden nesle varlığını sürdüren, Gaziantep mutfak kültürünü yansıtan, Gaziantep ilinde faaliyet gösteren esnaf lokantalarının otantiklik çerçevesi içinde incelenmesidir. Araştırmada nitel araştırma yöntemleri içerisinden etnografik örnek olay yönteminden faydalanılmıştır. Konuya uygun olarak dededen miras yoluyla işletilen aile işletmeleri şeklinde otantik yemeklerin servis edildiği esnaf lokantaları tercih edilmiştir. Bu bağlamda Gaziantep ilinde faaliyet gösteren esnaf lokantalarıyla ön görüşmeler yapılarak bağlantılar kurulmuştur. Yapılan görüşmeler sonucunda çalışmaya gönüllü 5 esnaf lokantası katılmıştır. Araştırma Unesco Yaratıcı Şehirler Ağı’na Gastronomi dalında giren ilk şehir olma özelliği taşıyan Gaziantep’te yaşayan mutfak kültüründe, sürdürülebilir gastronomide otantik yemeklerin rolünü inceleyen bir proje çıktısı olarak özgün bir çalışmadır.

Anahtar Kelimeler

• : Sürdürülebilir Gastronomi
• Otantik Yemekler
• Esnaf Lokantaları
• Sürdürülebilirlik
• Gaziantep.

Destekleyen Kurum

Tübitak

Proje Numarası

1919B012300517

Etik Beyan

Eklenmiştir.

Authenticity Within The Scope of Sustainable Gastronomic Tourism: A Qualitative Research on Gaziantep Artisan Restaurants

Öz

Foods are associated with the geography they live in, not the society they live in. When it comes to Gaziantep cuisine, it is possible to say that its authentic dishes contain many cultures. In the province of Gaziantep, there are tradesmen restaurants run as a legacy from the ancestors who kept this culture alive. The aim of the study is to examine, within the framework of authenticity, the tradesmen restaurants operating in Gaziantep, which have survived from generation to generation without losing their essence from past to present, reflecting Gaziantep culinary culture. In the research, ethnographic case study method, among the qualitative research methods, was used. In accordance with the subject, tradesmen's restaurants serving authentic meals in the form of family businesses run by inheritance from grandfather were preferred. In this context, preliminary meetings were held with tradesmen restaurants operating in Gaziantep and connections were established. As a result of the interviews, 5 voluntary tradesman restaurants participated in the study. The research is an original study as an outcome of a project that examines the role of authentic dishes in sustainable gastronomy in the culinary culture of Gaziantep, which is the first city to enter the UNESCO Creative Cities Network in the field of Gastronomy.

Anahtar Kelimeler

• Sustainable Gastronomy
• Authentic Dishes
• Artisan Restaurants
• Sustainability
• Gaziantep.

Proje Numarası

1919B012300517

Kaynakça

1. Akdağ, G., & Üzülmez, M. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Kapsamında Otantik Yiyeceklere Yönelik Bir İnceleme. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 5(Special Issue 2), 301-309.
2. Akkaya, A. (2024). Gastronomi Turizminde Otantik Mekânlar. Social Sciences Studies Journal (SSSJournal), 6(67), 3366-3371.
3. Sökmen, A., Kenek, G., & Karamustafa, A. T. (2024). Gastronomik Deneyim, Algılanan Otantiklik ve Yerel Yiyecek Tüketim Niyeti İlişkisi: Kapadokya’da Bir Araştırma (Gastronomic Experience, Perceived Authenticity And Local Food Consumption Intention: A Research in Cappadocia). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 12(3), 2007–2029.
4. Arsunar, F. (1962). Gaziantep Folkloru, Ankara: Milli Eğitim Basımevi.
5. Çelik, S., Sandıkcı, M., & Cerit, A. (2020). Esnaf Lokantalarında Otantiklik: Aşçı Bacaksız Örneği (Authenticity in Tradesman Restaurants: Example of Aşçı Bacaksız). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 8(2), 1291-1305.
6. Çiftçi, H. (1971). Osmanlı Devleti’nin Son Yıllarında Gaziantep’te Sanat ve Ticaret Dalları, Gaziantep: Yeni Matbaa.
7. Dönmez, F. G., & Bekar, A. (2016). Tüketicilerin Dışarıda Yemek Yeme Nedenlerine İlişkin Bir Değerlendirme. Social Sciences, 11(1), 1-15.
8. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi (2024). https://www.gaziantep.bel.tr/uploads/2020/07/plan-ac-807iklama-raporu-50002194.pdf, Erişim Tarihi: 29.10.2024

9. Günal, A. (1998). Otantik Olanı Aramak, Birikim Dergisi, 111-112, 109-113.
10. Hazarhun, E., & Koçak, Y. (2019). Manisa İlindeki Otel İşletmelerinde Otel Şeflerinin Menü Planlamasına Bakış Açılarının Değerlendirilmesi (Evaluation of the Perspectives of Hotel Executives within the Province of Manisa towards Menu Planning). Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(3), 1549-1572.
11. Işıldar, P. (2016). Sürdürülebilirlik ve Gastronomi. İçinde: H. Kurgun ve DB Özşeker (Editörler), Gastronomi ve Turizm. Ankara: Detay Yayıncılık, 45-63.
12. Köklü, N. (1994). Örnek Olay Çalışma Metodları. Ankara University Journal of Faculty of Educational Sciences (JFES), 27(2), 771-779.
13. Kurnaz, A. (2017). Sürdürülebilir Gastronomi Kapsamında Yeşil Restoranların Hizmet Kalite Algısının GRSERV İle Ölçümü: İstanbul Örneği. Doktora Tezi, Adnan Menderes Üniversitesi, Sosyal Bilimleri Enstitüsü.
14. Lu, S., & Fine, G. A. (1995). The Presentation of Ethnic Authenticity: Chinese Food As A Social Accomplishment. The Sociological Quarterly, 36(3), 535-553.
15. Özkaya, F., Sünnetçioglu, S., & Can, A. (2013). The Role of Geographical lndication in Sustainable Gastronomy Tourism Mobility. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1, 13-20.
16. Sarıışık, M., & Özbay, G. (2015). Gastronomi turizmi üzerine bir literatür incelemesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 26(2), 264-278.
17. Scarpato, R. (2002). Sustainable Gastronomy: as a Tourist Product. Hjalager, M. A. ve Richards, G. (Ed.) Tourism and Gastronomy, London: Routledge. s.132-150.
18. Sormaz, Ü., & Kaya, Ş. (2019). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yöresel Mutfak Uygulamaları: Gaziantep Örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(2), 304-323.
19. Sürmen, Y., & Bayraktar, Y. (2018). Trabzon Şehrinde 1856 Yılından Beri̇ Pi̇lavı Gramla Satan Bi̇r İşletme: Kalkanoğlu Pi̇lav Lokantası. Muhasebe ve Finans Tarihi Araştırmaları Dergisi, (09), 47-73.
20. Tavşancıl, E., & Aslan, A. E. (2001). Sözel, yazılı ve diğer materyaller için içerik analizi ve uygulama örnekleri. İstanbul: Epsilon.
21. Türk Dil Kurumu (2024). https://sozluk.gov.tr/, Erişim tarihi: 28.10.2024.
22. Yıldırım, A., & Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri.(9. Genişletilmiş Baskı) Ankara: Seçkin Yayınevi.
23. Yurtseven, R. (2011). Sustainable Gastronomic Tourism in Gokceada (Imbros): Local and Authentic Perspectives. International Journal of Humanities and Social Science, 1(18), 17-26.