Determination of Food Safety Risk Assessment by Using Different Methods in Pre-Processing Treatments for Emulsified Meat Products

Öz

Meat is a main food for humans because of its high protein content and its rich amino acids. However, due to the fact that it is a perishable food, meat preservation techniques have been developed and food safety hazards need to be determined. In this study, food safety risk assessment was effectuated for raw material acceptance, storage, and shredding / mincing stages in a meat products facility that produces sausages and salami. For this purpose, different risk assessment methodologies have been used, including the preliminary risk analysis using checklists, failure mode and critically effects analysis, event tree analysis, hazard and operability study, and the risk assessment matrix. At the end of the study, prerequisite program for physical hazard due to the risk of red meat acceptance stage containing foreign matter; veterinary medicines, lead, cadmium etc. It has been determined as an operational prerequisite program in terms of biohazard due to chemical hazard and microbial load is high. As a physical hazard in storage and chopping / mincing stages; environment, staff, pest etc. Measures were taken with pre-requisite programs for the risk of carrying foreign foreigners. In chemical hazard, the control measure was determined with the prerequisite program. The biological hazards of these 2 stages are controlled by operational pre-requisite programs with the risk of increasing the microbial load due to the cold storage and ambient temperature rises, humidity levels, fans failing. In conclusion, hazards are presented with numerical data by integrating food safety management systems with different risk assessment methodologies. The methodologies used in this study are also recommended for use in processes of different types of food.

Anahtar Kelimeler

• Meat
• emulsified meat products
• pre-processing
• food safety
• risk analyses

Sosis ve Salam Üretimindeki Ön Proses İşlemlerinde Gıda Güvenliği Risklerinin Farklı Metotlarla Belirlenmesi

Öz

Et, yüksek protein içeriği ve esansiyel amino asitlerince zengin olması gibi özellikleri nedeniyle insanlar açısından temel bir gıda niteliği taşımaktadır. Ancak çabuk bozulabilen bir gıda olması sebebiyle ette muhafaza teknikleri gelişmiş ve gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenmesine ihtiyaç duyulmuştur. Bu çalışmada, sosis ve salam üretimi yapılan bir et ürünleri işletmesinin hammadde kabul, depolama ve parçalama / kıyma aşamaları için gıda güvenliği risk değerlendirmesi oluşturulmuştur. Bu amaçla, kontrol listesi kullanılarak birincil risk analizi, olası hata türleri ve etki analizi, olay ağacı analizi, tehlike ve işletilebilme çalışması ve risk değerlendirme matrisi olmak üzere farklı risk değerlendirme metodolojilerinden yararlanılmıştır. Çalışma sonucunda; kırmızı et kabul aşaması yabancı madde içermesi riski sebebiyle fiziksel tehlike açısından ön gereksinim programı; veteriner ilaçları, kurşun, kadmiyum vb. bulunması ihtimaliyle kimyasal tehlike ve mikrobiyal yükün fazla olması sebebiyle biyolojik tehlike açısından kritik kontrol noktası olarak belirlenmiştir. Depolama ve parçalama / kıyma aşamalarında ise fiziksel tehlike olarak; ortam, personel, haşere vb. kaynaklı yabacı madde taşıma riskine ön gereksinim programları ile önlem alınmıştır. Kimyasal tehlikede de kontrol önlemi ön gereksinim programı ile belirlenmiştir. Bu 2 aşamanın biyolojik tehlikeleri ise soğuk hava deposu ve ortamın sıcaklıklarının artması, nem oranlarının yükselmesi, fanlarının arıza yapması gibi nedenlerden mikrobiyal yükün artma riski operasyonel ön gereksinim programları ile kontrol altına alınmıştır. Sonuç olarak, farklı risk değerlendirme metodolojileri ile gıda güvenliği yönetim sistemlerinin entegre bir şekilde kullanılmasıyla tehlikeler sayısal verilerle ortaya konulmuştur. Et sektörünün çalışmada seçilme sebebi, 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunuyönetmelik ve tebliğlerinde en çok revizyon geçiren sektör olmasıdır. Bu çalışmada uygulanan metodolojilerin farklı gıda proseslerinde de kullanılması önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

• Kırmızı et
• emülsifiye et ürünleri
• ön proses
• gıda güvenliği
• risk analizi

Kaynakça

1. Pearson AM, Dutson TR, 1995. HACCP in Meat, Poultry, and Fish Processing. Springer US, 393 p.
2. Toldrá F, Nollet LML, 2017. Advanced Technologies For Meat Processing. 2nd Edition, CRC Press, 705 p.
3. HGİÖHKY, 2011. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği. Yayın Tarihi: 27 Aralık 2011, Sayı 28155.
4. Brown M, 2000. HACCP in the Meat Industry. Woodhead Publishing, 344 p.
5. TÜİK, 2018. Türkiye İstatistik Kurumu Hayvancılık İstatistikleri, http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=1002, (Erişim Tarihi: 18 Ağustos 2019).
6. Brauer, H., 2009, Technology for boiled sausage production, Deutscher Fachverlag GmbH, Germany, 200 p.
7. Prayson BE, McMahon JT, Prayson RA, 2008. Applying morphologic techniques to evaluate hotdogs: what is in the hotdogs we eat? Annals of Diagnostic Pathology, 12(2): 98-102.
8. Güner A, 1999. Karragenan kullanımının yağ oranı azaltılmış salamın bazı kalite nitelikleri üzerine etkisi. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Ensitüsü, Konya, 125 s.

9. Tosun D, Demirbaş N, 2012. Türkiye’de kırmızı et ve et ürünleri sanayiinde gıda güvenliği sorunları ve öneriler. Uludağ Üniversitesi Zı̇raat Fakültesı̇ Dergı̇sı̇, 26 (1): 93-101.
10. Koç G, Uzmay A, 2015. Gıda güvencesi ve gıda güvenliği: Kavramsal çerçeve, gelişmeler ve Türkiye. Tarım Ekonomisi Dergisi, 21(1), 39-48.
11. Mayes T, Mortimore S, 2001. Making the Most of HACCP. CRC Press, Cambridge, UK, 304 p.
12. ISO, 2019. International Organization for Standardization, ISO 22000:2005 Food Safety Management, https://www.iso.org/iso-22000-food-safety-management.html (Erişim Tarihi: 20 Ağustos 2019).
13. IFS, 2019. International Featured Standards, IFS Food 6.1, https://www.ifs-certification.com/index.php/en/standards/251-ifs-food-en (Erişim Tarihi: 20 Ağustos 2019).
14. Feili HR, Akar N, Lotfizadeh H, Bairampour M, Nasiri S, 2013. Risk analysis of geothermal power plants using failure modes and effects analysis (FMEA) technique. Energy Conversion and Management, 72: 69-76.
15. Musubeyli Erginel N, 1999. Ürünün önemli kalite karakteristiklerinin belirlenmesinde tasarım hata türü ve etkileri analizi ile kalite evinin birlikte kullanılması. Doktora Tezi, Osmangazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Eskişehir, 102 s.
16. Pillay A, Wang J, 2003. Modified failure mode and effects analysis using approximate reasoning. Reliability Engineering and System Safety, 79(1): 69-85.
17. Trafialek J, Kolanowski W, 2014. Application of failure mode and effect analysis (FMEA) for audit of HACCP system. Food Control, 44: 35-44.
18. Ericson CA, 2015. Hazard Analysis Techniques for System Safety. John Wiley & Sons Ltd., 616 p.
19. FMECA, 2018. Failure Mode and Effect Analysis. http://www.fmeca.com/ (Erişim Tarihi: 24 Nisan 2019).
20. Engez ST, Ergönül B, 2009. Kurutulmuş et üretiminde HACCP sisteminin uygulanması. Electronic Journal of Food Technologies, 4(3): 12-19.
21. TGKEHEKEÜT, 2019. Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği. Yayın Tarihi: 29 Ocak 2019, Sayı 30670.
22. TGKMKY, 2011. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Yayın Tarihi: 29 Aralık 2011, Sayı 28157.
23. TGKBY, 2011. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği. Yayın Tarihi: 29 Aralık 2011, Sayı 28157.
24. TGKPMKLY, 2016. Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği. Yayın Tarihi: 25 Kasım 2016, Sayı 29899.
25. TGKHGBFAMSMKLY, 2017. Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği. Yayın Tarihi: 07 Mart 2017, Sayı 30000.
26. GDOHUYBŞBHBMHT, 2003. Gıda Değeri Olan Hayvanlara Uygulanması Yasaklanan ve Belli Şartlara Bağlanan Hormon ve Benzeri Maddeler Hakkında Tebliğ. Yayın Tarihi: 19 Haziran 2003, Sayı 25143.
27. CHHÜBMİBKİİAÖDY, 2011. Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler İle Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik. Yayın Tarihi: 17 Aralık 2011, Sayı 28145.
28. Alichina B, 2014. Elma suyu üretiminde kritik kontrol noktaları ve tehlike analizi. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, 79 s.
29. Bilgin B, Erkan ÜC, 2008. Bir hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(3): 267-281.
30. Okçu Y, 2007. Yoğurt üretiminde HACCP sisteminin kurulması. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, 77 s.
31. Sav R, 2018. Bir beyaz peynir üretim tesisinde HACCP sisteminin kurulması. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, 46 s.
32. Asefa DT, Kure CF, Gjerde RO, Langsrud S, Omer MK, Nesbakken T, Skaar I, 2011. A HACCP plan for mycotoxigenic hazards associated with dry-cured meat production processes. Food Control, 22(6): 831-837.
33. Santos-Silva J, Mendes IA, Bessa RJB, 2002. The effect of genotype, feeding system and slaughter weight on the quality of light lambs: 1. Growth, carcass composition and meat quality. Livestock Production Science, 76(1-2): 17-25.
34. Öney RG, 2012. Süt ürünleri üretim proseslerinde risk analizi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 210 s.
35. Tompkin RB, 1994. HACCP in the meat and poultry industry. Food Control, 5(3): 153-161.
36. Unnevehr LJ, Jensen HH, 1996. HACCP as a regulatory innovation to improve food safety in the meat industry. American Journal of Agricultural Economics, 78(3): 764-769.