An Investigation on the Formation Process of Food Waste in First Class Restaurants (The Sample of Ankara-Çankaya)

Yıl 2021, Cilt: 1 Sayı: 1, 64 - 90, 29.06.2021

Demet Güner Emel Çirişoğlu

Öz

Purpose: With this study, it is aimed to determine the exact stages of the food waste problem occurring in the first class restaurants and reduce the waste generation accordingly.
Methodology: The field of application of the research consists of 13 first-class restaurant establishments in Ankara-Çankaya region. Qualitative research method was used in the study, and the data obtained as a result of the interviews were analyzed with the MAXQDA qualitative data analysis program. In order to interpret the collected data, the interview forms were first transferred to the MAXQDA qualitative data analysis program. While analyzing the data, the main code was determined first, and simplified sub-codes were added under this main code.
Results: In the research, it was determined that the process in which the most waste and loss occurred was the production stage. During production; It has been determined that food waste has occurred due to over production, wrong portioning and processing methods that are not suitable for food.
Conclusion: It is thought that the results obtained from the study are similar to the results of the current literature and support the basic idea existing in the literature with this aspect. For the practical field, various applications regarding the utilization methods of food waste were mentioned and suggestions were made.

Anahtar Kelimeler

First class restaurants, food waste, waste recycling, waste reduction, Ankara

Birinci Sınıf Restoranlarda Oluşan Gıda Atıklarının Oluşum Süreci Üzerine Bir İnceleme (Ankara-Çankaya Örneği)

Öz

Amaç: Bu çalışma ile birinci sınıf restoranlarda meydana gelen gıda atığı probleminin tam olarak hangi aşamalarda ortaya çıktığının tespit edilmesi ve buna bağlı olarak atık oluşumunun azaltılması amaçlanmaktadır.
Yöntem: Araştırmanın uygulama alanını Ankara- Çankaya bölgesindeki 13 adet birinci sınıf restoran işletmesi oluşturmaktadır. Araştırmada nitel araştırma yöntemi kullanılmış olup, gerçekleştirilen görüşmeler sonucunda elde edilen veriler MAXQDA nitel veri analiz programı ile çözümlenmiştir. Toplanan verileri yorumlayabilmek için ilk olarak görüşme formları MAXQDA nitel veri analiz programına aktarılmıştır. Veriler çözümlenirken öncelikle ana kod belirlenmiş ve bu ana kodun altına ise sadeleştirilmiş alt kodlar eklenmiştir.
Bulgular: Araştırmada en çok atık ve kaybın ortaya çıktığı sürecin üretim aşaması olduğu belirlenmiştir. Üretim aşamasında; ihtiyaçtan fazla üretim yapılması, yanlış porsiyonlama ve gıdaya uygun olmayan işleme yöntemlerinin kullanılması sebebiyle gıda atıklarının meydana geldiği tespit edilmiştir.
Sonuç: Araştırmadan elde edilen sonuçların, mevcut literatürdeki araştırma sonuçlarıyla benzerlik gösterdiği, bu yönüyle de literatürde var olan temel düşünceyi desteklediği düşünülmektedir. Pratik alana yönelik olarak ise gıda atıklarının değerlendirilme yöntemlerine ilişkin çeşitli uygulamalardan bahsedilmiş ve önerilerde bulunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Birinci sınıf restoranlar, gıda atığı, atıkların değerlendirilmesi, atıkların azaltılması, Ankara

Kaynakça

• AAMIR, M., AHMAD, H., JAVAID, Q. & HASAN, S.M. (2018). Waste not, want not: a case study on food waste in restaurants of Lahore, Pakistan. Journal of Food Products Marketing, 24 (5), 591-610.
• AKOĞLU, A. (2018). Atık gıda. Gastronomide güncel konular (ss. 383-401). Konya: Billur Yayınevi.
• BETZ, A., BUCHLI, J., GOBEL, C., & MULLER, C. (2015). Food waste in the Swiss food service industry–magnitude and potential for reduction. Waste Management, 35, 218-226.
• BÖLÜKOĞLU, İ. & TÜRKSOY, A. (2001), Menü analiz sürecinde kullanılan yöntemlerden menü mühendisliğindeki son gelişmeler: işgücünü dikkate alan bir model. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3 (2), 22-36.
• CEYHUN SEZGİN, A. & ATEŞ, A. (2020). Otel işletmelerinde gıda israf boyutunu belirlemeye yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8 (4), 3489-3507. doi: 10.21325/jotags.2020.773
• ÇETİNOĞLU, D., & ÜNLÜÖNEN, K. (2020). Otel işletmelerinde gıda israfını önlemeye yönelik turuncu bayrak uygulaması üzerine bir araştırma. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 3(5), 318- 335.
• ÇİRİŞOĞLU, E. & AKOĞLU, A. (2021). Restoranlarda oluşan gıda atıkları ve yönetimi. Akademik Gıda Dergisi, 19 (1), 38-48. doi.org/10.24323/akademik-gida.927664
• ÇİRİŞOĞLU, E. (2019). Restoranlarda oluşan gıda atıklarının belirlenmesi: İstanbul ili örneği (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Bolu.
• DEMİR, Y. (2020). Bireylerin hane içi gıda israfı ile ilgili algılamalarını değerlendirmeye yönelik bir araştırma. Karadeniz Uluslararası Bilimsel Dergi, 12 (48), 10-26.
• ERİK, U. (2019). Restoran ı̇şletmelerinde gıda ı̇srafının önlenmesi ve ihtiyaç fazlası yemeğin değerlendirilmesine yönelik bir mobil uygulama modelinin geliştirilmesi: luse (Yayımlanmış Yüksek Lisans Tezi). Necmettı̇n Erbakan Ünı̇versı̇tesı̇ Sosyal Bı̇lı̇mler Enstı̇tüsü, Konya.
• FILIMONAU, V., FIDAN, H., ALEXIEVA, I., DRAGOEV, S. & MARINOVA, D. D. (2019). Restaurant food waste and the determinants of its effective management in Bulgaria: an exploratory case study of restaurants in Plovdiv. Tourism Management Perspectives, 32, 1-16.
• FILIMONAU, V., NGHIEM, V.N. & WANG, L. (2021). Food waste management in ethnic food restaurants. International Journal of Hospitality Management, (92), 1-11. doi.org/10.1016/j.ijhm.2020.102731
• FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). (12.03.2021). Why is it important to reduce food loss and waste. Erişim tarihi: 12.03.2021, http://www.fao.org/international-day-awareness-food-loss-waste/en/
• FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). (2013). Food wastage footprint: impacts on natural resources. Rome: FAO.
• FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). (2019).The state of food and agriculture 2019. moving forward on food loss and waste reduction. Rome: FAO.
• FOOD WASTE REDUCTION ALLIANCE (FWRA). (2020). Messy but worth it! lessons learned from fighting food waste. Washington: National Restaurant Association.
• GARCIA-GARCIA, G., WOOLLEY, E. & RAHIMIFARD, S. (2017). Optimising industrial food waste management. Procedia Manufacturing, 8, 432-439.
• GIROTTO, F., ALIBARDI, L. & COSSU, R. (2015). Food waste generation and industrial uses: a review. Waste Management, 45, 32-41.
• GÜRBÜZ, S. & ŞAHİN, F. (2014). Sosyal bilimlerde araştırma yöntemleri, felsefe-yöntem analiz. Ankara: Seçkin Yayıncılık
• HANSEL, L. (11.03.2020). No time to waste: using data to drive down food waste, Erişim tarihi: 11 Mart 2021, https://www.unep.org/news-and-stories/story/no-time-waste-using-data-drive-down-food-waste
• HEIKKILA, L., REINIKAINEN, A., KATAJAJUURI, J. M., SILVENNOINEN, K. & HARTIKAINEN, H. (2016). Elements affecting food waste in the food service sector. Waste Management, 56, 446-453. doi.org/10.1016/j.wasman.2016.06.019
• LEE, S., CHOI, K., OSAAKO, M. & DONG, J. (2007). Evaluation of environmental burdens caused by changes of food waste management systems in Seoul, Korea. The Science of the Total Environment, 387 (1-3), 42-53.
• LIPINSKI, B., HANSON, C., LOMAX, J., KITINOJA, L., WAITE, R., SEARCHINGER, T. (2013). Reducing food loss and food waste. World Resources Institute Working Paper, 1-38.
• LOEURNG, C. (2021). Sustainable food waste management: the comparative cases of buffet restaurants in Thailand, 2021 West Federation Chrie Conference içinde ABD: Easychair.
• MARTIN-RIOS, C., HOFMANN, A. & MACKENZIE, N. (2021). Sustainability-oriented innovations in food waste management technology. Sustainability, 13 (1), 1-12. doi 10.3390/su13010210
• ONUR, N., ÖZATA, E., SORMAZ, Ü. & AKDAĞ, G. (2018). Yiyecek içecek işletmelerinde gıda atıklarına yönelik uygulamalar. European Conference On Science, Art & Culture içinde (s. 301-306) Ankara: Gece Kitaplığı.
• PAPARGYROPOULOU, E., LOZANO, R., STEINBERGER, J. K., WRIGHT, N. & BIN UJANG, Z. (2014). The food waste hierarchy as a framework for the management of food surplus and food waste. Journal of Cleaner Production, 76, 106-115.
• PARIZEAU, K., MASSOW, M.V. & MARTIN, R. (2015). Household-level dynamics of food waste production and related beliefs, attitudes, and behaviours in Guelph, Ontario. Waste Management, 35, 207-217.
• PRINCIPATO, L., PRATESI, C. A. & SECONDI, L. (2018). Towards zero waste: An exploratory study on restaurant managers. International Journal of Hospitality Management, 74, 130-137.
• RETHINK FOOD WASTE THROUGH ECONOMICS AND DATA (REFED). (2018). Restaurant Food Waste Action Guide.
• SARKOZI, A., RUKIKARA, K. & LORAN, S. (12.03.2020). Food loss and waste must be reduced for greater food security and environmental sustainability, Erişim Tarihi: 12 Mart 2021, http://www.fao.org/news/story/en/item/1310271/icode/
• SCHNEIDER, F. (2020). Wasting food-an insistent behaviour. Çeviri (Hasan Durmuş), gıda atıkları-kalıcı bir davranış. Uluslararası İslam Ekonomisi ve Finansı Araştırmaları Dergisi, 6 (2), 227-241.
• TAŞDAĞITICI, E. & GÜÇER, E. (2016). Yiyecek içecek işletmelerinin sınıflandırma sistemleri: işletmelerin algısına yönelik bir uygulama. M. Sarıışık ve A. Saldamlı (Ed.), 3rd International Congress of Tourism & Management Researches içinde (s. 1120-1138). İstanbul: Adra Yayıncılık.
• TESS, D. (2013). Food waste prevention in quick service restaurants (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Lund University Master of Science in Environmental Management and Policy, Sweden.
• TÜRKİLERİ, N. (2012) Ergenlerde sanal zorbalık: nedenlerine ilişkin algılar, duygusal tepkiler ve baş etme yöntemleri ile zorbalık statüleri arasındaki ilişkiler (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi) Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
• WANG, L.E., LIU, G., LIU, X., LIU, Y., GAO, J., ZHOU, B., GAO, S. & CHENG, S. (2017). The weight of unfinished plate: a survey based characterization of restaurant food waste in Chinese cities. Waste Management, 66, 3-12.