Samsun İl Merkezindeki Hastane Mutfaklarının Hijyen Durumunun Değerlendirilmesi

Öz

Toplu Beslenme Sistemleri belirli grupların beslenmesini bir merkezden planlayan ve yöneten birimlerdir. Toplubeslenme hizmeti sunan bu kuruluşların en önemlilerinden birisi de yataklı tedavi kurumlarıdır. Hastalara tam günhizmet verilmesi nedeni ile enerji ve besin öğeleri gereksinimlerinin tümünün bu kuruluşların beslenmeden sorumlubirimlerince karşılanması gerekir. Verilecek beslenme hizmetlerinin beslenmeyi karşılamasının yanısıra hijyenaçısından da kalitesinin yüksek olması zorunludur.Bu araştırma Samsun il merkezinde inceleme olanağı sağlanabilen sekiz hastanede Mart 1998 tarihinde hastane mutfaklarının hijyenik durumunu saptamak ve değerlendirmek amacı ile yürütülmüştür. Araştırmada “TopluBeslenme Sistemlerinde Hijyen Değerlendirme Formu” uygulanmış ve hastane mutfakları “çok iyi” , “iyi”, “kabul edilebilir” ve “sağlıksız” %60 ve altında olarak sınıflandırılmıştır.Araştırma sonucu elde edilen verilere göre hastane mutfaklarının tuvalet ve duş alanları ile personel hijyenindeolumsuzluklar saptanmış olup; depolama alanları “iyi”, bulaşık yıkama ve çöp atım alanlarının “çok iyi” durumdaolduğu; besin hijyenine de gereken önemin verildiği saptanmıştır. Araştırmanın sonuçları hastane mutfaklarındapersonel hijyeni ile yakından ilişkili olan tuvalet ve duş alanların hijyenik koşullarının düzeltilmesi gerektiğinigöstermektedir

Anahtar Kelimeler

• Hastane, mutfak, hijyen

The Hygienic Evaluation Of Hospital Kitchens In Samsun Province

Abstract

Mass catering systems are places where the catering of a certain group of people have been planned andmanaged from a center. One of the most important of such places is the hospital where the patients have beengiven a full-time treatment. Energy and food needs of the people who are in charge of these units must be covered.The feeding services to be provided must fit the hygienic rules as well as covering the needs for catering.This survey has been carried out in eigth hospitals in Samsun province in order to determine the hygienicconditions of their kitchens. “Hygiene evaluation form for mass catering system” has been used in this survey andthe hospital kitchens has been classified on 86-100% points as “excellent”, 71-85% points as “good”, 61-70% points as “acceptable” and 60% - below points “unhealthy”.According to the results of the survey, the toilet and bathrooms of the kitchens of hospitals and the personalhygiene have been found negative, whereas, the storage areas have been found “good” and dish washing andgarbage disposal conditions have been found “very good”. The results in the hospital kitchens show that the toiletand bathrooms conditions must be improved

Keywords

• Hospital, kitchen, hygiene

Kaynakça

1. Anonymous. Sanitation. Food Preparation 1992; 20(39): 163-171.
2. Yalçın M, Bardak M. Sağlık İstatistikleri 1996. Ankara: Türkiye Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı Sağlık Projesi Genel Koordinatörlüğü Yayın No: 595, 1997; 91-100.
3. Mutluer B. Toplu Yemek Hizmeti Sunan Kuruluşlarda Çevre Sağlığı. Ankara: Ankara Üniversitesi Yayınları, ;5-35. Jones P. Food Service Operations.London: Cassell Educational Ltd.1993; 6-25.
4. Birer S. Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşların Tanımı, Özellikleri ve Beslenme Servisi Örgütünde Çalışacak Personelin Seçimi, Eğitimi ve Kontrolü. Ankara: MPM Yayınları No:325, 1985; 70-89.
5. Pala M, Saygı YB. Catering uygulamaları, kalite, risk ve gelecek perspektifi. Gıda 1987; 12(1): 3-11.
6. Adams A, Cockett R. Catering Technology. London: BT Bots-ford Limited, 1988;15-26.
7. Blythe M, Jenkinson BM. Focus on Food Hygiene: The Food Poisonning Bacteria. Published by Coventry Open Tech Unit, UK. 1986; 11-53.
8. Baş M, Sağlam F. Otel beslenme servis personelinin kişisel ve çevre hijyeni bilgisinin ölçülmesi. Beslenme ve Diyet Dergisi; 1997; 26 (1) : 28-32.

9. Beyhan Y, Ciğerim N, Arca H. Ankara’daki hastane mutfaklarının hijyen durumu. II.Ulusal Beslenme ve Diyetetik Kongresi Kitapçığı, Ankara 12-14 Nisan 1995; 5.5.
10. Ciğerim N, Beyhan Y. Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen. Ankara: Kök Yayıncılık, 1994; 6-40.
11. Evranus O. Üretimde ve tüketimde gıda kayıpları, Gıda Teknolojisi Derneği, Yayın no:5, Ankara, 1984; 53-71.
12. Davies B, Stone S. Food and Bevarage Management. Trowbridge: Redwood Burn Ltd., 1994; 322-358.
13. Blythe M, Jenkinson BM. Focus on Food Hygiene: Storage of Less Perishable Foods. Published by Coventry Open Tech Unit , UK, 1986 ; 59-100.
14. Henkel Kurumsal Temizleme AŞ. Genel Temizlik ve Hijyen. İstanbul: Henkel G.V., 1992; 12-18.
15. Tunail N, Alpar O. Gıda Sanayiinde Sanitasyon ve Hijyen, Türkiye 4. Gıda Kongresi, Gıda Teknolojisi Derneği Yayını No:5, Ankara, 17-19 Nisan 1984; 242-258.
16. Khan MA. Concepts of Food Service Operation and Management, Second edition. New York: Van Nostrand Reinhold, 1991; 207-230.
17. Beyhan Y. Hızlı Hazır Yemek (Fast-food) Sisteminde Hijyen, Hızlı Hazır Yemek Yeme Sistemi (Fast-food), Türkiye Diyetisyenler Derneği, No:6, Ankara, 1993; 47.
18. Anonymous. Applied Food Service Sanitation, A Foundation Text-book, John Wiley Sons. Inc., 1992; 1-45.
19. Hoobs BC, Roberts D. Food Poisoning and Food Hygiene. Edward Arnold, London, 1987; 3-120.
20. Taylor E, Taylor T. Mastering Catering Theory, London: The Mac Millan Press Ltd., 1990; 350-384.
21. West BB, Wood L. Foodservice in Institutions, New York: McMillan Publishing Company,1988; 25-40.
22. Kutluay T, Birer S. Kurum Beslenmesi, Milli Eğitim Bakanlığı Mesleki ve Teknik Öğretim Kitapları,İstanbul: MEB Yayınları, 1989; 145-150.
23. Ciğerim N. Toplu beslenme yapan kuruluşlarda besin, mutfak ve personel hijyeni. Toplu yemek hizmeti sunan kuruluşlarda hijyence çevre sağlığı semineri. MPM,1993; 1-20.