İstanbul Küçükçekmece İlçesinde Fırınların Hijyenik Yönden Değerlendirilmesi

Öz

Bu çalışmada ana besinimiz olan ekmeği üreten kuruluşların Sağlık ve Tarım Bakanlıklarının yasa veyönetmelikleri gereği üretimden satışa sunumuna kadarki evrede uyulması gereken hijyenik koşulları incelemek ereğiile İstanbul Tıp Fakültesinin eğitim araştırma ve hizmet alanı olan ve çarpık kentleşme modelini simgeleyenKüçükçekmece ilçesindeki tüm fırınlar incelenmiştir.Çalışma verileri Küçükçekmece Sağlık Grup Başkanlığı’na bağlı sağlık ocakları bölgesinde ekmek üretimyerlerinden sürekli denetim yapılan toplam 75 fırında, “betimleyici kesitsel epidemiyolojik yöntemle” 1997 yılıboyunca toplandı. Çalışmada karşılıklı görüşme ile edinilen bilgiler Sağlık Bakanlığının hazırladığı gıda üretimyerlerine ait standart denetim formlarına işlendi, veriler değerlendirildi.Verilerin değerlendirilmesine göre; işletme çevresi yönünden fırınların %16’sı, işletme içi yönünden %27.1’i,hammadde kabul-depolama bakımından %20.8’i, teknik donanım, alet-ekipman bakımından %13.3’ü, personelbakımından %30.3’ü, paketleme-depolama bakımından %15’i, genel temizlik bakımından %29’u yasal düzenlemeningetirdiği koşullara uygun bulunmamıştır. Bu alanda yapılmış çalışmalarda olduğu gibi çalışmamızda da halkın önemli besin maddeleri ve özellikle deekmek üretiminde standardize edilmiş asgari teknik ve hijyenik koşullara tam olarak uyulmadığı görülmektedir

Anahtar Kelimeler

• Fırınlar, hijyenik koşullar, kontrol

The Evaluation Of Bakeries For Hygienıc Conditions In Kucukcekmece -Istanbul

Abstract

In this study, our objective is to investigate the hygienic conditions of bakeries according to the laws andlegislation of Ministry of Health and Ministry of Agriculture, which are located in the study area of School ofMedicine, Istanbul, where represents unhealthy urbanisation. Data were obtained from the bakeries by observation and face to face interviews with definitive cross sectionalepidemiologicial method, in 1997. A total of 75 bakeries which inspected permanently by the Regional Primary HealthCare Units Serving under the Department of Health, Küçükçekmece were included into the study. Standard foodinspection forms were used and the records were evaluated. According to the results the following figures were given relating to those found not to match the conditions oflegal regulations: 16% for environmental conditions, 27.1% for domestic conditions, 20.8% for raw-materialadmittance and storage, 13.3% for technical equipment, 30.3% for personnel, 15% for packaging and warehousingand 29% for general hygiene.This survey like the previous studies has indicated that the bakeries do not comply with the standardisedtechnical and hygienic protocols in the production of food and bread

Keywords

• Bakeries, hygienic conditions, control

Kaynakça

1. Bostan K, Talay M. Ekmek hamuru yapımı ve hijyeni için püf noktaları. Un Mamulleri Dünyası 1997; Sayı 6: 32-3.
2. Hayran M, Özdemir O. Bilgisayar istatistik ve tıp. 2.Baskı, Ankara: Medikomat. 1996.
3. Krugman S, Katzs L., Gershan AA. Infectious diseases of children USA. Mosby Year book 1998.
4. Benenson SA. Control of communicable diseases in man. Washington DC. The American Public Health Association. 1990.
5. Çetin İ, Polat HH. Türkiye’de gıda kontrolünün yasal durumu ve uygulamalar. Toplum ve Hekim Dergisi 1996; 11: 40-6.
6. Dokuz Eylül Üniversitesi Tıp Fakültesi Hekim Adayı Araştırması: Balçova 1 Nolu Sağlık Ocağı Bölgesindeki gıda maddeleri satan işyerlerinin incelenmesi. Yayınlanmamış Araştırma raporu, Eylül 1993.
7. Çatalkaya Ç, Şahin TK, Demireli O. Konya’da bulunan ekmek fırınları ile üretilen ekmeğin kalitesi ve hijyenik durumu. VI. Ulusal Halk Sağlığı Kongre Özet Kitabı. Adana: 1998: 411.