Toplu beslenme sistemlerinde kullanılan gıda dezenfektanları

Öz

Toplu beslenme sistemlerinde hijyenik kalitenin en önemli göstergesi güvenilir gıda üretimi ve servisidir. Günümüzde gıda üretimi yapan ve toplu beslenme hizmeti veren işletmelerde gıda güvenliğini sağlamaya yönelik olarak kullanılan en temel yaklaşım, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi HACCP ve HACCP tabanlı ISO 22000: 2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri standardlarıdır. Tarladan sofraya kadar geçen tüm süreçlerde kontaminasyona neden olabilecek tehlikelerin öngörülerek kontrol altına alınmasını amaçlayan HACCP yaklaşımı; toplu beslenme hizmeti veren kurumlarda güvenli gıda üretmek amacıyla besin, ekipman ve personel hijyeni için gerekli tüm şartların sağlanması ile mümkün olmaktadır. Besin, ekipman ve personel hijyeninin sağlanmasında amaca özgü dezenfektanların kullanımı önem taşır. Bu dezenfektanların seçiminde ve kullanılmasında; Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş olması, her kullanımda aynı etkiyi gösterebilmesi, herkes tarafından kolay uygulanabilir olması, kısa zamanda ve az konsantrasyonda çabuk sonuç verebilmesi, toksik etkisinin olmaması ve ürün güvenlik formlarının bulunması, yiyecek maddelerinde kullanılan dezenfektanların besinin veya suyun renginde, tadında bir değişiklik oluşturmaması, besinde veya yüzey üzerinde bulunan patojen bakterileri etkisiz hale getirebilmesi uygun dezenfektanın seçiminde önem taşıyan konulardır. Toplu beslenme hizmetlerinde gıda hijyeni amaçlı yaygın olarak kullanılan dezenfektanlar klor, organik asitler ve özellikle son zamanlarda ozondur. Gıda hijyeni amaçlı kullanılan dezenfektanların kullanım doz ve süreleri ile kimyasalların içerdiği potansiyel tehlikeleri sağlık, reaktivite, yangın ve çevresel ve güvenli kullanımını tarifleyen belgelerin yani Malzeme Güvenlik Bilgi Formlarının Material Safety Data Sheet, MSDS eksiksiz bulundurulması, konu ile ilgili personelin bilgilendirilmesi gerek iş sağlığı gerekse de iş güvenliği kapsamında yer alan önemli konulardır. Toplu beslenme hizmetlerinde kullanılan dezenfektanların seçiminde, sağlık etki araştırmalarına dayalı veriler ışığında riski en az olan ancak gıda güvenliğini maksimum düzeyde sağlayan ürünlerin tercihi konularında başta gıda mühendisi ve diyetisyen olmak üzere bu konuda çalışan yöneticilerin hassasiyet göstermeleri önemlidir

Anahtar Kelimeler

• Gıda, dezenfektan, klor, ozon

Food disinfectants which are used in general food service systems

Öz

The most important indicator of sanitary quality in food service system is reliable food production and service. Nowadays, the most basic approach for ensuring food security are Hazard Analysis & Critical Control Points HACCP and the ISO 22000: 2005 HACCP based food safety standard in food establishments and food service system. HACCP approach that aimed at foreseeing and controlling of hazards which can cause contamination In the whole process from farm to fork; to produce safety food, it is possible to provide all the necessary conditions for equipment and personnel hygiene in food service system. The use of purpose-specific disinfectant is important in providing food, equipment and personnel hygiene. The crucial topics in choosing the proper disinfectants are as follows: should be permitted for use by The Ministry of Health, must show same effects for all use, being easily applied by everybody, being able to give quick results in a little concentration and a short time, shouldn’t have toxic effect and having Material Safety Data Sheet MSDS . Disinfectants that are used for food or water hygiene, shouldn’t change the taste and color of food or water, should deactivate pathogenic bacteria in the substrate. Disinfectants that use for food hygiene in food service system commonly are chlorine, organic acids, and especially lately ozone. Thoroughly keeping of the Material Safety Data Sheets MSDS which describe dosage and duration of usage of the disinfectants for food hygiene purposes, the potential risks of the chemicals health, reactivity, fire and environmental and safety usage and also informing of the relevant staff are important issues for occupational health and safety. In selecting the disinfectants used for general food services, sensitivity shown by food engineers and dietitians being in the first place, the managers who work on this subject to the preference of products having minimum risk but providing maximum food safety in the light of health impact survey data is important.

Anahtar Kelimeler

• Food, disinfectant, chlorine, ozone

Kaynakça

1. 1. Beyhan Y, Ciğerim N. Toplu beslenme sistemlerinde menü yönetimi ve denetimi. Ankara: Kök Yayıncılık, 1995.
2. 2. Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik Yetki Kanunu: 5179, Yayımlandığı R. Gazete: 09.12.2007-26725. 2007.
3. 3. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı. Gıda güvenliği komisyon çalışması. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tarım Şurası. Ankara; 2004.
4. 4. Buzbaş N. Türkiye ve AB’de gıda güvenliği: ortaklığın sinerjisi. 28. Türkiye-AB Karma İstişare Komitesi Toplantısı. Edinburg, İskoçya, 2010.
5. 5. Sipahi GA, Enginoğlu D. Bilgi yönetimi ve kalite yönetim sistemleri arasındaki ilişkinin açıklanmasına yönelik bir araştırma. III. Sosyal Bilimler Araştırmaları Konferansı. Nisan, 27, İzmir-Türkiye. 2013.
6. 6. Demirözü B. Küçük ve orta boy gıda işletmeleri ve gıda güvenliği. Gıda Mühendisliği Dergisi, 2010; 31: 34-8.
7. 7. Yiğit S. Çeşitli dezenfektanların atom marulun mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 2008.
8. 8. Food and Drug Administration (FDA). Analysis and evaluation of preventive control measures for the control and reduction/elimination of microbial hazards on fresh and fresh-cut produce. Center for Food Safety and Applied Nutrition; September 30, 2001.

9. 9. Temiz A, Bağcı U, Toğay SÖ. Efficacy of different decontamination treatments on microbial population of leafy vegetables. GIDA-J Food, 2011; 36(1): 9-15.
10. 10. Nascimento M, Silva N, Catanozi M, Silva K. Effects of different disinfection treatments on the natural microbiota of lettuce. J Food Protect, 2003; 66(9): 1697-700.
11. 11. Allende A, Selma MV, López-Gálvez F, Villaescusa R, Gil MI. Role of commercial sanitizers and washing systems on epiphytic microorganisms and sensory quality of fresh-cut escarole and lettuce. Postharvest Biol Technol, 2008; 49(1): 155-63.
12. 12. Aruscavage D, Lee K, Miller S, LeJeune JT. Interactions affecting the proliferation and control of human pathogens on edible plants. J Food Sci, 2006; 71(8): 89-99.
13. 13. Ayhan B, Bilici S. Effect of Chlorine on Microbial Load of Whole and Fresh-Cut Lettuce. IX. International Nutrition and Dietetics Congress. April, 2-5, Ankara-Turkey. 2014.
14. 14. Beuchat LR. Use of sanitizers in raw fruit and vegetable processing. In: Maryland. An Aspen Publication, 2000.
15. 15. Schmidt RH, Rodrick GE, Wiley J. Food Safety Handbook: Wiley Online Library, 2003.
16. 16. Kaçmaz B, Sultan N. Dezenfektanlarin mikroorganizmalara karşi etkinliğinin temiz ve kirli yüzeylerde değerlendirilmesi. Türk Hij Den Biyol Derg, 2005; 62(1,2,3): 27-34.
17. 17. Akbas M, Ölmez H. Inactivation of Escherichia coli and Listeria monocytogenes on iceberg lettuce by dip wash treatments with organic acids. Letters in applied microbiology, 2007; 44(6): 619-24.
18. 18. Bağcı U, Toğay ÖS, Temiz A. Çiğ tüketilen sebzelere uygulanan yüzey dekontaminasyon yöntemleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi; Mayıs, 21-23, Erzurum-Türkiye, 2008.
19. 19. Sanz S, Giménez M, Olarte C, Lomas C, Portu J. Effectiveness of chlorine washing disinfection and effects on the appearance of artichoke and borage. J Applied Microbiol, 2002; 93(6): 986-93.
20. 20. Oğur R, Tekbaş ÖF, Hasde M. Klorlama rehberi (içme ve kullanma sularının klorlanması). Gülhane Askeri Tıp Akademisi Halk Sağlığı Anabilim Dalı. 2004.
21. 21. Nou X, Luo Y. Whole-leaf wash ımproves chlorine efficacy for microbial reduction and prevents pathogen cross-contamination during freshcut lettuce processing. J Food Sci, 2010; 75(5): 283-90.
22. 22. Enomoto K, Takizawa T, Ishikawa N, Suzuki T. Hot-water treatments for disinfecting alfalfa seeds inoculated with Escherichia coli ATCC 25922. Food Sci Technol Res, 2002; 8(3): 247-51.
23. 23. Donnermair MM, Blatchley III ER. Disinfection efficacy of organic chloramines. Water Research, 2003; 37(7): 1557-70.
24. 24. Singh N, Singh R, Bhunia A, Stroshine R. Efficacy of chlorine dioxide, ozone, and thyme essential oil or a sequential washing in killing Escherichia coli O157: H7 on lettuce and baby carrots. LWT-Food Sci Technol, 2002; 35(8): 720-9.
25. 25. Chang JM, Fang TJ. Survival of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella enterica serovars Typhimurium in iceberg lettuce and the antimicrobial effect of rice vinegar against E. coli O157:H7. Food Microbiol, 2007 Oct-Dec; 24(7-8): 745-51.
26. 26. Kim H, Ryu J-H, Beuchat LR. Survival of Enterobacter sakazakii on fresh produce as affected by temperature, and effectiveness of sanitizers for its elimination. Int J Food Microbiol, 2006; 111(2): 134-43.
27. 27. Olaimat AN, Holley RA. Factors influencing the microbial safety of fresh produce: A review. Food Microbiol, 2012; 32(1): 1-19.
28. 28. Schmidt RH, Rodrick GE. Food Safety Handbook: Wiley Online Library http://onlinelibrary. wiley.com/book/10.1002/047172159X (Erişim: 07.08.2014, DOI: 10.1002/047172159X); 2003.
29. 29. Eun SA, Yong SK, Dong HS. Observation of bactericidal effect of allyl isothiocyanate on Listeria monocytogenes. Food Sci Biotechnol, 2001; 10(1): 31-5.
30. 30. World Health Organization (WHO). Benzoic acid and sodium benzoate: concise International chemical assessment document, 26. World Health Organization: Genebra, 2000.
31. 31. Dickson J, Cutter C, Siragusa G. Antimicrobial effects of trisodium phosphate against bacteria attached to beef tissue. J Food Protect, 1994; 57(11): 952-5.
32. 32. Erkmen O. Gıda kaynaklı tehlikeler ve güvenli gıda üretimi. Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Dergisi, 2010; 53: 220-35.
33. 33. Uygun U, Köksel H. Gıda Güvenliğini Tehdit Eden Kimyasallar. Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Yayını. Ankara, 2010.
34. 34. Käferstein F, Abdussalam M. Food safety in the 21st century. Bulletin of the World Health Organization, 1999; 77(4): 347.
35. 35. Nair B. Final report on the safety assessment of benzyl alcohol, benzoic acid, and sodium benzoate. Int J Toxicol, 2001; 20: 23.
36. 36. Wibbertmann A, Kielhorn J, Koennecker G, Mangelsdorf I, Melber C. Concise International chemical assessment document 26: benzoic acid and sodium benzoate. In: World Health Organization. Geneva, 2000.
37. 37. Denli Y, Özkan G. Yüksek performans sıvı kromatografi yöntemi ile şaraplarda sorbik asit tayini. GIDA-J Food, 1999; 24(3): 187-90.
38. 38. Erkmen O. Gıda Mikrobiyolojisi. Ankara: Efil Yayınevi, 2011.
39. 39. Sapers GM, Simmons GF. Hydrogen peroxide disinfection of minimally processed fruits and vegetables. Food Technol, 1998; 52(2): 48-52.
40. 40. Giese J. Salmonella reduction process receives approval. Food Technol, 1993; 47(1): 110.
41. 41. Lillard H. Effect of trisodium phosphate on Salmonella attached to chicken skin. J Food Protect, 1994; 57(6): 465-9.
42. 42. Rodgers SL, Cash JN, Siddiq M, Ryser ET. A comparison of different chemical sanitizers for inactivating Escherichia coli O157: H7 and Listeria monocytogenes in solution and on apples, lettuce, strawberries, and cantaloupe. J Food Protect, 2004; 67(4): 721-31.
43. 43. Ekici L, Sağdıç O, Kesmen Z. Gıda endüstrisinde alternatif bir dezenfektan: ozon. Gıda Teknolojileri Elektronik Derg, 2006(1): 47-57.
44. 44. Kim J-G, Yousef AE, Chism GW. Use of ozone to inactivate microorganisms on lettuce. J Food Safety, 1999; 19(1): 17-34.
45. 45. Ketteringham L, Gausseres R, James SJ, James C. Application of aqueous ozone for treating precut green peppers (Capsicum annuum L.). J Food Engineering, 2006; 76: 104–11.
46. 46. Öztekin S, Zorlugenç B, Zorlugenç FK. Effects of ozone treatment on microflora of dried figs. J Food Engineering, 2006; 75(3): 396-9.
47. 47. Öztekin S, Zorlugenç B, Zorlugenç FK. Effects of ozone treatment on microflora of dried figs. J Food Engineering. 2006;75:396–9.
48. 48. Gottschalk C, Libra JA, Saupe A. Ozonation of water and waste water: a practical guide to understanding ozone and its applications. 2 ed. Germany: Wiley-VCH, 2010.
49. 49. Daş E, Gürakan GC, Bayındırlı A. Effect of controlled atmosphere storage, modified atmosphere packaging and gaseous ozone treatment on the survival of Salmonella enteritidis on cherry tomatoes. Food Microbiol, 2006; 23: 430–8.
50. 50. Beltrán D, Selma MV, Tudela JA, Gil MI. Effect of different sanitizers on microbial and sensory quality of fresh-cut potato strips stored under modified atmosphere or vacuum packaging. Postharvest Biol Technol, 2005; 37(1): 37-46.
51. 51. Gülmez M, Oral N, Sezer Ç, Duman B, Vatansever L. Satış yerlerinden alınan maydanoz örneklerinin kekik suyu ile dekontaminasyonu. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 2006; 12(1): 41-7.
52. 52. Andreadakis AD. Treatment and disinfection of sludge using quicklime, sludge treatment and there effect of pathogens. In: Department of Water Resources FoCE, National Technical University of Athens, editor. Greece, 2000. http:// ec.europa.eu/environment/waste/sludge/pdf/ workshoppart2.pdf (Erişim: 13.08.2013).
53. 53. Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi, Kimya Teknolojisi, Metaller 1. Ankara: Milli Eğitim Bakanlığı, 2008.
54. 54. ORBİO. Calceramic: sebze-meyve, et çeşitleri ve mutfak ekipmanları ıçin okyanustan gelen doğal dezenfektan In: Orbio Tarım Endüstriyel Pazarlama ve Gıda Sanayii.
55. 55. Alkan ÇOÇ. Nigata Yakuryo Üniversitesi (Nupal) Raporu (İktibas). Japonya Gıda Kimyaları Konferansı. Japonya, 1999.
56. 56. Bodur T, Yaldirak G, Kola O, Çağrı‐Mehmetoğlu A. Inhibition of Listeria monocytogenes and Escherichia coli o157: H7 on frankfurters using scallop-shell powder. J Food Safety, 2010; 30(3): 740-52.
57. 57. Türközü D. Marul ve roka sebzelerine uygulanan bazı dezenfektanların sebzelerin C vitamini içerikleri üzerine etkisinin değerlendirilmesi. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2014.