İstanbul'daki hastane mutfaklarından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belirlenmesi

Öz

Amaç: Bu çalışma İstanbul’da bulunan üç özel hastanenin HACCP kalite güvence sistemi sertifikasına sahip mutfaklarından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Yöntem: Çalışmada toplam 200 mutfak personeline yüz yüze sorma yöntemi ile demografik verilerin alınması ve hijyen bilgi düzeyini belirlemeye yönelik hazırlanmış 20 soruluk anket uygulanmıştır. Verilerin istatistiki değerlendirilmesinde IBM SPSS Statistics 22 paket programı kullanılmıştır. Anlamlılık p

Anahtar Kelimeler

• Anahtar personel, bilgiKelimeler: Hastane, gıda, hijyen

Determination of hygienic condition in surface samples and hygiene awareness of working personnel of hospital kitchens in Istanbul

Abstract

Objective: This study was carried out with the aim of determining the hygienic conditions in the surface samples and also hygiene awareness of the working personnel in the 3 private hospital kitchen in Istanbul, which have HACCP quality assurance system certificate.Methods: In the study, a questionnaire consisting of 20 questions was prepared to determine the level of hygiene information and to get demographic data by using face to face method to 200 kitchen staff. Statistical evaluation of the data was made by using the IBM SPSS Statistics 22 package program. Significance level was assessed at p

Keywords

• Hospital, food, hygiene, personnel, knowledge

Kaynakça

1. Dündar C, Elmacıoğlu F, Topbaş M, Pekşen Y. Samsun il merkezindeki hastane mutfaklarının hijyen durumunun değerlendirilmesi. Türk Hij Den Biyol Derg, 2000; 57 (1): 1-6.
2. Şanlıer N, Tunç Hussein A. Yiyecek-içecek hizmeti veren otel mutfakları ve personelin hijyen yönünden değerlendirilmesi: Ankara ili örneği. Kastamonu Eğitim Derg, 2008; 16 (2): 461-468.
3. Anonymous. Food Hygiene, World Health Organization, Food and Agriculture Organization. Pan European conference on food safety and quality; 25-28 February, Italy, 2002.
4. Demirel S. Hazır yemek üretimi yapan işletmelerde çalışanların hijyen bilgi düzeylerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2009. Topalakçı HB. Özel Ankara Güven Hastanesi menülerinde yer alan yemeklere ait standart yemek tarifelerinin HACCP sistemine göre düzenlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2007.
5. Buccheri C, Casuccio A, Giammanco S, Giammanco M, La Guardia M, Mammina C. Food safety in hospital: knowledge, attitudes and practices of nursing staff of two hospitals in Sicily, Italy. BMC Health Serv Res. 2007; 7 (45): 1-11. DOI: 10.1186/1472-6963-7-45.
6. Rıfaat EA, Tekiner İA, Özpınar H. Halk sağlığı açısından içme ve kullanma sularında koliform ve fekal koliform bakterilerin varlıklarının klasik ve MASS spektrometresi yöntemleriyle incelenmesi. GTED, 2014; 9 (2): 20-32.
7. Şen S, Sönmezoğlu M, Akbak E, Uğur E, Afacan S. Bir üniversite hastanesinde sağlık personelinin el hijyeninde beş indikasyona uyumu. Klimik Derg, 2013; 26 (1): 17-20. DOI: 10.5152/kd.2013.05.
8. Michaels B, Keller C, Blevins M, Paoli G, Ruthman T, Todd E, Griffith CJ. Prevention of food worker transmission of foodborne pathogens: Risk assessment and evaluation of effective hygiene intervention strategies. Food Serv Tech, 2004; 4 (1): 31–49.

9. Ayçiçek H. Gıda endüstrisinde doğru el yıkama ve eldiven kullanım ilkelerinin değerlendirilmesi. Gülhane Tıp Derg, 2004; 44 (3): 344-50.
10. Atasever M. Besin işyerlerinde: Hijyen, besinlerin hazırlanması ve muhafazası. YYÜ Vet Fak Derg, 2000; 11(2): 117-22.
11. Yurdagülen N. Beş yıldızlı otel işletmelerinde mutfak hijyeni ve hijyenik şartların oluşturulması. Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 1994.
12. Scott E, Bloomfield SF. The survival and transfer of microbial contamination via cloths, hand and utentils. J Appl Bacteriol, 1990; 68: 271-78. Aslan S, Çakıroğlu, P. Aşçıların besin güvenliği konusundaki bilgileri ve bu konuda verilecek eğitimin bilgi düzeylerine etkisinin incelenmesi. Mesleki Eğitim Derg, 2004; 6: 133-50.
13. Baş M, Ersun AŞ, Kıvanç G. Implementation of HACCP and prerequisite programs in food business in Turkey. Food Control, 2004; 17: 118-26. DOI:10.1016/j. foodcont.2004.09.010. Anonim. Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti. Ankara, 2005.
14. Temiz A, Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri, Hatipoğlu Yayınevi. Ankara, 2010.
15. Koçoğlu G, Sümer H, Nur N, Polat H. Gıda maddesi üreten ve satan yerlerde çalışanların sanitasyon konusunda bilgi düzeyleri. 8. Ulusal Halk Sağlığı Kongresi, 23-28 Eylül, Diyarbakır, 2002.
16. Bilici S, Uyar F, Beyhan Y, Sağlam F. Besin zehirlenmeleri, nedenleri ve korunma yolları, Beslenme Bilgi Serisi, Türkiye Sağlık Bakanlığı, 2008, 732: 371-80.
17. Bıyıklı AE. Hastane mutfaklarında çalışan aşçıların gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarının belirlenmesi: Konya İli Örneği. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, 2011.
18. Sargın Y. Ankara’daki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2005.
19. Köksal Ş. Soysal A, Ergör G, Kaner G. İzmir’de sağlık kurumlarına yemek üretim ve dağıtım hizmeti veren bir firmada çalışanların gıda hijyeni ile ilgili bilgi ve davranışları. Turk Hij Den Biyol Derg, 2016; 73(2): 139 – 48. DOI: 10.5505/TurkHijyen.2016.39129.
20. Cordoba MG, Cordoba JJ, Jordano R. Microbiological hazards during processing of croquettes. J. Food Safety. 1999; 19: 1-15. Toprak Y. Kara Harp Okulu mutfağında HACCP sisteminin uygulanması. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 2000.
21. Turan G. Bursa yöresinde bulunan değişik gıda işletmelerinin hijyenik durumları üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, Uludağ Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 1992.
22. Memiş E. Ortaöğretim kurumlarının yemekhanelerinde çalışan personelin, öğrencilerin ve öğretmenlerin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve tutumları. Doktora Tezi, Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü, 2009
23. Temelli S, Şen MKC, Anar Ş. Et parçalama ünitelerinde ve beyaz peynir üretiminde çalışan personel ellerinin hijyenik durumun değerlendirilmesi. Uludag Univ J Fak Vet Med, 2005; 24 (1-2-3-4): 75- 80. Fidan F, Ağaoğlu S. Ağrı bölgesinde bulunan lokantaların hijyenik durumu üzerine araştırmalar. YYÜ Vet Fak Derg, 2004; 15 (1-2); 107-14
24. Nortje GL, Nel L, Jordan E, Naude RT. A microbiological survey of fresh meat in the supermarket trade. Part 2. Beef retail cuts. Meat Sci, 1989; 25: 99-112. DOI: 10.1016/0309- 1740(89)90025-9. Arda Ş, Aydın A. Hammadde kalitesi ile bazı hijyen parametrelerinin yufkanın mikrobiyolojik kalitesi arasındaki ilişki üzerine bir araştırma. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, 2011; 37 (2): 135-47.