Gıda Savunmasında Yeni Yaklaşımlar: Risk Yönetim Metodolojileri

Öz

Biyoterörizm, patojen maddelerin politik, sosyal ve/veya ekonomik amaçlarla kanuna aykırı şekilde kullanımı şeklinde tanımlanmaktadır. Biyoterörizm faaliyetlerine tarihten pek çok örnek verilebilir. Biyoterörizm ajanları ve yol açtıkları hastalıklar da toksisite, morbidite ve mortalite gibi parametrelere dayanarak kategorize edilmiştir. Her bir biyolojik ajanın halk sağlığı üzerine etkilerini saptamak için bu sınıflama çok önemlidir. Toksik maddelerin en çok kullanıldığı araçlar ise gıdalardır. Gıda zinciri, zincirin herhangi bir noktasında kasıtlı veya kasıtsız kontaminasyon yoluyla bozulabilir. Gıda güvenliği, besini biyolojik ajanlar, toksinler, kimyasallar, radyasyon ve fiziksel bir madde tarafından kasıtlı kontaminasyondan korumak anlamına gelmektedir. Kasıtlı veya kasıtsız gıda kontaminasyonu biyolojik, kimyasal veya fiziksel ajanlar aracılığıyla gerçekleşebilir. Gıdayı ulusal ve uluslararası düzeyde güvenilir yapabilmek için gıda kalite güvencesi, gıda kalite kontrolü, iyi üretim uygulamaları, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları HACCP , Uluslararası Standart Organizasyonu ISO 22000 gibi yönetim sistemlerinin uygulanması gereklidir. HACCP ve ISO 22000’in kaza yolu ile oluşabilecek kontaminasyonlara karşı başarısı kanıtlanmıştır ancak kasıtlı saldırıları tespit etmek ya da azaltabilmek amacıyla etkili şekilde kullanılamamaktadır. PAS96: 2014 rehberi Yiyecek ve İçecek Koruma ve Savunma Rehberi , yiyecek-içecek sektörünü kasıtlı saldırılardan korumak ve bu saldırılara karşı savunmak için yayımlanmış bir rehberdir. Bu rehber, Kritik Kontrol Noktalarında Tehdit Değerlendirmesi TACCP adı verilen bir sistemi anlatmaktadır. TACCP; bilgili ve güvenilir bir ekip ve bir otorite ile tehditlerin değerlendirilmesi, zayıf noktaların tespiti, materyal, ürün, satın alma, işleme, çevre, dağıtım ağları ve iş sistemlerinin kontrolünün sağlanması yoluyla değişikliklerin prosedürlere dönüşümünü sağlayan bir risk yönetim sistemidir. Bunun yanında, Global Gıda Güvenliği Girişimi GFSI tarafından gıda hilelerine karşı geliştirilen yeni bir sistem olan Zafiyet Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları VACCP ise savunmasız gıdaları korumak amacıyla kullanılan bir sistem olarak karşımıza çıkmaktadır. Gıda güvenliği yönetim sistemleri dinamik sistemler olduğundan yeni gelişen tehlikeler ve tehditler tespit edilerek metodolojilerin her duruma karşı güncellenmesi ve gerekli durumlarda yeni metodolojilerin geliştirilmesi gerekmektedir.

Anahtar Kelimeler

• biyoterörizm, gıda savunması, yiyecek kontaminasyonu

New Approaches to Food Defense: Risk Management Methodologies

Abstract

Bioterrorism is defined as the unlawful use of pathogen materials for political, social and/or economic objectives. There are numerous examples of bioterrorist attacks in history. Bioterrorism agents are categorized by parameters as toxicity, morbidity and mortality. This categorization is very important to assess the effects of each biological agent on public health. Food is the most vulnerable agent for contamination by toxic materials. Food chain can be broken at any stage through intentional or unintentional contaminations. Food safety means to protect foods from intentionally inserted biological agents, toxins, chemicals, radiation and physical substances. Intentional or unintentional food contamination can occur by biological, chemical or physical agents. Food safety management systems like food quality assurance, food quality control, good manufacturing practices, HACCP Hazard Analysis Critical Control Points , and ISO Internatiıonal Organization for Standardization 22000 are needed in order to ensure food safety in national and international levels. HACCP has proven to be effective against accidental contamination; however it can not be used effectively to detect or reduce intentional attacks. PAS 96: 2014 Guide to Protecting and Defending Food and Drink is a guideline that is published to protect and defense food business against deliberate attacks. This guideline describes TACCP Threat Assessment Critical Control Points as a systematic management of risk through the evaluation of threats, identification of vulnerabilities, and implementation of controls of products, purchasing, processes, premises, distribution networks and business systems by a knowledgeable and trusted team with the authority to implement changes to procedures. In addition to this, there is a new system that called VACCP Vulnerability Assessment Critical Control Points is being used to protect against food fraud. Since food safety management systems are dynamic systems, it is necessary to determine new hazards and threats, to update methodologies against each circumstances, and develop new methodologies where necessary.

Keywords

• bioterrorism, food defense, food contamination

Kaynakça

1. Anonymous. Centers for Disease Control and Prevention. Bioterrorism overview. https:// emergency.cdc.gov/bioterrorism/index.asp, (Erişim tarihi: 10.01.2016).
2. Dikmen D. Biyoterörizm ve gıda güvenliğine yönelik HACCP yaklaşımı. Hacettepe Beslenme ve Diyet Günleri V. Mezuniyet Sonrası Eğitim Kursu. 25-27 Haziran, Ankara. 2015.
3. Frerichs RL, Salerno RM, Vogel KM, Barnett NB, Gaudioso J, Hickok LT, et al. Historical precedence and technical requirements of biological weapons use: a threat assessment. Albuquerque: Sandia National Laboratories, 2004; 11.
4. Wein LM, Liu Y. Analyzing a bioterror attack on the food supply: the case of botulinum toxin in milk. Proc Natl Acad Sci, 2005;102 (28): 9984-9.
5. Alpas H, Smith M. NATO-SPS Pilot study on food chain security: findings and recommendations. Adv Food Protect, 2011; 1-15.
6. Mansour SA. Chemical pollutants threatening food safety and security: an overview. Adv Food Protect, 2011; 73-117.
7. Declaration R. Rome Declaration on World Food Security and World Food Summit Plan of Action. 1996. 100
8. Hefnawy M. Advances in Food Protection: Focus on Food Safety and Defense. Springer Science & Business Media, 2011.

9. Anonymous. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Alimentarius C. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. 2003; 3.
10. Tanks T. Civil Societies Program. 2013 Global Go to Thinktank Index & Abridged Report. University of Pennsylvania, 2013.1. 28, 2014.
11. Hayes PR, Forsythe SJ. Food Hygiene, Microbiology and HACCP: Springer Science & Business Media, 2013.
12. Motarjemi Y. Encyclopedia of Food Safety: Elsevier Science; 2013.
13. Spink J, Moyer DC. Defining the public health threat of food fraud. J Food Sci, 2011; 76 (9): 157-63.
14. Anonymous. GFSI Direction on Food Fraud and Vulnerability Assessment (VACCP). http:// foodfraud.msu.edu/2014/05/08/gfsi-direction- on-food-fraud-and-vulnerability assessment- vaccp/, (Erişim tarihi: 15.03.2017).