Ankara Piyasasında Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Hijyenik Kalitelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2005, Cilt: 62 Sayı: 1, 1 - 10, 01.06.2005

Zeynal Kaynar Pınar Kaynar Celalettin Koçak

Öz

Bu çalışmada, Ankara İli Ulus Semti’ndeki marketlerden temin edilen 30 adet beyaz peynir örneği mikrobiyolojikyönden incelenmiştir. Yapılan inceleme sonucunda peynir örneklerinin hiçbirinde Staphylococcus aureus, Clostridiumperfringens, Salmonella spp., Listeria monocytogenesve küfe rastlanılmazken; 21 peynir örneğinde koliform grupbakteri bulunduğu tespit edilmiştir. Ayrıca koliform grup bakteri içeren peynir örneklerinden 18’inde, sayıları 7.3x1012 4 x 1 02kob/gram arasında değişen fekal koliform ve Escherichia coli’ye rastlanmıştır. Peynir örneklerinintamamında 1.0x10-2.7x103kob/gram arasında değişen sayılarda maya bulunmuştur. Bu çalışmanın sonucunda;beyaz peynir örneklerinin üretimi sırasında hijyenik koşullara yeterince uyulmaması nedeniyle mikrobiyolojikkalitelerinin genel olarak yetersiz olduğu belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Beyaz peynir, koliform grup bakteriler, E.coli, C.perfringens, L.monocytogenes, S.aureus, Salmonella spp., maya ve küf

A Research On Hygienic Qualıty Of Pıckled White Cheeses In Ankara Market

Öz

In this study, 30 samples of pickled white cheeses purchased from different markets in Ulus-Ankara wereexamined for hygienic quality. In result of the examination, while Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,Salmonella spp., Listeria monocytogenesand moulds were not isolated from the pickled white cheeses, coliformgroup bacteria were isolated from 21 samples of pickled white cheeses. 18 of these samples were found that fecalcoliforms andEscherichia coliwere ranged between 7.3x101-24x102cfu/grams. All of cheese samples were foundcontaining yeasts ranged between 1.0x102- 2 . 7 x 1 0microbiological quality of the pickled white cheese samples were generally poor because of inadequate hygienicconditions during production

Anahtar Kelimeler

Pickled white cheese, coliforms, E . c o l i, C . p e r f r i n g e n s, L . m o n o c y t o g e n e s, S . a u r e u s, Salmonella spp., yeast and mould

Kaynakça

• Koçak C. Her yönüyle peynir. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayınları, Tekirdağ 1994; 125: 7.
• Tekinşen OC. Beyaz peynirin yapım metotları üzerinde karşılaştırmalı incelemeler. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1993; 30: 449-66.
• Gönç S. Her yönüyle peynir. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayınları, Tekirdağ 1994; 125: 138-53.
• Anonymous. Gıda sanayi envanteri. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara : 226. Hayaloğlu AA, Güven M, Fox P. Microbiological, biochemical and technological properties of Turkish white cheese “Beyaz peynir”. International Dairy Journal 2002; 12: 635-48.
• Turantaş F, Ünlütürk A, Göktan D. Microbiological and compositional status of Turkish white cheese. International Journal of Food Microbiology 1989; 8: 19-24.
• Gonzalez AGM, Rosa ACP, Andrade JRC, Tibana A. Enteropathogenicity markers in Escherichia colistrains isolated from soft white cheese and poultry in Rio de Janeiro, Brazil. Food Microbiology 2000; 17: 321-8.
• Eralp M. Peynir teknolojisi. Ankara Üniversitesi Yayınları, Ankara 1974: 331.
• Ergüllü E. Beyaz peynirlerin olgunlaşması sırasında mikrofloranın özellikle gaz yapıcı bakterilerin değişimi üzerine araştırmalar. Associate Professorship Thesis, The University of Ege, İzmir 1980.
• İnal T. Süt ve süt ürünleri hijyen ve teknolojisi. Final Ofset A.Ş. İstanbul 1990: 1108.
• Buyser ML, Dufour B, Maire M, Lafarge V. Implication of milk and milk products in food-borne diseases in France and in different industrialised countries. International Journal of Food Microbiology 2001; 67: 1-17.
• Kasrazadeh M, Genigeorgis C. Potential growth and control of Salmonella in hispanic type soft cheese. International Journal of Food Microbiology 1994; 22: 127-40.
• Demiret NN, Karapınar M. Süt ve süt ürünleri sempozyumu tebliğler kitabı. Süt mikrobiyolojisi ve katkı maddeleri IV. Ed.: Prof. Dr. Mehmet Demirci, Rebel Yayıncılık İstanbul 2000: 78-85.
• Doğan HB. Listeria monocytogenes. In: Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti. Ankara 2000: 373-86.
• Çağlar A, Tunçtürk Y, Bakırcı İ. Süt ve süt ürünleri sempozyumu tebliğler kitabı. Süt mikrobiyolojisi ve katkı maddeleri IV. Ed.: Prof. Dr. Mehmet Demirci, Rebel Yayıncılık İstanbul 2000: 86-103.
• Gönç S, Kılıç S. Beyaz peynirde L.monocytogenespatojeninin aranması üzerine bir araştırma. Gıda teknolojisi Derneği Yayını 2002; 27: 425-9.
• Jakobsen M, Narvhus J. Yeasts and their possible benefical and negative effects on the quality of dairy products. International Dairy Journal 1996; 6: 755-68.
• Kıvanç M. Fungal contamination of kashar cheese in Turkey. Nahrung 36, 1992: 578-83.
• Özkaya DF, Kuleaşan H. Maya ve küf. In: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti. Ankara 2000: 329-34.
• Nielsen SM, Frisvad JC, Nielsen PV. Protection by fungal starters against growth and secondary metabolite production of fungal spoilers of cheese. International Journal of Food Microbiology 1998; 42: 91-9.
• Lund F, Filtenborg O, Frisvad JC. Associated mycoflora of cheese. Food Microbiology 1995; 12: 173-80.
• Topal Ş. Kaşar peyniri olgunlaşma evresinde gelişen yüzey küfleri ve mikotoksin riskleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayını 1987; 12: 199-207.
• Kure CF, Skaar I. Mould growth on the norwegian semi-hard cheeses norvegia and jarlsberg. International Journal of Food Microbiology 2000; 62: 133-7.
• Anonymous. Gıda maddeleri satış ve toplu tüketim yerlerinden numune alma rehberi. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara 1999: 18.
• Anonymous. Türk gıda kodeksi mikrobiyolojik kriterler tebliği. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı, Ankara 2001: 16.
• Andrews WH. Official methods of analysis of AOAC international. Microbiology methods, Food and Drug Administration Virginia-USA, 16th edition, volume I, chapter 17, 1995: 1-111.
• Halkman K, Akçelik M. Gıdaların mikrobiyolojik analizi 1. temel ilkeler. Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti. Ankara 2000: 203-28.
• Temiz A. Genel mikrobiyoloji uygulama teknikleri. Şafak Matbaacılık Ltd. Şti. Ankara 1994: 266.
• Gültekin Ç, Baksan A. Hacettepe mikrobiyoloji ders notları. Metay Medikal Yayınları, İzmir 1999; 296: 424.
• Arda M. Temel mikrobiyoloji kitabı. Medisen Yayın Serisi 45, Ankara 2000: 548.
• Özkaya DF. Salmonella. In: Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti. Ankara 2000: 56.
• Tükel Ç, Doğan HB. Staphylococcus aureus. Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti. Ankara 2000: 357-66.
• Çakır İ. Koliform grup bakteriler ve E.coliGıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti. Ankara 2000: 335-44.
• Kıvanç M. A survey on the microbiological quality of various cheeses in Turkey. International Journal of Food Microbiology 1989; 9: 73-7.
• Bostan K. Her yönüyle peynir kitabı. Trakya Üni. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayınları, Tekirdağ 1994; 125: 244-8.
• Demirci M, Şimşek O, Arıcı M. Tekirdağ piyasasında satılan lorların bileşimi ve bazı mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojisi Derneği Yayını 1991; 16: 291-4.
• Çelik C. Çeşitli starter kültürleri kullanılarak salamura beyaz peynirin (Edirne tipi) standardizasyonu üzerinde araştırmalar. TÜBİTAK VHAG Araştırma Grubu VHAG-488 nolu proje, 1982.
• Kuleaşan H. Clostridium perfringens. Gıda mikrobiyolojisi ve uygulamaları. 2. Baskı. Sim Matbaacılık Ltd. Şti. Ankara, 2000: 367-72.
• Ingham SC, Su YC, Spangenberg DS. Survival of Salmonella typhimurium andEscherichia coli O157:H7 in cheese brines. International Journal of Food Microbiology 2000; 61: 73-9.
• Deutz AP, Kofer J. Untersuchungen roher kuh und schafmilch auf humanpathogene keime. Ernahrung 1999; 23: 62.
• Loncarevic S, Danielsson-Tham ML, Tham W. Occurence of Listeria monocytogenesin soft and semi-soft cheeses in retail outlets in Sweden. International Journal of Food Microbiology 1995; 26: 245-50.
• Arıcı M, Demirci M, Gündüz HH. An investigation on Listeria spp. contamination in white cheese made from sheep’s milk in Tekirdağ. Milchwissenchaft 1999; 54(2): 90-1.
• Öztürk N, Şahin İ. Süt ve süt ürünleri sempozyumu tebliğler kitabı. Süt mikrobiyolojisi ve katkı maddeleri IV. Ed.: Prof. Dr. Mehmet Demirci, Rebel Yayıncılık İstanbul 2000: 126-32.
• Özer HB, Atasoy AF, Akın MS. İnek ve koyun sütlerinden geleneksel yöntemle üretilen Urfa peynirlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojisi Derneği Yayını 2002; 27: 325-31.
• Hocking AD, Faedo M. Fungi causing thread mould spoilage of vacuum packaged cheddar cheese during maturation. International Journal of Food Microbiology 1992; 16: 123-30.
• Kure CF, Wasteson Y, Brendehaug J, Skaar I. Mould contaminants on jarlsberg and norvegia cheese blocks from four factories. International Journal of Food Microbiology 2001; 70: 21-7.
• Manolopoulou E, Sarantinopoulo P, Zoidou E, Aktypis A, Moschopoulou E, Kandarakis IG, Anifantakis EM. Evolution of microbial populations during traditional feta cheese manufacture and ripening. International Journal of Food Microbiology 2003; 82: 153-61.