Tüketime sunulan çeşitli hazır yemek ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

Yıl 2015, Cilt: 72 Sayı: 3, 199 - 208, 01.09.2015

Şule Şenses -ergül Havva Sarı Sevinç Ertaş Umut Berberoğlu Yıldırım Cesaretli Hasan Irmak

Öz

Amaç: Bu çalışmada, tüketime sunulan çeşitli hazır yemek ürünlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi ve gıda zehirlenmeleri açısından taşıdıkları riskin belirlenmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Tüketime sunulan toplam 666 hazır yemek ürünü incelenmiştir. Bu gıdalar Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’nde yer alan; Salmonella spp. TS EN ISO 6579 , Listeria monocytogenes TS EN ISO 11290-1 , Escherichia coli O157 TS EN ISO 16654 , termotoleran Campylobacter spp. TS EN ISO 10272 , Bacillus cereus TS EN ISO 7932 , koagülaz pozitif stafilokoklar TS EN ISO 6888-1 , sülfit indirgeyen anaerop bakteri ISO 15253 , E. coli Bacteriological Analytical Manual , küf ve maya TS EN ISO 21527-1 ve 21527-2 , stafilokokal enterotoksin 3M Tecra parametreleri açısından incelemeye alınmışlardır. Bulgular: İncelemeye alınan hazır yemek örneklerinden 612 adedi %92 Yönetmelik’te yer alan gıda güvenilirliği ve patojen mikroorganizma limitleri açısından tüketime uygun bulunurken, 54 adedinin %8 bir veya daha fazla parametre yönünden tüketime uygun olmadıkları belirlenmiştir. Çalışmada, örneklerin hiçbirinde Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli O157 ve termotoleran Campylobacter spp. tespit edilmemiştir. Hazır yemek ürünlerinden 30 adedinin B. cereus 1 x 103 - 5,7 x 104 kob/g , 14 adedinin E. coli 1,5 x 101 - >1,1 x 103 EMS/g , beş adedinin sülfit indirgeyen anaerop bakteri 1,6 x 103 - >3 x 104 kob/g , bir adedinin koagülaz pozitif stafilokok 4 x 103 kob/g ve bir adedinin de toplam küf-maya 2,6 x 104 kob/g parametreleri yönünden Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’nde belirtilen limitlere uygun olmadığı belirlenmiştir. Ayrıca altı adet hazır yemek ürününde stafilokokal enterotoksin bulunmuştur. Sonuç: Elde edilen bulgulara göre incelemeye alınan tüketime hazır yemek ürünlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin genellikle %92 yeterli olduğu saptanmıştır. Tüketime uygun olmadıkları belirlenen hazır yemeklerin ise uygunsuz bulundukları parametrelerin yemek türüne bağlı olarak değiştiği görülmüştür. Çalışmamızda, tüketime sunulan ve ısıtılarak servis edilen hazır yemek ürünlerinin özellikle B. cereus, stafilokokal enterotoksin ve sülfit indirgeyen anaerop bakteri parametreleri; soğuk olarak servis edilen salata, meze gibi ürünler ile üretim sırasında elle temasta bulunulan pişirilmiş unlu mamullerin ise E. coli ve koagülaz pozitif stafilokok parametreleri açısından risk taşıdıkları sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Gıda, gıda kaynaklı enfeksiyon, patojen bakteri, mikrobiyoloji, hijyen

Determination of microbiological characteristics of several kinds of ready-to-eat meals presented for consumption

Öz

Objective: In this study, determination of microbiological quality of several kinds of ready-to-eat meals and their risk in means of foodborne infections, were aimed. Method: Total of 666 ready-to-eat meals available for consumption, were examined. These products were examined in means of the parameters; Salmonella spp. TS EN ISO 6579 , Listeria monocytogenes TS EN ISO 11290-1 , Escherichia coli O157 TS EN ISO 16654 , thermotolerant Campylobacter spp. TS EN ISO 10272 , Bacillus cereus TS EN ISO 7932 , coagulase positive staphylococci TS EN ISO 6888-1 , sulfite reducing anaerobic bacteria ISO 15253 , E. coli Bacteriological Analytical Manual , molds-yeasts TS EN ISO 21527- 1 ve 21527-2 and staphylococcal enterotoxin 3M Tecra parametres as it was stated in Regulation on Microbiological Criteria for Foods. Results: 612 92% of the investigated ready-toeat meals were found in accordance with the food safety criteria and limits of pathogenic microorganisms mentioned in the Regulation, while 54 of them 8% were found unsuitable for consumption. In none of the samples Salmonella spp., L. monocytogenes, E. coli O157 and thermotolerant Campylobacter spp. were not detected. In the study, number of the ready-to-eat meals which were not complying the limits specified in the regulations in terms of B. cereus 1 x 103 - 5.7 x 104 cfu/g was 30. The number of ready to eat meals which were above limits for E. coli 1.5 x 101 - >1.1 x 103 MPN/g , staphylococcal enterotoxin and sulphite reducing anaerobic bacteria 1.6 x 103 - >3 x 104 cfu/g , were found as; 14, 6 and 5, respectively. While one sample was found unsuitable for consumption in means of coagulase positive staphylococci 4 x 103 cfu/g , another sample was found unsuitable for consumption in means of total mold and yeast counts 2.6 x 104 cfu/g . Conclusion: According to the data obtained in this study, microbiological quality of the ready-to-eat meals were found mostly good. The meals which were found unsuitable for consumption in means of the parameters not complying the limits showed differences depending on the kind of the food sample. In this study, it was found that ready-to-eat meals served after reheating carry risk in means of B. cereus, staphylococcal enterotoxin and sulphite reducing anaerobic bacteria parameters. Additionally, cold meals like salads, apetizers and cooked bakery products were found to carry risk in terms of the parameters; E. coli and coagulase positive staphylococci.

Anahtar Kelimeler

Food, foodborne infection, pathogenic bacteria, microbiology, hygiene

Kaynakça

• 1. Gürgün V, Ayhan K. Gıdalar ve mikrobiyolojik riskler II. Gıda, 1996; 21(3): 159-164.
• 2. Çolak H, Ulusoy B, Bingöl B, Hampikyan H, Muratoğlu K. Tüketime sunulan bazı hazır yemeklerin mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi. Turk Mikrobiyol Cem Derg, 2007; 37(4): 225-33.
• 3. Özkaya FD, Cömert M. Gıda zehirlenmelerinde etken faktörler. Turk Hij Den Biyol Derg, 2008; 65(3): 149-58.
• 4. Bilgin B, Erkan ÜC. Bir Hazır yemek işletmesinde HACCP sisteminin kurulması. Tekirdağ Zir Fak Derg, 2008; 5(3): 268-81.
• 5. Küçükçetin A, Milci S. Staphylococcus aureus ile kontamine olan peynirlerden kaynaklanan gıda zehirlenmeleri. Gıda, 2008; 33(3): 129-35.
• 6. Fidan F, Ağaoğlu S. Ağrı bölgesinde bulunan lokantaların hijyenik durumu üzerine araştırmalar. YYÜ Vet Fak Derg, 2004; 15(1-2): 107-14.
• 7. Afshin J, Reza Z, Saeid S. Microbiological study of cocktail sausage during shelf life. Middle-East J Sci Res, 2011; 7(6): 1056-1056.
• 8. Alyaaqoubi SJM, Sani NA, Abdullah A, Rahman RDA. Microbiological quality of selected ready-to-eat food at Hulu Langat district, Malaysia. Prosiding Seminar Kimia Bersama UKM-ITB VIII 9-11 June 2009, Pp. 422.
• 9. Oranusi US, Braide W. A study of microbial safety of ready-to-eat foods vended on highways: OnitshaOwerri, South East Nigeria. Int Res J Microbiol, 2012; 3(2): 66-71.
• 10. Hosein A, Muñoz K, Sawh K, Adesiyun A. Microbial load and the prevalence of Escherichia coli, Salmonella spp. and Listeria spp. in ready-to-eat products in Trinidad. The Open Food Sci J, 2008; 2: 23-8.
• 11. Anonymous. Guidelines for assessing the microbiological safety of ready-to-eat foods placed on the market. http://www.hpa.org.uk/ webc/hpawebfile/hpaweb_c/1259151921557. 31.12.2013.
• 12. Gürgün V, Ayhan K. Gıdalar ve mikrobiyolojik riskler I. Gıda; 1996; 21(1): 23-9.
• 13. Jacxsens L, Kussaga J, Luning PA, Van der Spiegel M, Devlieghere F, Uyttendaele M. A microbial assessment scheme to measure microbial performance of food safety management systems. Int J Food Microbiol, 2009; 134: 113–25.
• 14. Anonymous. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Ankara: T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, 2011.
• 15. Anonymous. Gıda ve hayvan yemlerininmikrobiyolojisi-Salmonella spp tespiti için yatay metot. TS EN ISO 6579, 2002.
• 16. Anonymous. Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes — Part 1: Detection method. TS ISO 11290-1, 1996.
• 17. Anonymous. Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisiBacillus cereus sayımı için yatay metot. 30 OC’de koloni sayım tekniği. TS EN ISO 7932, 2004.
• 18. Anonymous. Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisiKoagülaz pozitif stafilokokların (Staphyloccus aureus ve diğer türler) sayımı için yatay metotbölüm 1: Baird-Parker agar besiyeri kullanarak. TS EN ISO 6888-1, 1999.
• 19. Anonymous. Gıda ve hayvan yemleri mikrobiyolojisiCampylobacter spp.’nin sayımı ve belirlenmesi için yatay metot-bölüm I: belirleme yöntemi. TS EN ISO 10272-1, 2006.
• 20. Anonymous. Microbiology of food and animal feding stuffs-Horizontal method for the detection of Escherichia coli O157. TS EN ISO 16654, 2001.
• 21. Anonymous. Microbiology of food and animal feeding stuffs-horizontal method for the enumeration of sulfite-reducing bacteria growing under anaerobic conditions. ISO 15213, 2003.
• 22. Anonymous. Enumeration of Escherichia coli and coliform bacteria. Bacteriological Analytical Manual. 2002.
• 23. Anonymous. Microbiology of food and animal feeding stuffs — horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds — part 1: colony count technique in products with water activity greater than 0.95. ISO21527-1, 2008.
• 24. Anonymous. Microbiology of food and animal feeding stuffs — horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds — part 2: colony count technique in products with water activity less than or equal to 0.95. ISO 21527-2, 2008.
• 25. Yalçın H, Can ÖP. Tüketime hazır bazı et yemeklerinin mikrobiyolojik kaliteleri. Erciyes Üniv Vet Fak Derg, 2013; 10(1): 1-6.
• 26. Bostan K, Yılmaz F, Muratoğlu K, Aydın A. Pişmiş döner kebaplarda mikrobiyolojik kalite ve mikrobiyel gelişim üzerine bir araştırma. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 2011; 17(5): 781-6.
• 27. Hatakka M. Hygienic quality of foods served on aircraft. Academic Dissertation, Department of Food and Environmental Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Helsinki, 2000.
• 28. Pamuk Ş, Gürler Z, Yıldırım Y, Ertaş N. The microbiological quality of ready to eat salads sold in Afyonkarahisar, Turkey. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 2013; 19(6): 1001-6.
• 29. Arıcı M, Gümüş T, Şimşek O. Hazır salataların hijyenik durumu. Gıda, 2003, 28(6): 571-7.
• 30. Ildız F, Çiftçioğlı G. Toplu tüketim amacıyla üretilen gıdaların bazı patojen mikroorganizmalar yönünden incelenmesi. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, 1997; 23(2): 405-12.
• 31. Can ÖP, Yalçın H. Mersin’de tüketime sunulan kremalı pastaların mikrobiyolojik kalitelerinin değerlendirilmesi. Gıda Teknol Elektr Derg, 2011; 6(3): 42-8.