İzmir’de sağlık kurumlarına yemek üretim ve dağıtım hizmeti veren bir firmada çalışanların gıda hijyeni ile ilgili bilgi ve davranışları

Yıl 2016, Cilt: 73 Sayı: 2, 139 - 148, 01.06.2016

Şadan Köksal Ahmet Soysal Gül Ergör Gülşah Kaner

Öz

Amaç: Bu çalışmanın amacı İzmir’de bir yemek firmasında çalışanların gıda hijyeni ve kişisel hijyen ile ilgili bilgi ve davranışlarını araştırmak, bilgi ve davranışlarına etki eden etmenleri belirlemektir.Yöntemler: Kesitsel tipte planlanan çalışma, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemine sahip bir yemek firmasının merkez mutfağında ve hizmet verdiği hastane mutfaklarında yürütülmüş, yemek firmasındaki tüm çalışanların n:73 çalışmaya alınması planlanmış, ancak çalışma 59 kişi ile tamamlanmıştır. Çalışma verilerinin toplanması anket ve gözlem yapılarak araştırmacı tarafından gerçekleştirilmiştir. Gözlem yalnızca mutfak çalışanlarında yapılmıştır. Gıda hijyeni ile ilgili bilgileri puanlandırılarak yeterli ve yetersiz olarak, gıda hijyenine yönelik gözlenen davranışları ise uygun ve uygun değil olarak değerlendirilmiştir. Veriler, SPSS 15.0 paket programı ile analiz edilmiş, sosyodemografik özellikler ve çalışma süresinin hijyen bilgi düzeyi ve davranış durumu ile karşılaştırılmasında kikare testi kullanılmıştır. Elde edilen p değeri 0,05’ten küçükse fark anlamlı kabul edilmiştir.Bulgular:Çalışanların yaş ortalamasının 35,4±7,6 olduğu ve %86,4’ünün mutfak çalışanı, %13,6’sının her zaman mutfakta bulunmayan gıda mühendisi, gıda teknisyeni, sekreter ve şoför olduğu belirlenmiştir. Çalışmaya katılanların tamamının işe girdikten sonra düzenli sağlık kontrolünden geçtiği, çoğunun çalıştıkları firmada ya da daha önce hijyen eğitimi aldıkları ve yarısından fazlasının gıda iş yerinde yedi yıl ve daha az süredir çalıştıkları belirlenmiştir. Bu çalışmada, çalışanların yarısından fazlasının %52,5 hijyen bilgi puanının yetersiz olduğu ve gıda hijyenine yönelik davranışlarının durumu gıda hijyeni bilgi puanına anlamlı olarak etki etmektedir p=0,029 . Sosyo-demografik özelliklerin gıda hijyenine yönelik davranışlara anlamlı etkisi olmadığı saptanmıştır.uygun olmadığı gösterilmiştir. Eğitim Sonuç: Bu çalışmada, çalışanların çoğu hijyen eğitimi almalarına karşın, gıda hijyeni ve gıda güvenliğine yönelik bilgilerinin yetersiz olduğu belirlenmiş ve bu bilgilerin davranışa dönüşmediği gözlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Gıda çalışanları, gıda hijyeni, bilgi, davranış

The knowledge and behaviour of workers on food hygiene who worked in a company providing catering and distribution service to the health institutions in Izmir

Öz

Objective: The aim of this study was to determine the knowledge and practice of workers of a catering company in Izmir on food and personal hygiene, and to investigate factors which influence their knowledge and behaviour.Methods: The cross-sectionally planned study was implemented in the central kitchen of a catering firm having the ISO 22000 Food Safety Management System and in the hospital kitchens served by the firm. It was planned to include all workers n: 73 of the catering firm to the study however the study was completed with 59 people. The data were collected through the method of the questionnaire and observation by the researcher. Observation was done only with the kitchen workers. The food hygiene knowledge of the workers were scored as sufficient and insufficient while their behaviours were evaluated as appropriate or inappropriate. Data were analyzed with the SPSS 15.O package program and in comparing the socio-demographic properties and working period with the hygiene knowledge level and behaviour condition chi-square test was used. p value Results: The mean age of the workers were 35.4±7.6 and 86.4% of them were working in the kitchen while 13.6% were food engineer, food technician, secretary, and driver who were not often in the kitchen. It was determined that all workers participating in the study underwent regular medical check-upsafter entering the

Anahtar Kelimeler

Food handlers, food hygiene, knowledge, behaviour

Kaynakça

• 1. Bilici S. Toplu beslenme sistemleri çalışanları için hijyen el kitabı. Ankara: T.C Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı Beslenme Bilgi Serisi, 2008.
• 2. Alpuğuz G, Erkoç F, Mutluer B, Selvi M. Gençlerin (14-24 yaş) gıda hijyeni ve ambalajlı gıdaların tüketimi konusundaki bilgi ve davranışlarının incelenmesi. Türk Hij Den Biyol Derg, 2009; 66(3): 107-15.
• 3. Anonymous. 2014 Faaliyet Raporu. Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı, Türkiye Halk Sağlığı Kurumu, 2014.
• 4. Serbil S, Tümerdem Y, Kıyak M, Hacıoğlu S. İstanbul Küçükçekmece ilçesinde fırınların hijyenik yönden değerlendirilmesi. Türk Hij Den Biyol Derg, 2001; 58(3): 93-6.
• 5. Delialioğlu N, Aslan G, Öztürk C, Kaya A, Ersöz G. Gıda çalışanlarında gıda kaynaklı hastalık etkenlerinin vetaşıyıcılık durumunun değerlendirilmesi. Türk Hij Den Biyol Derg, 2003; 60(1):19-2.
• 6. 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu,http://www.resmigazete.gov.tr/ eskiler/2010/06/20100613-12.htm. (Erişim tarihi: 15.12.2015).
• 7. Hijyen Eğitimi Yönetmeliği,http://www. resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/07/20130705-3. htm. (Erişim tarihi: 15.12.2015).
• 8. Cevizci S, Önal AE. Halk sağlığı açısından hijyen ve iyi üretim uygulamaları. Türk Hij Den Biyol Derg, 2009; 66(2): 73-82.
• 9. Angelillo IF, Viggiani NM, Rizzo L, Bianco A. Food hand lersand food borne disease: knowledge, attitudes, and reported behavior in Italy. J Food Prot, 2000; 63(3): 381-5.
• 10. Baş M, Temel MA, Ersun AS, Kıvanç G. Prerequisite program sand food hygiene in hospitals: Food safety know ledge and practices of food service staff in Ankara, Turkey. Infect Control Hosp Epidemiol, 2005; 26(4): 420-24.
• 11. Tokuç B, Ekuklu G, Berberoğlu U, Bilge E, Dedeler H. Knowledge, attitudes and self reported practices of food service staff regarding food hygiene in Edirne, Turkey. Food Control, 2009; 20(6): 565-68.
• 12. Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik, http://www.resmigazete.gov.tr/ eskiler/2008/09/20080926-4.htm. (Erişim tarihi: 3.12.2008).
• 13. Aksakoğlu G. Sağlıkta araştırma ve çözümleme. 2. Baskı. İzmir: Dokuz Eylül Rektörlük Basımevi, 2006.
• 14. Turan İ. Mutfak personelinin el hijyeni bilgisi ve uygulamalarının incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2009.
• 15. Martins RB, Ferreira D, Moreira LM, Hogg T, Gestal J. Knowledge on foodhygiene of food service staffworking in nursing home sand kinder gartens in Porto region-Portugal. Food Control, 2014; 42: 54-62.
• 16. Clayton DA, Griffith CJ, Price P, Peters AC. Food handlers’ beliefs and self-reported practices. Int J Environ Health Res, 2002; 12(1): 25-39.
• 17. Sani NA, Siow ON. Knowledge, attitudes and practices of food handlers on food safety in food service operations at the Universiti Kebangsaan Malaysia. Food Control, 2014; 37: 210-17.
• 18. Tan SL, Bakar FA, Abdul Karim MS, Lee HY, Mahyudin NA. Hand hygiene knowledge, attitude sand practice samong food handlers at primary schools in Hulu Langat district, Selangor (Malaysia). Food Control, 2013; 34(2): 428-35.
• 19. Sun YM, Wang ST, Huang KW. Hygiene knowledge and practices of night market foodvendors in Tainan City, Taiwan. Food Control, 2012; 23(1): 159-64.
• 20. Giritlioğlu I, Batman O, Tetik N. The knowledge and practice of food safety and hygiene of cookery students in Turkey. Food Control, 2011; 22(6): 838-42.
• 21. Pang J, Chua SWJL, Hsu L. Current know ledge, attitude and behaviour of hand and food hygiene in a developed residential community of Singapore: a crosssectional survey. BMC Public Health, 2015; 15(577): 1-12.
• 22. Sert Ş, T. Edirne il merkezindeki hastanelerde mutfak personel hijyeninin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2006.
• 23. Dündar C, Elmacıoğlu F, Topbaş M, Pekşen Y. Samsun il merkezindeki hastane mutfaklarının hijyen durumunun değerlendirilmesi. Turk Hij Den Biyol Derg, 2000; 57(1):1-6.
• 24. Dokuzoğuz B. El hijyeni. Türkiye Klinikleri Mikrobiyol Enfek Derg, 2003; 2(2): 79-84.
• 25. Clayton D, Griffith C. Observation of food safety practices in cateringusing not ationalanalysis. Brit Food J, 2004; 106(3): 211-27.
• 26. Soares LS, Almeida RCC, Cerqueira ES,Carvalho JS, Nunes IL. Knowledge, attitude sand practices in food safety and the presence of coagulase-positive staphylococci on hands of food handlers in the schools of Camaçari, Brazil. Food Control, 2012; 27(1): 206-13.
• 27. Buccheri C, Casuccio A, Giammanco S, Giammanco M, Guardia ML, Mammina C. Food safety in hospital: knowledge, attitude sand practices of nursing staff of two hospitals in Sicily, Italy. BMC HealthServRes, 2007; 7: 45.
• 28. Sargın Y. Ankara’daki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgilerinin ve uygulamalarının incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 2005.
• 29. Walker E, Pritchard C, Forysthe S. Foodhandlers’ hygiene know ledge in small food businesses. Food Control, 2003; 14 (5): 339-43.
• 30. Baş M, Ersun AŞ, Kıvanç G. Implementation of HACCP and prerequisite programs in food businesses in Turkey. Food Control, 2006; 17 (2): 118-26.
• 31. Aarnisalo K, Tallavaara K, Wirtanen G, Maijala R, Raaska L. The hygienic working practices of maintenance personel and equipment hygiene in the Finnish food industry. Food Control, 2006; 7(12): 1001-11.
• 32. Seaman P, Eves A. The management of food safety the role of food hygiene training in the UK service sector. Int J Hosp Manage, 2006; 25(2): 278-96.
• 33. Koçoğlu G, Sümer H, Nur N, Polat H. Gıda maddesi üreten ve satan yerlerde çalışanların sanitasyon konusunda bilgi düzeyleri. 8. Ulusal Halk Sağlığı Kongresi. Diyarbakır, 23-28 Eylül 2002.
• 34. Low WY, Jani R, Abdul Halim H, Alias AA, MingMoy F. Determinants of food hygiene know ledge amongy ouths: A cross-sectional online study. Food Control, 2016; 59: 88-93.
• 35. Çakır F, Çolakoğlu FA, Berik N. Su ürünleri İşleyen ve satan yerlerde çalışanların sanitasyon konusunda bilgi düzeyleri. Ege J FAS, 2006; 23(1/3): 377-81.
• 36. Angellio IF, Viggiani MA. HACCP and food hygiene in hospital: knowledge, attitudes, and practices of food servicess taff in calabria, Italy. Infect Cont Hosp Epidemiol, 2001; 22(6): 363-69.