Paketleme ve antimikrobiyal madde uygulamalarının su ürünlerinde kullanımı

Öz

Besleyici özellikleri açısından gıdalar arasında önemli bir yere sahip olan su ürünleri, mikrobiyal bozulmaya karşı çok hassas oldukları için yakalanması, saklanması ve uygun tekniklerle işlenmesi gereklidir. Bozulmayı yavaşlatırken taze tutmanın en etkili yolu soğuk depolama teknolojisidir. Ayrıca dondurma, tütsüleme, kurutma, tuzlama, ısıl işlem muhafaza, asitleme, paketleme teknikleri (vakum ve modifiye atmosfer paketleme (MAP) vb.), gıda katkı maddelerinin kullanımı gibi su aktivitesinin azaltılması da raf ömrünü uzatır. Antimikrobiyal ajanlar, çevredeki her türlü mikroorganizmayı öldürmek, üremelerini veya aktivitelerini engellemek için koruyucu olarak eklenen katkı maddelerinden biridir. Bu maddeler arasında yaygın olarak kullanılan sorbik asit ve tuzları, depolama sırasında bakterilerin üremesini ve istenmeyen kötü tat ve aromaya neden olan bileşiklerin oluşumunu yavaşlatarak engeller. Bu derleme, vakum paketleme, modifiye atmosfer paketleme ve antimikrobiyal sorbik asidin su ürünlerinin raf ömrü üzerindeki etkilerini çeşitli bilimsel kaynakları kullanarak özetlemektedir.

Anahtar Kelimeler

• Antimikrobiyal
• balık eti
• raf ömrü
• MAP
• vakum

Usage of packaging and antimicrobial substance applications in aquaculture

Öz

Aquatic products, which have an important place among foods in terms of their nutritional properties, need to be caught, stored and processed with appropriate techniques because they are very sensitive to microbial spoilage. The most effective way to keep it fresh while slowing down deterioration is with cold storage technology. In addition, reducing water activity such as freezing, smoking, drying, salting, heat treatment preservation, pickling, packaging techniques (vacuum and modified atmosphere packaging (MAP) etc.), the use of food additives also extends the shelf life. Antimicrobial agents are one of the additives added as preservatives to kill all kinds of microorganisms in the environment, inhibiting their reproduction or activity. Among these substances, commonly used sorbic acid and its salts inhibit the growth of bacteria during storage and the formation of compounds that cause unwanted bad taste and aroma by slowing them down. This review summarizes the effects of vacuum packaging, modified atmosphere packaging, and antimicrobial sorbic acid on the shelf life of aquaculture using a variety of scientific sources.

Anahtar Kelimeler

• Antimicrobial
• fish meat
• shelf life
• MAP
• vacuum

Kaynakça

1. Abosrea, N.A. (2007). Efficiency of bifidobacterium with/or salts of sorbic acid on the quality of chilled and frozen fish fillet. Assiut Veterinary Medical Journal, 53(112), 78-105.
2. Altın, A. (2006). Sorbik asit ve sitrik asitin taze sardalya balığının (Sardina pilchardus) raf ömrüne etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale.
3. Aras Hisar, Ş. (2002). Modifiye atmosferde ambalajlamanın gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
4. Barnett, H.J., Conrad, J.W., & Nelson, R.W. (1987). Use of laminated high and low density polyethylene flexible packaging to store trout (Salmo gairdneri) in a modified atmosphere. Journal of Food Protection, 50(8), 645-651.
5. Bremner, H.A., & Statham, J.A. (1983). Effects of potassium sorbate on refrigerated storage of vacuum packed scallops. Journal of Food Science, 48, 1042-1047.
6. Corbo, M.R., Altieri, C., Bevilacqua, A., Campaniello, D., D’Amato, D., & Sinigaglia, M. (2005). Estimating packaging atmosphere-temperature effects on the shelf life cod fillets. European Food Research and Technology, 220, 509-513.
7. Çakmakçı, S., & Çelik, İ. (1994). Gıda katkı maddeleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notu No: 164, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi, 249 s, Erzurum.
8. Çarbaş, A. (2008). Potasyum sorbat uygulamasının vakum ve modifiye atmosferde ambalajlanmıs gökkusağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisi. Doktora Tezi, Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.

9. Dalgaard, P., Gram, L., & Huss, H.H. (1993). Spoilage and shelf-life of cod fillets packed in vacuum or modified atmospheres. International Journal of Food Microbiology, 19(4), 283-294.
10. Debevere, J., & Boskou, G. (1996). Effect of modified atmosphere packaging on the TVB/TMA-producing microflora of cod fillets. International Journal of Food Microbiology, 31, 221-229.
11. Dikel, Ç. (2022). Sorular ile su ürünleri yetiştiriciliği-Bölüm 14 Hazır su ürünleri, soğuk saklama, nakil ve pazarlama, İksad Yayınevi, 251-273, Ankara.
12. Drosinos, E.H., Lambropoulou, K., Mitre, E. & Nychas J.E. (1997). Attributes of fresh gilt-head seabream (Sparus aurata) fillets treated with potassium sorbate, sodium gluconate and stored under a modified atmosphere at 0±1 °C. Journal of Applied Microbiology, 83, 569-575.
13. Erkan, N., Metin, S., Varlık, C., & Özden, O. (2001). Die einfluss kalium sorbat zur verbesserung der qualität von filets vom mittelmeermakrele. Deutsche Lebensmittel Rundschau, 97(10), 427-431.
14. Erkan, N., Mol, S., Varlık, C., Özden, Ö., & Baygar, T. (2002). The effect of the modified atmosphere packaging on the shelf-life of the salted trout. Fleischwirtschaft, 82 (12), 89-92.
15. Erkan, N., Özden, Ö., Alakavuk, D.Ü., Yıldırım, Ş.Y., & İnuğur, M. (2006). Spoilage and shelf life of sardines (Sardina pilchardus) packed in modified atmosphere. European Food Research and Technology, 222, 667-673.
16. Esteves, E., Guerra, L., & Anibal, J. (2021). Effects of vacuum and modified atmosphere packaging on the quality and shelf-life of gray trigger fish (Balistes capriscus) fillets. Foods, 10, 250.
17. Evren, M., Albayram, C., & Apan, M. (2006). Laktik asit bakterilerinin oluşturduğu antimikrobiyal maddeler. Türkiye 9. Gıda Kongresi (24-26 Mayıs), Abant İzzet Baysal Üniversitesi Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 33, 977-980, Bolu.
18. Fadıloğlu, E.E., & Çoban, M.Z. (2020). Comparative assessment of potassium sorbate and clove oil (Syzygium aromaticum, L.) on quality alteration in chilled crayfish (Astacus leptodactylus). Yuzuncu Yil University Journal of Agricultural Science, 30(1), 220-228.
19. Farber, J.M. (1991). Microbiological aspects of modified-atmosphere packaging technology-a review. Journal of Food Protection, 54(1),58-70.
20. Fey, M.S., & Regenstein, J.M. (1982). Extending shelf-life of fresh wet red hake and salmon using CO2-O2 modified atmosphere and potassium sorbate ice at 1 °C. Journal of Food Science, 47,1048-1054.
21. Gandotra, R., Gupta, V., Koul, M., Gupta, S., & Uz-zaman, R. (2014). Studies on the effect of potassium sorbate treatment on fillets of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Biolife Journal, 2(2), 702-707.
22. Gelman, A., Pasteur, R., & Rave, M. (1990). Quality changes and storage of common carp (Cyprinus carpio) at various storage temperatures. Journal of the Science of Food and Agriculture, 52, 231-247.
23. Gelman, A., Glatman, L., Drabkin, V., & Harpaz, S. (2001). Effects of storage temperature and preservative treatment on shelf life of the pond-raised freshwater fish, silver perch (Bidyanus bidyanus). Journal of Food Protection, 64(10), 1584-1591.
24. Genççelep, H., Andiç, S., & Köse, Ş. (2014). Effects of potassium sorbate application on shelf life and biogenic amines of pearl mullet (Chalcalburnus tarichi Pallas, 1811) fillets packaged with vacuum. Journal of Aquatic Food Product Technology, 23,347-357.
25. Giménez, B., Roncalés, P., & Beltrán, J.A. (2002). Modified atmosphere packaging of filleted rainbow trout. Journal of the Science of Food and Agriculture, 82, 1154-1159.
26. Gökalp, H.Y., & Çakmakçı, S. (1991). Gıda sanayinde antimikrobiyal maddeler ve kullanımları. Araştırma Aylık Bilim ve Teknolojisi Dergisi, 3(33), 27-32.
27. Gülyavuz, H., & Ünlüsayın, M. (1999). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Ders Kitabı, 359 s, Isparta.
28. Harrison, M.A., & Heinsz, L.J. (1989). Shelf-life extension of raw brown shrimp (Penaeus aztecus) with potassium sorbate in ıces and dips. Journal of Food Quality, 12(3), 243-248.
29. Huss, H.H. (1988). Fresh fish quality and quality changes. FAO Fisheries Series No: 29, Training Manual Prepared for the FAO/ DANIDA Training Programme on Fish Technology and Quality Control, Rome.
30. İnanlı, A.G. (2003). Tuzlanmış ve potasyum sorbat uygulanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü ile sorbat kalıntılarının incelenmesi. Doktora Tezi, Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Elazığ.
31. İzgi, Ş. (1995). Modifiye atmosfer altında paketlenen alabalığın raf ömrü üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
32. Kılınç, B., & Çaklı, Ş. (2001). Paketleme tekniklerinin balık ve kabuklu su ürünleri mikrobiyal florası üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 18(1-2), 279-291.
33. Kılınç, B., & Çaklı, Ş. (2004). Su ürünlerinin modifiye atmosferde paketlenmesi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 21(3-4), 349-353.
34. Kıvanç, M. (1991). Gıda koruyucusu olarak sorbik asit ve tuzları: III. bakterilere etkisi. Gıda, 16(1), 39-45.
35. Kim, C.R., & Hearnsberger, J.O. (1994). Gram negative bacteria ınhibition by lactic acid culture and food preservatives on catfish fillets during refrigerated storage. Journal of Food Science, 59(3), 513-516.
36. Kocatepe, D., Turan, H., Altan, C.O., Keskin, I., & Ceylan, A. (2016). Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1792) mince. Food Science and Technology International, 22(4), 343-352.
37. Küçüköner, E. (2006). Yeni ürün geliştirmede gıda katkı maddelerinin fonksiyonları ve önemi. Gıda, 31(3),175-181.
38. López-Gálvez, D.E., Hoz, L., Blanco, M., & Ordóñez, J.A. (1998). Refrigerated storage (2 °C) of sole (Solea solea) fillets under CO2-enriched atmospheres. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 46, 1143-1149.
39. Lynch, D.J., & Potter, N.N. (1982). Effects of potassium sorbate on normal flora and on Staphylococcus aureus added to minced cod. Journal of Food Protection, 45(9), 824-828.
40. Magnússon, H., Sveinsdóttır, K., Lauzon, H. L., Thorkelsdóttır, A., & Martinsdóttır, E. (2006). Keeping quality of desalted cod fillets in consumer packs. Journal of Food Science, 71 (2), 69-76.
41. Manju, S., Srinivasa Gopal, T.K., Jose, L., Ravishankar, C.N., & Ashok Kumar, K. (2007). Nucleotide degradation of sodium acetate and potassium sorbate dip treated and vacuum packed black pomfret (Parastromateus niger) and pearlspot (Etroplus suratensis) during chill storage. Food Chemistry, 102, 699-706.
42. Özoğul, F., Taylor, K.D.A., Quantick, P., & Özoğul, Y. (2000). Chemical, microbiological and sensory evaluation of atlantic herring (Clupea harengus) stored in ıce, modified atmosphere and vacuum pack. Food Chemistry, 71, 267-273.
43. Özoğul, F., Polat, A., & Özoğul, Y. (2004). The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry, 85, 49-57.
44. Özoğul, Y., Özoğul, F., & Küley, E. (2006). Modifiye edilmiş atmosfer paketlemenin balık ve balık ürünlerine etkisi. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23(1-2), 193-200.
45. Pantazi, D., Papavergou, A., Pournis, N., Kontominas, M.G., & Savvaidis, I.N. (2008). Shelf life of chilled fresh mediterranean swordfish (Xiphias gladius) stored under various packaging conditions: microbiological, biochemical and sensory attributes. Food Microbiology, 25, 136-143.
46. Parkin, K.L., Wells, M.J., & Brown, D. (1981). Modified atmosphere storage of rockfish fillets. Journal of Food Science, 47, 181-184.
47. Patır, B., Gürel, A., Ateş, G., & Dinçoğlu, A.H. (2001). Potasyum sorbat uygulanmış tuz kürü aynalı sazan (Cyprinus carpio) filetolarının üretimi ve muhafazası sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 17(2), 31-44.
48. Pedro, S., Batista, I., Nunes, M.L., & Bernardo, M.F. (2004). Desalted cod spoilage flora ınhibition by citric acid and potassium sorbate combination. Journal of Food Product Technology, 13(3), 25-37.
49. Randell, K., Hattula, T., & Ahvenainen, R. (1997). Effect of packaging method on the quality of rainbow trout and baltic herring fillets. LWT- Food Science and Technology, 30(1), 56-61.
50. Reddy, N.R., Schreiber, C.L., Buzard, K.S., Skinner, G.E., & Armstrong, D.J. (1994). Shelf life of fresh tilapia fillets packaged in high barrier film with modified atmospheres. Journal of Food Science, 59(2), 260-264.
51. Regenstein, J.M. (1982). The shelf-life extension of haddock in carbon dioxide-oxygen atmospheres with and without potassium sorbate. Journal of Food Quality, 5(4), 285-300.
52. Shalini, R., Jasmine, G.I., Shanmugam, S.A. & Ramkumar, K. (2001). Effect of potassium sorbate dip-treatment in vacuum packaged Lethrinus lentjan fillets under refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 38(1), 12-16.
53. Sharp, W.F., Norback, J.P., & Stuiber, D.A. (1986). Using a new measure to define shelf life of fresh whitefish. Journal of Food Science, 51(4), 936-939.
54. Sivertsvik, M., Jeksrud, W.K., & Rosnes, T. (2002). A review of modified atmosphere packaging of fish and fishery products-significance of microbial growth, activities and safety. International Journal of Food Science and Technology, 37(2), 107-127.
55. Sofos, J.N., & Busta, F.F. (1981). Antimicrobial activity of sorbate. Journal of Food Protection, 44(8), 614-622.
56. Stamatis, N., & Arkoudelos, J.S. (2007). Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on microbial, chemical and sensory quality ındicators of fresh, filleted Sardina pilchardus at 3 °C. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 1164-1171.
57. Statham, J.A., Bremner, H.A., & Quarmby, A.R. (1985). Storage of morwong (Nemadactylus macropterus) in combinations polyphosphate, potassium sorbate and carbon dioxide at 4 °C. Journal of Food Science, 50, 1580-1587.
58. Thakur, B.R., & Patel, T.R. (1994). Sorbates in fish and fish products a review. Food Reviews International, 10(1), 93-107.
59. Turan, H., Kaya, Y., & Sönmez, G. (2006). Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23(1-3), 505-508.
60. Üçüncü, M. (2000). Gıdaların Ambalajlanması. Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova-İzmir.
61. Yapar, A., & Yetim, H. (2000). Potasyum sorbat uygulaması ve farklı depolama sürelerinde taze hamsilerin (Engraulis encrasicolus) bazı kalite özelliklerinde meydana gelen değişmeler. Doğu Anadolu Bölgesi IV. Su Ürünleri Sempozyumu (28-30 Haziran), 883-893, Erzurum.
62. Yetim, H. (1996). Sorbik asit ve taze balık muhafazasında kullanım imkanları. Gıda, 21(3), 205-213.