ERZURUM MUTFAĞINA AİT COĞRAFİ İŞARETLİ TATLILARIN BESİN DEĞERİ AÇISINDAN İNCELENMESİ

Öz

Amaç: Bu çalışmanın amacı, Erzurum mutfağına ait coğrafi işaretli geleneksel tatlıların enerji ve besin ögesi içeriklerini değerlendirmek ve bu ürünlerin beslenme profillerini ortaya koymaktır. Yöntem: Tanımlayıcı ve doküman incelemesine dayalı bu araştırma, Türk Patent ve Marka Kurumu Coğrafi İşaretler Portalı'ndan elde edilen tescil belgeleri kullanılarak yürütülmüştür. Veri taraması 01–17 Nisan 2026 tarihleri arasında gerçekleştirilmiş; çalışma, Erzurum iline özgü "fırıncılık ve pastacılık mamulleri, hamur işleri ve tatlılar" ürün grubundaki tatlılarla sınırlandırılmıştır. Standart porsiyon miktarları referans kaynaklar ve tarifleri esas alınarak belirlenmiştir. Enerji, karbonhidrat, sükroz, nişasta, lif, protein, yağ, yağ asitleri, kolesterol, vitamin ve mineral içerikleri Beslenme Bilgi Sistemi (BeBiS 9) yazılımı kullanılarak hesaplanmıştır. Bulgular: Analize toplam 13 coğrafi işaretli tatlı dahil edilmiştir. Porsiyona düşen enerji değeri 319,3 kkal (Erzurum Hasuta) ile 889,9 kkal (Erzurum Pastası) arasında değişmiştir. En yüksek karbonhidrat değerleri Erzurum Pastası (130,7 g) ve Erzurum Pekmezli Kadayıfı'nda (126,7 g) saptanmıştır. Sükroz içeriği en yüksek olan tatlılar Erzurum Pekmezli Kadayıfı (100,2 g) ve Erzurum Demir Tatlısı (65,4 g) olmuştur. Toplam yağ içeriği Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi'nde (33,6 g) en yüksek düzeye ulaşırken, doymuş yağ asidi içeriği en yüksek tatlı Erzurum Peynir Helvası (19,8 g) olarak belirlenmiştir. Erzurum Kavut Haşılı en yüksek lif (13,9 g) ve sodyum (814,1 mg) içeriğine sahip olmuştur. Erzurum Dut Çullaması potasyum (1050,5 mg), kalsiyum (406,0 mg) ve demir (10,4 mg) açısından öne çıkarken; Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi oldukça yüksek A vitamini içeriği (3416,0 µg) ile dikkat çekmiştir. Sonuç: Erzurum mutfağına ait coğrafi işaretli tatlılar genel olarak yüksek enerji, karbonhidrat, şeker ve yağ içeren ürünler olarak değerlendirilmektedir. Bununla birlikte bazı ürünlerin lif, vitamin ve mineral içerikleri bakımından besleyici özellikler taşıdığı görülmektedir. Bu bulgular, geleneksel tatlıların yalnızca kültürel miras değil, beslenme profili açısından da incelenmesi gerektiğini ortaya koymaktadır. Bununla birlikte, bu ürünlerin uygun porsiyon kontrolü sağlanarak tüketilmesi, hem sağlık açısından olumlu sonuçların desteklenmesine hem de kültürel miras niteliği taşıyan bu lezzetlerin sürdürülebilir şekilde gelecek kuşaklara aktarılmasına katkıda bulunabilir.

Anahtar Kelimeler

• Besin değeri
• Coğrafi işaretli tatlılar
• Erzurum

Etik Beyan

Bu çalışma, insan veya hayvan katılımcılar üzerinde yürütülen herhangi bir uygulama içermemesi nedeniyle etik kurul onayı gerektirmemektedir.

ANALYSIS OF THE NUTRITIONAL VALUE OF GEOGRAPHICALLY INDICATED DESSERTS FROM ERZURUM CUISINE

Öz

Aim: This study aimed to evaluate the energy and nutrient content of geographically indicated (GI) traditional desserts belonging to Erzurum cuisine and to reveal their nutritional profiles. Methods: This descriptive, document-based study was conducted using registration documents obtained from the Turkish Patent and Trademark Office Geographical Indications Portal. Data collection was performed between April 01–17, 2026, and the study was limited to registered GI sweets in the "bakery and confectionery products, pastries and desserts" category specific to Erzurum province. Standard portion sizes were determined based on reference sources and registration documents. Energy and nutrient calculations—including energy, carbohydrate, sucrose, starch, fiber, protein, fat, fatty acids, cholesterol, vitamins, and minerals—were performed using Nutrition Information System (BeBiS 9) software. Results: Thirteen GI desserts were included in the analysis. Energy content per serving ranged from 319.3 kcal (Erzurum Hasuta) to 889.9 kcal (Erzurum Pastası). The highest carbohydrate values were found in Erzurum Pastası (130.7 g) and Erzurum Pekmezli Kadayıfı (126.7 g). Sucrose content was highest in Erzurum Pekmezli Kadayıfı (100.2 g) and Erzurum Demir Tatlısı (65.4 g). Total fat was highest in Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi (33.6 g), while saturated fatty acid content was highest in Erzurum Peynir Helvası (19.8 g). Erzurum Kavut Haşılı had the highest fiber (13.9 g) and sodium (814.1 mg) content. Erzurum Dut Çullaması stood out for its potassium (1050.5 mg), calcium (406.0 mg), and iron (10.4 mg) content, while Erzurum Kuru Kayısı Kaysefesi showed remarkably high vitamin A levels (3416.0 µg). Conclusion: Geographically indicated desserts of Erzurum cuisine are generally energy-dense products with high carbohydrate, sugar, and fat content. However, some products provide notable amounts of fiber, vitamins, and minerals. These findings suggest that traditional sweets should be assessed not only as cultural heritage but also in terms of their nutritional profiles. Moreover, consuming these products with appropriate portion control may contribute both to the promotion of positive health outcomes and to the sustainable transmission of these culturally significant foods to future generations.

Anahtar Kelimeler

• Nutritional value
• Geographically indicated desserts
• Erzurum

Etik Beyan

This study does not require ethical committee approval because it does not involve any procedures performed on human or animal participants.

Kaynakça

1. 1. Eren FY. Gastronomi, kültürel miras ve turizm entegrasyonu: Kapadokya Bölgesi üzerine bir inceleme. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Dergisi. 2023;13(İhtisaslaşma):151-66.
2. 2. Cam O, Çılgınoğlu H. Gastronomi Turizmi Kapsaminda Coğrafi İşaretli Ürünlerin İncelenmesi: AĞRI ÖRNEĞİ. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi. 2024;7(1):107-28.
3. 3. Denk E, Nuhoğlu U, Selçuk GN, Denk YD. Coğrafi işaret tesciline aday gastronomik bir miras: Pazaryolu enişte yemeği (tatlısı). Current Perspectives in Social Sciences. 2025;29(1):87-99.
4. 4. Monterrosa EC, Frongillo EA, Drewnowski A, De Pee S, Vandevijvere S. Sociocultural influences on food choices and implications for sustainable healthy diets. Food and nutrition bulletin. 2020;41(2_suppl):59S-73S.
5. 5. Çakmakçı S, Salık MA. Erzurum’un coğrafi işaret tescili almış ürünleri: Güncel bir bakış ve öneriler. ATA-Gıda Dergisi. 2022;1(2 (Temmuz)):1-12.
6. 6. WHO. 2026, Erişim Linki: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
7. 7. Augustin LS, Kendall CW, Jenkins DJ, Willett WC, Astrup A, Barclay AW, et al. Glycemic index, glycemic load and glycemic response: an International Scientific Consensus Summit from the International Carbohydrate Quality Consortium (ICQC). Nutrition, Metabolism and cardiovascular diseases. 2015;25(9):795-815.
8. 8. Yapılan MKTTB. Kurumlar için Standart Yemek Tarifeleri. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi. 2003.5-125

9. 9. Gezmen Karadağ M, Ayyildiz F, Ertaş Y, Şanlier N. Geleneksel Türk Mutfağından Seçmeler Besin Öğeleri Açısından Değerlendirilmesi. 2014.
10. 10. Alfheeaid H. Nutritional profile and energy density evaluation of common traditional meals in Arabic Gulf region. European Review for Medical & Pharmacological Sciences. 2023;27(2).
11. 11. WHO. 2026, Erişim linki: https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028.
12. 12. Abdul Majeed S, Tayyem R. Development of a Meal-Planning Exchange List for Traditional Sweets and Appetizers in Gulf Cooperation Council Countries: Insights from Qatar. Nutrients. 2025;18(1):117.
13. 13. Sadiya A, Mnla R. Impact of food pattern on glycemic control among type 2 diabetic patients: a cross-sectional study in the United Arab Emirates. Diabetes, Metabolic Syndrome and Obesity. 2019:1143-50.
14. 14. Hooper L, Martin N, Jimoh OF, Kirk C, Foster E, Abdelhamid AS. Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Cochrane database of systematic reviews. 2020(8).
15. 15. Sacks FM, Lichtenstein AH, Wu JH, Appel LJ, Creager MA, Kris-Etherton PM, et al. Dietary fats and cardiovascular disease: a presidential advisory from the American Heart Association. Circulation. 2017;136(3):e1-e23.
16. 16. Ayyıldız S. Spor Alaninda Kullanilan Gida Takviyeleri Yerine Gastronomik Ürün Önerileri. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Dergisi. 2024;14(1):15-41.
17. 17. Reynolds A, Mann J, Cummings J, Winter N, Mete E, Te Morenga L. Carbohydrate quality and human health: a series of systematic reviews and meta-analyses. The Lancet. 2019;393(10170):434-45.
18. 18. USDA. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Beltsville Human Nutrition Research Center. FoodData Central 2026 Erişim linki https://fdc.nal.usda.gov/.
19. 19. Grillo A, Salvi L, Coruzzi P, Salvi P, Parati G. Sodium intake and hypertension. Nutrients. 2019;11(9):1970.
20. 20. Jaques DA, Wuerzner G, Ponte B. Sodium intake as a cardiovascular risk factor: a narrative review. Nutrients. 2021;13(9):3177.