KAR VE BUZ TEMİNİNDE MODERNLEŞME VE XIX. YÜZYIL İSTANBUL’UNDA KARCI ESNAFI

Yıl 2015, Cilt: 5 Sayı: 09, 145 - 167, 10.01.2015

Burcu Kurt

Öz

Kar ve buz Osmanlı klasik döneminden
beri hem sarayın hem halkın ana tüketim maddelerinden biri olmuştur. Osmanlı
sarayının kar ve buz ihtiyacı 15. yüzyıldan itibaren İstanbul yakınındaki
dağlardan ve göllerden özel istihdam edilen personel vasıtasıyla temin edilirken,
İstanbul halkının tükettiği kar ve buz ise çoğunlukla İstanbul’da bulunan kar kuyularından
karcı esnafı tarafından elde edilmekteydi. Bununla birlikte Avrupa’da yaşanan sanayi
devriminin etkilerinin Osmanlı coğrafyasına ulaştığı 19. yüzyılın ikinci
yarısından itibaren kar ve buzun temin ediliş biçiminde ortaya çıkan
modernleşme ve 1887 senesinde kurulan Dersaadet Buz Fabrikası, İstanbul
halkının kar ve buzu tüketim ve temin biçimlerimde değişikliklere sebep
olmuştur. Kar ve buzun makineler vasıtasıyla ve yılın her döneminde elde edilebilen
bir materyal haline gelmesi İstanbul karcı esnafının yüzyılın ikinci yarısından
itibaren bir çok sorunla karşılaşmasına neden olmuştur. Bununla birlikte karcı
esnafı, kar ve buzun temininde yaşanan sanayileşme ve Dersaadet Buz
Fabrikası’nın üretime geçişine rağmen hayatta kalmayı başarmış ve
İmparatorluğun yıkılışına kadar varlığını sürdüren sınırlı esnaf kollarından biri
olmuştur.

Anahtar Kelimeler

İstanbul, esnaf, karcı, kar, buz

Kaynakça

• A. Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA) 1.İrâdeler
• İrade Maliye (İ.ML)
• İrade Şura-yı Devlet (İ.ŞD)
• 2. Babıâlî Evrak Odası (BEO) Sadaret Evrakı
• Bâbıâli Evrak Odası (BEO)
• Sadaret Mühimme Kalemi Evrakı (A.MKT. MHM)
• 3. Dâhiliye Nezareti Evrakı
• Dâhiliye Nezareti Mektûbi Kalemi (DH.MKT)
• Dahiliye Nezareti Hukuk Kısmı (DH.H)
• 4. Hazine-i Hassa Evrakı
• Hazine-i Hassa Defterleri (HH.d)
• 5. Şûra-yı Devlet Tasnifi (ŞD)
• B. Kitap ve Makaleler
• Ayar, Mesut, Osmanlı Devletinde Kolera: İstanbul Örneği (1892-1895), Kitabevi: İstanbul, 2007.
• Barkan, Ömer Lütfi, “Osmanlı İmparatorluğu’nda Esnaf Cemiyetleri”, İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Mecmuası, 41/1-4 (1984), s.39-46.
• Başağaoğlu, I., DEĞER, İ. Mebrure, ÇUBUKÇU, B., “İstanbul’da Kar Kuyuları ve İşletmeleri Hakkında Bir Araştırma”, I. Edirne Tıp Tarihi Günleri Kongresi, Trakya Üniversitesi Matbaası: Edirne, 2001, s.131-136.
• Bilgin, Arif, Osmanlı Saray Mutfağı 1453-1650, Kitabevi: İstanbul, 2004.
• -------------------, Osmanlı Taşrasında Bir Maliye Kurumu: Bursa Hassa Harç Eminliği, Kitabevi: İstanbul, 2006.
• Çiftçi, Cafer, Osmanlı Döneminde Mudanya İskelesi ve Gümrüğü, Bursa Büyükşehir Belediyesi Kültür A.Ş:.Bursa, 2012.
• -------------------, “Osmanlı Döneminde İstanbul’un İaşesinde Bursa’nın Rolü”, Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi (OTAM), 16 (2004), s.153-171.
• Clark, Edward C., “Osmanlı Sanayi Devrimi”, Tanzimat Değişim Sürecinde Osmanlı İmparatorluğu, Phoenix Yayınevi: Ankara, 2006, s.467-480.
• Çubukçu, Bayhan-Mebrure Değer, “İstanbul’da Osmanlı İmparatorluğu Döneminde Saraya Buz ve Kar Sağlanması”, Türk Dünyası Tarih ve Kültür Dergisi, 218 (2010), s.27-30.
• Demirel, Ömer, “Osmanlı Esnafı (1750-1850)”, Türkler, c.14, Yeni Türkiye Yayınları: Ankara, 2002, s. 255- 259.
• Demirtaş, Mehmet, Osmanlı Esnafında Suç ve Ceza, Birleşik Kitabevi: Ankara, 2010.
• -------------------, Osmanlıda Fırıncılık, Kitap Yayınevi: İstanbul, 2008.
• Ergenç, Özer, “Osmanlılarda Esnaf ve Devlet İlişkileri”, Tarihte Türk Devletleri II, Ankara Üniversitesi Rektörlüğü: Ankara, 1987, s.627-631.
• Ergin, Osman Nuri, Mecelle-i Umur-i Belediyye, c. 4, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı: İstanbul, 1995.
• -------------------, Mecelle-i Umur-ı Belediye, c. 8, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı: İstanbul, 1995.
• Evliya Çelebi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi: İstanbul: Topkapı Sarayı Bağdat 304 Yazmasının Transkripsiyonu Dizini (hzl. Orhan Şaik Gökyay), c. 1, Yapı ve Kredi Bankası: İstanbul, 1996.
• Evren, Burçak, Osmanlı Esnafı, Doğan Kitapçılık: İstanbul, 1999.
• Genç, Mehmet, Osmanlı İmparatorluğu’nda Devlet ve Ekonomi, Ötüken Neşriyat: İstanbul, 2000.
• Giz, Adnan, “Islah-ı Sanayi Komisyonu”, Tanzimat’tan Cumhuriyet’e Türkiye Ansiklopedisi, c. 5, İletişim Yayınları: İstanbul, 1985, s.1360-1362.
• Gözcü, Alev-Eren AKÇİÇEK,, “Osmanlı Mutfağında Kar ve Buz”, I. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu (hzl. Arif Bilgin-Özge Samancı), Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi: Bilecik, 2012, s.268-298.
• Günergün, Feza, “XIX. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Kimyager Eczacı Bonkowski Paşa (1841-1905)”, I. Türk Tıp Tarihi Kongresi Bildirileri, Nobel Yayınları: Ankara, 1992, s. 229-252.
• İnalcık, Halil, “Osmanlı Metrolojisine Giriş”, Türk Dünyası Araştırmaları, 73 (1991), s.21-50.
• Işın, Mary Priscilla, Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları: İstanbul, 2008.
• İstanbul Ahkam Defterleri: İstanbul Esnaf Tarihi (yay hzl. Ahmet Tabakoğlu), C.1, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Daire Başkanlığı İstanbul Araştırmaları Merkezi: İstanbul, 1997.
• Kala, Ahmet, “Esnaf”, DİA, C.11, Türkiye Diyanet Vakfı: Ankara, 1995, ss. 423-430.
• -------------------, “Lonca”, DİA, C.27, Türkiye Diyanet Vakfı: Ankara, 2003, s. 211-212.
• Kaplanoğlu, Raif, “Saraya Tat Taşıyan Bursalı Aile: Buzcular”, Bursa Araştırmaları, 1 (2003), s.51-54.
• Keyder, Çağlar, “Osmanlı İmparatorluğu’nda XVIII. ve XIX. Yüzyıllarda İmalat Sanayii”, Osmanlı, c. 3, Yeni Türkiye Yayınları: Ankara, 1999, s. 269-278.
• Kömürciyan, Eremya Çelebi, İstanbul Tarihi: XVII. Asırda İstanbul, Eren Yayıncılık: İstanbul, 1988.
• Kurt, Burcu, “Buz Temininde Sanayileşme ve Osmanlı İmparatorluğu’nda Kurulan Buz Fabrikaları”, Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi (OTAM), 30 (2011), s. 73-98.
• -------------------, “Osmanlı Sosyal Hayatında Yenileşmeye Bir Örnek: Buz Temininde Modernleşme ve Dersaadet Buz Fabrikası”, Tarih Boyunca Yenileşme Hareketleri, Kitabevi: İstanbul, 2014, s. 43-50.
• Kutlu, Sacit, “İttihat ve Terakki Cemiyeti ve Esnaf Örgütleri”, Osmanlı’dan Cumhuriyet’e Esnaf ve Ticaret (der. Fatmagül Demirel), Tarih Vakfı Yurt Yayınları: İstanbul, 2012, s.143-160.
• Martal, Abdullah, Belgelerle Osmanlı Döneminde İzmir, Yazıt Yayıncılık: Ankara, 2007.
• Nazır, Bayram, Dersaadet’te Ticaret, İstanbul Ticaret Odası: İstanbul, 2011.
• Önsoy, Rıfat, “Tanzimat Dönemi Sanayileşme Politikası”, H.Ü. Edebiyat Fakültesi Dergisi, 2/2 (1984), s. 5-12.
• Özcan, Gökçe, İstanbul Bab Mahkemesi 149 No’lu Şeriyye Sicili Defterine Göre İstanbul’da Sosyal Hayat, Marmara Üniversitesi İlahiyat Anabilim Dalı Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 2003.
• Özcan, Tahsin,, Fetvalar Işığında Osmanlı Esnafı, Kitabevi: İstanbul, 2003.
• Pedro’nun Zorunlu İstanbul Seyahati: 16. Yüzyıl’da Türkler’e Esir Düşen Bir İspanyol’un Anıları (çev. Fuat Carım), Güncel Yayıncılık: İstanbul, 1996.
• Quataert, Donald, Osmanlı Devleti’nde Avrupa İktisadi Yayılımı ve Direniş (1881- 1908), Yurt Yayınevi: Ankara, 1987.
• -------------------, Sanayi Devrimi Çağında Osmanlı İmalat Sektörü, İletişim Yayınları: İstanbul, 2011.
• -------------------, Manufacturing and Technology Transfer in the Ottoman Empire (1800- 1914), The Isis Press: İstanbul, 1992.
• Samancı, Özge, “Kar, Şerbet ve Dondurma”, Yemek ve Kültür, 9 (2007), s.146-150.
• Sarıyıldız, Gülden, Karantina Teşkilatının Kuruluşu ve Faaliyetleri (1838 - 1876), İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul 1986.
• -------------------, Hicaz Karantina Teşkilatı: 1865-1914, Türk Tarih Kurumu: Ankara, 1996.
• Schweigger, Salomon, Sultanlar Kentine Yolculuk (1578-1581), Kitap Yayınevi: İstanbul, 2004.
• Seyitdanlıoğlu, Mehmet “Tanzimat Dönemi Osmanlı Sanayii (1839-1876)”, A.Ü. Tarih Araştırmaları Dergisi,28/46 (2009), s. 53-69.
• Terzi, Arzu T., Hazine-i Hassa Nezareti, Türk Tarih Kurumu: Ankara, 2000.
• Toprak, Zafer, “Tanzimat’ta Osmanlı Sanayii”, ’Ansiklopedisi, C.5, İletişim Yayınları: İstanbul, 1985, s. 1345-1347.
• Türkmen, Mustafa Nuri, “Osmanlı Devleti’nde Saray İhtiyaçlarının Karşılanması: Kar ve Buz Temini”, Gazi Akademik Bakış Dergisi, 4/8 (2011), s. 209-213.
• Unat, Ekrem Kadri, Osmanlı İmparatorluğunda Bakterioloji ve Viroloji, İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi: İstanbul, 1970.
• Walsh, R., A Residence at Constantinople: Greek and Turkish Revolutions, V.2, Richard Bentley and Son: London, 1838.
• White, Charles, Three Years in Constantinople or, Domestic Manners of the Turks in 1844, V.2, Henry Colburn: London, 1846.
• Yıldız, Hakan, “Osmanlı Seferlerinde Gıda Tedarik Organizasyonu ve Ordunun Beslenmesi”, Yemek ve Kültür, 9 (2007), s. 92-100.