Karadeniz’de Avlanan Hamsi Balığı, Engraulis encrasicolus, Etinin Amino Asit İçeriğinin LCMS/MS Kullanılarak Tespiti

Yıl 2018, Cilt: 5 Sayı: 4, 465 - 470, 18.10.2018

Özlem Bilgin Uğur Çarlı Selahattin Erdoğan Murat Emrah Mavış Gökçe Goksu Gursu Muhittin Yılmaz

https://doi.org/10.30910/turkjans.471272

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada,
Karadeniz’de Sinop kıyılarından avlanan hamsi balığı etinin esansiyel amino
asit (EAA) ve esansiyel olmayan amino asit (NEAA) profili, LC-MS/MS cihazıyla
ve bu cihaza uygun olarak modifiye edilmiş yöntem ile ilk kez analiz
edilmiştir. Sonuçlar daha önce diğer balıklar üzerine yapılmış çalışmalarla
kıyaslanarak, hamsi balığı etinin amino asit içeriği ve diğer balıklardan farkı
tartışılmıştır. Hamsi etinde toplam 19 adet amino asit tespit edilmiş olup
arginine, cystine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine,
phenylalanine, serine, threonine, tyrosine ve valine esansiyel amino asitleri
oluşturmuştur. Bu esansiyel amino asitler toplam amino asit (TAA) miktarının
%57.6’sını oluşturmuştur. Hamsi etinde en yüksek oranda tespit edilen EAA
miktarı sırasıyla lysin (2,74±0,180 mg/100 g), leucine (2.13±0.230 mg/100 g),
arginine (1.54±0.025 mg/100 g) ve valine (1.20±0.080 mg/100 g) şeklinde olduğu
tespit edilmiştir. Hamsi etinde en yüksek oranda tespit edilen NEAA miktarının
ise sırasıyla, glutamic asit (3.68±0.135 mg/100 g), aspartik asit (2.84±0.270
mg/100 g), alanine (1.52±0.005 mg/100 g) ve glycine (1.22±0.095 mg/100 g)
şeklinde olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar önceki
çalışmalardan elde edilen sonuçlarla kıyaslandığı zaman, hamsi etinin EAA ve
NEAA bakımından zengin olduğu, elde edilen farklı AA profili sonuçlarının ise
balık türü, mevsim ve uygulanan AA belirleme yöntemine göre farklılıklar
gösterebileceği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler

Amino asit, hamsi, Engraulis encrasicolus, LC-MS/MS.

Determination of Amino Acid Contents of Anchovy, Engraulis encrasicolus, Using LCMS/MS

Öz

In this study, the profile of the essential
amino acid (EAA) and non-essential amino acid (NEAA) of anchovy fished from the
Sinop coast in the Black Sea was first analyzed using LC-MS / MS devices by
modified the method according to this device. The results compared with
previous studies on other fish, the amino acid content of anchovy meat and the
difference from other fish are discussed. A total of 19 amino acids have been
identified in anchovy meat, and arginine, cystine, histidine, isoleucine,
leucine, lysine, methionine, phenylalanine, serine, threonine, tyrosine and
valine are essential amino acids. These essential amino acids accounted for
57.6% of the total amount of amino acid (TAA). The highest amount of EAA
determined in anchovy meat was lysine (2.74 ± 0.180 mg / 100 g), leucine (2.13 ± 0.230
mg / 100 g),
and arginine (1.54 ± 0.025 mg / (1.20 ± 0.080 mg / 100 g). The highest amount of
NEAA determined in the anchovy meat was glutamic acid (3.68 ± 0.135 mg / 100 g), aspartic acid (2.84 ±
0.270 mg / 100 g),
alanine (1.52 ± 0.005 mg / g) and glycine (1.22 ± 0.095 mg / 100 g). When the results
obtained in this study were compared with those obtained from previous studies,
it was observed that anchovy meat was rich in EAA and NEAA, and that different
AA profile results could be different according to fish species, season and
applied AA determination method.

Anahtar Kelimeler

Amino acid, anchovy, Engraulis encrasicolus, LC-MS/MS.

Kaynakça

• Anonim 2016. Gıda teknolojisi, proteinler. T.C. Millî Eğitim Bakanlığı Yayınları, Ankara, 65 s.
• Bat, L., Şahin, F., Satılmış, H.H., Üstün, F., Birinci-Özdemir, Z., Kıdeys, A.E., Shulman, G.E. 2007. Karadeniz’in değişen ekosistemi ve hamsi balıkçılığına etkisi. (in Turkish with English abstract). Journal of FisheriesSciences.com, 1(4):191-227.
• Bilgin, S. 2006. Türkiye sularında (Karadeniz) avlanan (1985-2005 av sezonu) hamsi balığının, Engraulis encrasicolus (L., 1758), balıkçılık biyolojisi yönünden değerlendirilmesi. Erciyes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 22(1-2): 213-222.
• Bilgin, S., Sümer, Ç., Bektaş, S., Satılmış, H.H., Bircan, R. 2016. Evaluation of anchovy (Engraulis encrasicolus) population dynamics studies (1985-2015) in terms of fisheries management in the Black Sea. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 33(2): 169-182.
• Çağlak, E., Karslı, B., Rakıcı, S. 2016. Determination of the some quality criteria and shelf life of different cooking methods applied anchovies (Engraulis encrasicolus) stored at refrigerated (+4±1 °C) conditions. Journal of Anatolian Environmental & Animal Sciences, 1: 21-27.
• Doğan, G., Ertan, Ö.O. 2017. Determination of amino acid and fatty acid composition of goldband goatfish [Upeneus moluccensis (Bleeker, 1855)] fishing from the Gulf of Antalya (Turkey). International Aquatic Research, 9: 313-327.
• Erkan, N., Özden, Ö., Selçuk, A. 2010a. Effect of frying, grilling, and streaming on amino acid composition of marine fishes. Journal of Medicinal Food, 13: 1524-1531.
• Erkan, N., Selçuk, A., Özden, Ö. 2010b. Amino acid and vitamin composition of raw and cooked Horse Mackerel. Food Analytical Methods, 3: 269-275.
• Fidanbaş, Z.U.C., Bilgin, Ş., Ertan, Ö.O. 2015. Fatty acids - amino acid contents of some sea fish and importance in terms of nutrition. Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 11(2): 45-59.
• İnat, G., Pamuk, Ş., Sırıken, B., Demirel, Y.N. 2013. Determination of microbiological and chemichal quality of ready to eat salted anchovy (Engraulis encrasicolus). Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 84(1): 26-35.
• Koral, S. 2016. The effects of different salting and storage methods on the nutritional quality of Anchovy (Engraulis encrasicolus). Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 9(1): 29-36.
• Köse, S., Karaçam, H., Kutlu, S., Boran, M. 2001. Investigating the shelf-life of the anchovy dish called ‘hamsi kuşu’ in frozen storage at -18±1ºC. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 25: 651-656.
• Özden, Ö., Erkan, N. 2011. A preliminary study of amino acid and mineral profiles of important and estimable 21 seafood species. British Food Journal, 113: 457-469.
• TÜİK, 2017. Türkiye İstatistik Kurumu, Su Ürünleri İstatistikleri. (http://www.tuik.gov.tr).