Avokado (Persea americana Mill.) Püresi İlavesiyle Üretilen Yağ İçeriği Azaltılmış Dondurmaların Bazı Fizikokimyasal, Reolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Yıl 2024, Cilt: 11 Sayı: 4, 860 - 869, 12.10.2024

Hülya Nur Doğancı Naim Alper Kırmızı Ali Köksal Nazlı Kanca

https://doi.org/10.30910/turkjans.1471950

Öz

Bu çalışmanın amacı, günlük diyetinde daha düşük oranda yağ almasını gerektiren çeşitli rahatsızlıklara sahip bireylerin tüketimine uygun dondurma üretimi gerçekleştirmektir. Bu amaçla dondurma üretiminde, süt yağı içeriği çeşitli oranlarda (K-%0, 25AP-%25, 50AP-%50, 75AP-%75, 100AP-%100) avokado (Persea americana Mill.) püresi (AP) ile ikame edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, dondurma karışımlarının kıvam katsayısı değerlerinin AP kullanımı ile belirgin ölçüde arttığı, akış davranış indeksi değerlerinin ise düştüğü, dolayısıyla psödoplastik davranışa daha çok yaklaştığı kaydedilmiştir. AP kullanımı, ürünün sertlik değerlerini artırmış, serum ayrılması değerlerini ise önemli ölçüde azaltmıştır. Dondurmaların incelenen erime özelliklerinde (ilk damlama süresi, 30, 60, 90 ve 120. dakikalardaki erime oranları ile 120 dakika sonunda kalan kütle oranları), AP ilavesi ile iyileşme olduğu belirlenmiştir. Renk değerleri beklendiği gibi, kullanılan AP’nin sarımsı-yeşil renginden etkilenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, 25AP ve 50AP örnekleri görünüş, yapı, buzluluk ve lezzet özellikleri bakımından kontrol örneğine oldukça yakın puanlar almıştır. Panelistler 75AP ve 100AP örneğinde avokado tadının arzu edilmeyecek düzeyde baskın olduğunu belirtmişlerdir. Çalışmadan elde edilen verilerin tamamı birlikte değerlendirildiğinde, dondurmanın süt yağı içeriğinin %25 veya %50 oranında AP ile ikame edilmesi ile, yağ içeriği azaltılmış, fiziksel özellikleri iyileştirilmiş ve kabul edilebilir duyusal özelliklere sahip bir ürün elde edilebilmesinin mümkün olacağı sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Avokado, duyusal, fiziksel özellik, meyve, süt yağı

Teşekkür

Araştırma sonuçlarının istatistik analizlerinin gerçekleştirilmesinde katkı sunan Dr. Rabia Albayrak Delialioğlu’na teşekkür ederiz.

Determination of Some Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Reduced Fat Ice Cream Produced with the Addition of Avocado (Persea americana Mill.) Puree

Öz

The aim of this study was to produce ice cream suitable for consumption by individuals with various disorders that require a lower fat intake in their daily diet. For this purpose, in ice cream production, milk fat content was replaced with avocado (Persea americana Mill.) puree (AP) at various ratios (C-0%, 25AP-25%, 50AP-50%, 75AP-75%, 100AP-100%). According to the results, the consistency index values of the mixes increased significantly with the use of AP, while the flow behavior index values decreased, thus approaching pseudoplastic behavior. The use of AP increased the hardness values of the product and significantly reduced the phase separation values. It was determined that there was an improvement in the melting properties (first dripping time, melting rates at 30, 60, 90 and 120 minutes, and remaining mass rates at the end of 120 minutes) of ice creams with the addition of AP. As expected, the color values were affected by the yellowish-green color of the AP used. According to the sensory evaluation results, samples 25AP and 50AP received very close scores to the control sample in terms of appearance, structure, iciness and taste characteristics. Panelists stated that in samples 75AP and 100AP, the avocado taste was undesirably dominant. When all the data obtained from the study were evaluated together, it was concluded that by replacing the milk fat content of ice cream with 25% or 50% AP, it would be possible to obtain a reduced fat ice cream with improved physical properties and acceptable sensory properties.

Anahtar Kelimeler

Avocado, sensory, physical property, fruit, milk fat

Kaynakça

• Aime, D.B., Arntfield, S.D., Malcolmson, L.J. ve Ryland, D. 2001. Textural analysis of fat reduced vanilla ice cream products. Food Research International, 34 (2-3): 237-246.
• Akalın, A.S., Karagözlü, C. ve Ünal, G. 2008. Rheological properties of reduced-fat and low-fat ice cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research and Technology, 227 (3): 889-895.
• Akbari, M., Eskandari, M.H. ve Davoudi, Z. 2019. Application and functions of fat replacers in low-fat ice cream: A review. Trends in Food Science & Technology, 86: 34-40.
• Aljewicz, M., Florczuk, A. ve Dabrowska, A. 2020. Influence of β-glucan structures and contents on the functional properties of low-fat ice cream during storage. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 70 (3): 233-240.
• AOAC (1990). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists. 15th Edition, Washington DC, USA, 684 s.
• AOAC (2000). International Official Methods of Analysis. 17th Edition, Washington DC, USA, 2200 s.
• Bahramparvar, M., Khodaparast, M.H.H. ve Razavi, S.M.A. 2009. The effect of Lallemantia royleana (Balangu) seed, palmate-tuber salep and carboxymethylcellulose gums on the physicochemical and sensory properties of typical soft ice cream. International Journal of Dairy Technology, 62 (4): 571-576.
• Chaplin, M.F. 2003. Fibre and water binding. Proceedings of the Nutrition Society, 62 (1): 223-227.
• Dreher, M.L. ve Davenport, A.J. 2013. Hass avocado composition and potential health effects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 53 (7): 738-750.
• Ervina, E., Surjawan, I. ve Abdillah, E. 2018. The potential of avocado paste (Persea americana) as fat substitute in non-dairy ice cream. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 102 (1): 012006).
• Goff, H.D. ve Hartel, R.W. 2013. Ice Cream. 7th Edition, Springer Science+Business Media, New York, USA, 462 s.
• Goff, H.D., Verespej, E. ve Smith, A.K. 1999. A study of fat and air structures in ice cream. International Dairy Journal, 9 (11): 817-829.
• Ghaedrahmati, S., Shahidi, F., Roshanak, S. ve Nassiri Mahallati, M. 2021. Application of jaban watermelon exocarp powder in low‐calorie ice cream formulation and evaluation of its physicochemical, rheological, and sensory properties. Journal of Food Processing and Preservation, 45 (9): e15768.
• Hartel, W.R., Muse, M. ve Sofjan, R. 2003. Effect of structural attributes on hardness and melting rate of ice cream. IDF International Symposium on Ice Cream, 14-16 Mayıs, Selanik, s. 124-139.
• Javidi, F. ve Razavi, S.M. 2018. Rheological, physical and sensory characteristics of light ice cream as affected by selected fat replacers. Journal of Food Measurement and Characterization, 12: 1872-1884.
• Kanca, N., Baş, B., Delialioğlu, R.A. ve Gürsoy, A. 2023. Physical properties and bacterial viability of functional ice cream enriched with kefir. Ankara Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 70 (3): 293-301.
• Khalil, R.A.M. ve Blassy, K.I. 2015. Development of low fa tice cream flavoured with avocado fruit pulp. Egyptian Journal of Dairy Science, 43: 177-188.
• Knight, R.J. 2002. History, distribution and uses. “Alınmıştır: The Avocado: Botany, Production and Uses. (eds) Whiley, A.W., Schaffer, B. ve Wolstenholme B.N., Cab International Publishing, Wallingford, UK, 1-14.
• Komaç, F. 2018. Düşük kolesterol ve yağ içerikli mayonez üretiminde avokado püresinin kullanım olanaklarının araştırılması. Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
• Mansour, A.I., Ahmed, M.A., Elfaruk, M.S., Alsaleem, K.A., Hammam, A.R. ve El‐Derwy, Y.M. 2021. A novel process to improve the characteristics of low‐fat ice cream using date fiber powder. Food Science & Nutrition, 9 (6): 2836-2842.
• Moolwong, J., Klinthong, W. ve Chuacharoen, T. 2023. Physicochemical properties, antioxidant capacity, and consumer acceptability of ice cream incorporated with avocado (Persea americana Mill.) pulp. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 73 (3): 289-296.
• Muse, M.R. ve Hartel, R.W. 2004. Ice cream structural elements that affect melting rate and hardness. Journal of Dairy Science, 87: 1-10.
• Özdemir, F., Topuz, A., Demirkol, A. ve Gölükçü, M. 2004. Hasat zamanı ve hasat sonrası olgunluğa bağlı olarak bazı avokado (Persea americana Mill) çeşitlerinin bileşimindeki değişimler. Gıda, 29 (2): 177-183.
• Özsungur, E.D., Kanca, N. ve Gürsoy, A. 2022. Farklı oranlarda yayıkaltı tozu kullanılarak üretilen dondurmaların bazı özellikleri. Gıda, 47 (4): 591-603.
• Pacheco, L.S., Li, Y., Rimm, E.B., Manson, J.E., Sun, Q., Rexrode, K., Hu, F.B. ve Guasch-Ferré, M. 2022. Avocado consumption and risk of cardiovascular disease in US adults. Journal of the American Heart Association, 11 (7): e024014.
• Pichot R., Watson R.L. ve Norton I.T. 2013. Phospholipids at the interface: Current trends and challenges. International Journal of Molecular Sciences, 14 (6): 11767-94.
• Samakradhamrongthai, R.S., Jannu, T., Supawan, T., Khawsud, A., Aumpa, P. ve Renaldi, G. 2021. Inulin application on the optimization of reduced-fat ice cream using response surface methodology. Food Hydrocolloids, 119: 106873.
• Shenana, M.E. (2021). Improving the quality of low-fat ice cream using some fat replacers. Annals of Agricultural Science, Moshtohor, 59(5), 463-472.
• Sofjan, R.P. ve Hartel, R.W. 2004. Effects of overrun on structural and physical characteristics of ice cream. International Dairy Journal, 14 (3): 255-262.
• Takenaga, F., Matsuyama, K., Abe, S., Torii, Y. ve Itoh, S. 2008. Lipid and fatty acid composition of mesocarp and seed of avocado fruits harvested at northern range in Japan. Journal of Oleo Science, 57 (11): 591-597.
• Utpott, M., Ramos de Araujo, R., Galarza Vargas, C., Nunes Paiva, A.R., Tischer, B., de Oliveira Rios, A. ve Hickmann Flôres, S. 2020. Characterization and application of red pitaya (Hylocereus polyrhizus) peel powder as a fat replacer in ice cream. Journal of Food Processing and Preservation, 44 (5): e14420.
• Winer, B.J., Brown, D.R. ve Michels, K.M. 1971. Statistical Principles in Experimental Design, Vol. 2. McGraw-Hill, New York, 1048 s.
• Yu, B., Zeng, X., Wang, L. ve Regenstein, J.M. 2021. Preparation of nanofibrillated cellulose from grapefruit peel and its application as fat substitute in ice cream. Carbohydrate Polymers, 254: 117415.
• Züge, L.C.B., Maieves, H.A., Silveira, J.L.M., da Silva, V.R. ve de Paula Scheer, A. 2017. Use of avocado phospholipids as emulsifier. LWT, 79: 42-51.