Parameters of Broiler Meat Quality

Öz

 Animal originated foods are important for human nutrition and one of the major component of poultry meatToday, it was taken into account from farm to fork, food safety that consumers preferred producing and quality parameters which are so important. In the daily life; food quality is very important for consumers. Quali-ty is a concept of flavor and visuality (color, fiber quality). The taste which remains after you eat it, flavor, freshness, crispness are components of the aroma of the meat or meat’s product and this tastiness generally de-tected with sensory features. Wholeness, color and massiveness are the major visual characteristics. These are quality parameters of first salient and these are unidentified with measurements by the consumers, so quality of meat is related to many factors such as specie, race, gender, age of slaughter and weight, type of the production system, stress, combination of bait, additive agents, transport conditions of animals and this factors are measura-ble as of quantitative with several tools and equipments. These properties are shear force of meat, water holding capacity, springiness, pH, color hardness, cohesiveness and chewiness. These parameters are important charac-teristics for consumer preferences. 

Anahtar Kelimeler

• Broiler,Meat Quality,Parameters

Broiler Piliçlerde Et Kalitesi Parametreleri

Öz

 İnsan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan hayvansal gıdaların, önemli bölümünü oluşturan beyaz et üretiminin, büyük bir kısmı tavuk yetiştiriciliğinden sağlanmaktadır. Çiftlikten çatala gıda güvenliğinin dikkate alındığı günümüzde, tüketici tercihine yönelik ürün üretimi; kalite parametrelerini önemli hale getirmiştir. Gün-lük hayatta tüketici için gıda kalitesi büyük önem arz etmektedir. Et kalitesi; etin duyusal olarak lezzet ve görü-nümüyle (renk, fibril kalitesi gibi özellikler) birlikte oluşturduğu bir kavram olup, etin ve mamullerin tadı, aro-ması, sululuğu, gevrekliği ve yerken ağızda bıraktığı haz, etin ve ürünlerinin lezzetliliğini oluşturur. Bu lezzetli-lik genellikle duyusal özellikler ile belirlenir. Dış bakıda tüketici tarafından gözlemlenen kalite parametreleri; bütünlük, renk, irilik gibi parametrelerdir. Bunlar tüketici tarafından ölçümle belirlenemeyen özelliklerdir. Oysa-ki et kalitesi tür, ırk, cinsiyet, kesim yaşı ve ağırlığı, üretim sistemi şekli, stres, rasyon bileşimi, yem katkı mad-deleri, hayvan nakil koşulları, kesimhane koşulları gibi pek çok faktöre bağlıdır ve bu faktörler farklı alet ve ekipmanlarla nicel olarak ölçülebilirler. Bunlar etin kesme kuvveti, su tutma kapasitesi, esneklilik, pH, renk, sertlilik, yapışkanlılık, çiğnenebilirlik vb. dir. Bu parametrelerin belirlenmesi tüketici tercihinin ortaya konması ve üretim yapan işletmeler yön verilmesi bakımından gereklidir. 

Anahtar Kelimeler

• Etlik Piliç,Et Kalitesi,Broiler,Değerlendirme

Kaynakça

1. Alkın E., Ovalı B.,B. Kanatlı Etlerinde PSE ve DFD problemi, Tavukçuluk Araştırma dergisi., 59-62.
2. Allen, C.D., Fletcher D.L., Northcut J.K., Russell S.M.,1998. The Relationship of Broiler Breast Colour to Meat Quality and Shelf-Life. Poultry Science 77:361-366
3. Bıhan Duval, E. LE. Mıllet, N. Remignon., H. 1999. Broiler Meat Quality: Effect of Selection for Increased Carcass Quality and Estimates of Genetic Parameters., Instıtut National de la Recherche Agronomique, Station de Recherches Avicoles., France., Poultry Science 78:822-826
4. Bratzler, L.J., Determining the tenderness of meat by using the Warner-Bratzler method, Proc. Second Ann. Reciprocal meat conf. National Livestock and Meat board, 1949,117.
5. Department of Poultry Science, University of Georgia, Athens, GA 30602, USA.
6. Ergezer.H. Serdaroğlu.M. Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi ve Ölçüm Yöntemleri. Ege Üniversitesi.Mayıs.,2008 G.M. Groom., Factor affecting poultry meat quality., Agricultural Development and Advisory Service, Ministry of Agriculture, Cambridge (UK)
7. Kramer, A.K., Guyer, R.B., and Rogers, H., New shear press predicts quality of canned limas, food eng. (NY), 23,112, 1951.
8. Lyon, B.G and Lyon, C.E., Research Note: shear value ranges by ınstron Warner-Bratzler and single blade Allo-Kramer devices that correlate to sensory tenderness, poult.sci. 70, 188, 1991.

9. Lyon, C.E, Lyon, B.G., Papa, C.M., and Robach, M.C., broiler tenderness: effects of postchill deboning time and fillet holding time, J.Appl.poult.res., 1, 27, 1992.
10. Poultry Meat Processing and Quality. Edited by G.C Mead, North America.,2000
11. Poultry Meat Processing Edited by Alan R. Sams, Ph.D. Department of Poultry Science Texas A.M University .,2001 Williams S.K. and Damron B.L., Sensory and Objective Characteristics of Broiler Meat from Commercial Broilers Fed Rendered Spent Hen Meal. Departmen of Animal Science and Dairy and Poultry Sciences, University of Florida.