Determination of the Quality of Fermented and Heat-treated Sucuks Sold in Supermarkets in Turkey by Histological Examination

Öz

In this study; it is aimed to detect existance and proportion of tissues which are inhibited to add to sucuk dough, by analysing with histological examination method in order to determine the quality of 16 sucuks totally, 8 fermented and 8 heat-treated sucuks which are sold branded and packaged in the supermarkets in Tur-key.

For the histological examinations, samples were taken from 5 different sides of each sucuk and routine tissue processing technique was applied. Sections were stained by Crossmon’s Triple Staining Method. All surfaces of sections were examined in terms of organ detection.

Consequently; it was concluded that the histological examination, which is the one and only method for detecting tissues and organs added for adulteration purposes, has to be mandatorily applied.

Anahtar Kelimeler

• Sucuk,Histological examination,Tissue types,Fermented,Heat-treated

Türkiye’de Süpermarketlerde Satışa Sunulan Fermente ve Isıl İşlem Görmüş Sucukların Histolojik Muayene ile Kalitelerinin Belirlenmesi

Öz

Bu çalışmada, Türkiye’de süpermarketlerde markalı ve ambalajlı olarak satılan 8 fermente ve 8 ısıl işlem görmüş sucuk etiketi ile satılan toplam 16 adet sucukta kaliteyi belirlemek için histolojik muayene yöntemi ile incelenerek, sucuk hamuruna katılmasına izin verilmeyen dokuların varlığını ve hangi oranlarda katıldığını tespit etmek amaçlanmıştır.

Histolojik incelemeler için; sucukların her birinin 5 farklı bölgesinden numuneler alınarak rutin histolojik doku takibi uygulandı. Kesitler Crossmon’ın Üçlü Boyama Tekniği ile boyandı. Preperatların tüm kesit yüzeyi doku tespiti bakımından incelendi.

Sonuç olarak; sucuk üretiminde tağşiş amacı ile kullanılan doku ve organların tespitinde tek yöntem olan histolojik muayenenin yerini hiçbir yöntemin alamayacağı ve histolojik analizlerin mutlaka yapılması gerektiği kararına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

• Sucuk,Histolojik muayene,Doku tipleri,Fermente,Isıl işlem

Kaynakça

1. Anar, Ş., 2015. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Üçüncü Baskı, Dora Basım Yayın Dağıtım Limi-ted Şirketi, Bursa, s. 125-126.
2. Anonim, 2013. Et ve Süt kurumu. Sektör Raporu.
3. Anonim, 2012. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2012/74, sayı 28488, Resmi Gazete.
4. Anonim, 2012. Türk Standardı. TSE 13511/Haziran 2012. Et ve ET Mamulleri – Laboratuvar Analiz Yöntemleri – Histolojik Muayene.
5. Anonim, 2015. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2015/7, sayı 29266, Resmi Gazete.
6. Anonim, 2016. Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği. Tebliğ No: 2016/3, sayı 29603, Resmi Gazete
7. Atasever, M., Çelik İ., Keleş A., Boydak M., 1999. Fermente sucuklardaki Doku Tiplerinin Histolojik Yöntemlerle Belirlenmesi, Veteriner Bilimleri Dergisi, 15(1), 147-154.
8. Ayaz, Y., Kaplan Y.Z., Ayaz, N.D., Aksoy, M.H., 2012. Et ürünlerinin histolojik muayenesi. Etlik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 23(2), 49-56.

9. Biesalski, H.K., 2005. Meat as a component of a healthy diet - are there any risk or benefit if meat is avoided in the diet. Meat Science, 70, 509-524.
10. Büyükünal, Ş.K., Şakar, F.Ş., Turhan, İ., Erginbaş, Ç., Sandıkçı Altunatmaz, S., Yılmaz Aksu, F., Yılmaz Eker, F., Kahraman, T, 2016. Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 and Nitrate-Nitrite Residue Levels in Turkish Traditional Fermented Meat Products (Sucuk and Pastırma). Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22(2), 233-236.
11. Crossmon, G., 1937. A Modification of Mal-lory’s Connective Tissue Stain with a Discussion of the Principles Involved. The Anatomical Record, 69, 33-38.
12. Çon, A.H., Doğu, M., Gökalp, H.Y., 2002. Af-yon'da Büyük kapasiteli et işletmelerinde üretilen sucuk örneklerinin bazı mikrobiyolojik özellikle-rinin periyodik olarak belirlenmesi. Turkish Jo-urnal of Veterinary & Animal Sciences, 26, 11-16.
13. Dalmış, Ü., Soyer, A., 2008.Effect of processing methods and starter culture (Staphylococcus xy-losus and Pediococcus pentosaceus) on proteoly-tic changes in Turkish sausages (sucuk) during ripening and storage. Meat Science, 80, 345-354.
14. Doğu, M., Çon, A.H., Gökalp, H.Y, 2002. Afyon ilindeki yüksek kapasiteli et işletmelerinde üreti-len sucukların bazı kalite özelliklerinin periyodik olarak belirlenmesi. Turkish Journal of Veteri-nary & Animal Sciences, 26(1), 1-9.
15. Ekici, L., Ercoşkun, H., 2007. Et ürünlerinde diyet lif kullanımı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 1, 83-90.
16. Ercoşkun, H., Özkal, S.G., 2011. Kinetics of Traditional Turkish Sausage Quality Aspects Du-ring Fermentation. Food Control, 22, 165-172.
17. Erdoğrul, Ö.T., 2002. Kahramanmaraş’ta Satılan Sucuk ve Sosislerin Histolojik Yapılarının İnce-lenmesi. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversi-tesi Fen ve Mühendislik Dergisi, 5(2), 9-13.
18. Erdoğrul, Ö., Ergün, Ö., 2005. Kahramanmaraş piyasasında tüketilen sucukların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri. İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 31(1), 55-65.
19. Güçer, L., Gövercin, İ., 2010. Taklit veya Tağşiş Edilmiş Et ve Et Ürünlerinin Histolojik Muaye-nesi. Analiz 35 Dergisi, 5, 24-28. 20.Güner, A., Kav, K., Tekinsen, K.K., Doğruer, Y., Telli, N., 2011. Survival of Helicobacter pylori in Turkish Fermented Sucuk and Heat-Treated Sucuk during Production. Journal of Food Protec-tion, 74(12), 2055-2061.
20. İnal, T., 1992. Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. İkinci Baskı, Final Ofset Ano-nim Şirketi, İstanbul, s. 5.
21. Kaymaz, Ş., Yurtyeri, A., Çelik, T. H., Kamber, U., Yargülü, B., 1989. Ankara'da satılan hazır çiğ kıymalarda kas doku, bağ doku, iç organ ve yen-meyen dokuların saptanması. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 36(1), 40-52.
22. Latorre, R., Sadeghinezhad, J., Hajimohammadi, B., Izadi, F., Sheibani, M.T., 2015. Application of Morphological Method for Detection of Una-uthorized Tissues in Processed Meat Products. Journal of Food Quality and Hazards Control, 2, 71-74. 23
23. Marcinčák, S., Pospiech, M., Mačanga, J.,Tremlová, B., Turek, P., 2014.Quality of sausa-ges "Spišske párky" on Slovak and Czech mar-kets. Folia Veterinaria, 58, 22-24.
24. Öküztepe, G., Güran, H.Ş., İncili, G.K., Gül,S.B., 2011. Elazığ’da Tüketime Sunulan Fermen-te Sucukların Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kali-tesi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi, 25(3), 107-114.
25. Öztan, A. 2013. Et Bilim ve Teknolojisi. Doku-zuncu Baskı, Filiz Matbaacılık Sanayii ve TicaretLimited Şirketi, Ankara, s. 181-182.
26. Pehlivanoğlu, H., Nazlı, B., İmamoğlu, H., Çakır,B., 2015. Piyasada Fermente Sucuk Olarak Satı-lan Ürünlerin Kalite Özelliklerinin Saptanması veGeleneksel Türk Fermente Sucuğu ile Karşılaştı-rılması. İstanbul Üniversitesi Veteriner FakültesiDergisi, 41(2), 191-198.
27. Sayılı, M., Gözener, B., 2013. GaziosmanpaşaÜniversitesi Öğrencilerinin Fast-Food Tüketim Alışkanlıklarının Değerlendirilmesi. Çankırı Karatekin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 4(2), 11-28.
28. Sezer, Ç., Aksoy, A., Çelebi, Ö., Deprem, T.,Öğün, M., Oral, N.B., Vatansever, L., Güven, A.,2013. Evaluation of the quality characteristics offermented sausages and sausage-like productssold in Kars. Eurasian Journal of Veterinary Sci-ences, 29(3), 143-149.
29. Sincer, E., Şenyuva, H., 2010. Et ve et ürünlerin-de tağşiş ve orjinallik. Analiz 35 Dergisi, 7, 12-13.
30. Uğurlu, S., 1989. Histolojik yöntemlerle sucuk-lardaki hayvansal kaynaklı katkı maddelerinin(doku ve organ parçaları) tesbiti ve histolojik de-ğerlendirmelerin etki alanı. İstanbul ÜniversitesiVeteriner Fakültesi Dergisi, 15(2), 71-90.