Hayvan Refahının Et Kalitesi Üzerine Etkileri

Yıl 2013, Cilt: 32 Sayı: 2, 31 - 38, 01.06.2013

Artun Yıbar Ece Çetin

Öz

In the last few years animal welfare has become an important issue in many countries and the European Union. All meat animals will experience some level of stress prior to slaughter and this in turn, may have detrimental effects to meat quality. Pre-slaughter conditions and continued environmental stressors such as duration of transportation, waiting time in slaughterhouse pens, the models of vehicles used for transportation, extra handling procedures, adverse seasonal conditions can potentially stress animals and consequently, alter behavioural or immune responses. As a consequence of the improper pre-slaughter conditions, muscle glycogen reserves are depleted before slaughter, which may result in carcass and meat quality characteristics (e.g., higher ultimate meat pH, greater waterholding capacity, darker meat colour and tougher meat) and therefore may cause economic loss. Animal welfare practices should be performed carefully in pre-slaughter period to avoid the quality problems and production losses

Anahtar Kelimeler

Animal welfare, pre-slaughter conditions, stress, meat quality.

Hayvan Refahının Et Kalitesi Üzerine Etkileri

Öz

Son birkaç yıl içinde hayvan refahı birçok ülkede ve Avrupa Birliği’nde önemli hale gelmiştir. Tüm etçi hayvanlar kesim öncesinde bazı düzeylerde stres yaşayabilmektedirler ve bu da et kalitesi üzerinde zararlı etkiler oluşturabilmektedir. Kesim öncesi koşullar ve taşıma, mezbahada bekleme, taşımada kullanılan araçlar, diğer müdahale işlemleri ve olumsuz mevsimsel koşullar gibi süregelen çevresel stres faktörleri hayvanlarda stres, çeşitli davranışsal değişiklikler ve bağışıklık sistemlerinin olumsuz yönde etkilenmesi gibi değişikliklere sebep olabilmektedir. Uygun olmayan kesim öncesi koşulların bir sonucu olarak kas glikojen depoları tükenmekte, bunun sonucunda karkas ve et kalite özellikleri (yüksek et Ph’sı, daha fazla su tutma kapasitesi, koyu et rengi ve sert et oluşumu) etkilenmektedir ve bu yüzden ekonomik kayıplar oluşmaktadır. Ekonomik ve kalite kayıplarını önlemek için kesim öncesi hayvan refahı uygulamalarına dikkat edilmelidir.

Anahtar Kelimeler

Hayvan refahı, kesim öncesi koşullar, stres, et kalitesi.

Kaynakça

• Altınçekiç, Ş. Ö., Koyuncu, M., 2010. Nakil Koşullarının Hayvan Refahı Üzerine Etkileri. Hayvansal Üretim, 51,1:48-56.
• Anar, Ş., 2010. Et Muayenesi ve Teknolojisi. Dora Yayıncılık, Bursa.
• Anıl, M.H., Love, S., Helps, C.R., Harbour, C.R., 200 Potential for carcass contamination with brain tissue following stunning and slaughter in cattle and sheep. Food Control, 13: 431-436. Anıl, M.H., Love, S., Helps, C.R., Harbour, C.R., 200 Potential for carcass contamination with brain tissue following stunning and slaughter in cattle and sheep. Food Control, 13: 431-436. Anıl, M.H., McKinstry, J.L., 1998. Variations in electrical stunning tong placaments and relative consequences in slaughter pigs. The Vet. J., 155: 85Anonim, 2003. Code of practise for the transportation of cattle in western Australia. Cattle Transportation. Published by the Department of Local Government and Regional Development Western Australia March.
• Anonim, 2011. Yurt İçinde Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin Nakilleri Hakkında Yönetmelik, Resmi Gazete, 17.12.2011.
• Anonim, 2012, RSPCA: Welfare standarts for beef cattle. March, 20 http://content. www.rspca.org.uk/cmsprd/Satellite?blobcol=urld ata&blobheader=application%2Fpdf&blobkey=id &blobnocache=false&blobtable=MungoBlobs&b lobwhere=1232989490276&ssbinary=true. Erişim Tarihi: 28.12.2010.
• Anonim, 2013, T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Hayvan Nakilleri Sırasında Refah ve Korunması Yönetmeliği, Resmi Gazete, 2011.
• Anonim, 2002. The welfare of animals during transport (details for horses, pigs, sheep and cattle). Report of the Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare (http://ec.europa.eu).
• Arslan, A., 2002. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Medipres Yayıncılık, Malatya.
• Clottey, J.A., 1985. Manual for the slaughter of small ruminants in developing countries. In: Slaughtering practices and conventional techniques for slaughter. FAO Animal Production and Health Paper, 49.
• Çetin, Ö., Dümen, E., Kahraman, T., Bingöl, E.B., Büyükünal, S.K., 2011. Kurbanlık Hayvan Seçimi, Kesim ve Hijyeni. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 37 (1), 63-67.
• Duyum, S., 2013. Hayvanlara Muamele Teknikleri, OIE Geliştirilmiş Hayvan Refahı Programı (IAWP), 21-23 Ağustos, Ankara.
• Eldridge, G. A., Warner, R. D., Winfield, C. G., Vowles, V.J., 1989. Pre-slaughter management and marketing systems for cattle in relation to improving meat yield, meat quality and animal welfare. Report for Australian Meat & Livestock Research and Development Corporation, Werribee, Victoria, Australia. 56.
• Fernandez, X., Monin, G., Culioli J., Legrand I., Quilichini, Y., 1996. Eff ect of duration of feed withdrawal and transportation time on muscle characteristics and quality in Friesian-Holstein calves. J. Anim. Sci., 74, 1576-1583.
• Ferguson, D. M., Warner, R. D., 2008. Have we underestimated the impact of pre-slaughter stres on meat quality in ruminants? Meat Sci. 80, 12
• Grandin, T., 1994. Euthanasia and slaughter of livestock. J. Amer. Vet. Med. Assn., 204: 135413
• Grandin, T., 2000. Handling and welfare of livestock in slaughter plants. 2nd Ed., In, Grandin T (Ed.), Livestock Handling and Transport, CAB International, Wallingford, Oxon, 409-439, Halil, A., Nazlı, B., 2001. Kesim Öncesi Kasaplık Koyunlara Uygulanan Elektrikle Bayıltma Metodunun Et Kalitesine Etkidi Üzerine Bir Araştırma. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 27(2), 585-60
• İnal, T., 1995. Kesim Hayvanı ve Et Muayenesi. Saray Kitabevleri.
• Kahraman, T., Nazlı, B., Ergün Ö., 2006. Dağlıç Irkı Koyunlara Uygulanan Elektrikle Bayıltma İşleminin Et Kalitesi Üzerine Etkileri. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 32, 2, 1-10.
• Karslıoğlu Kara, N., Koyuncu, M., 2011. Sığırlarda Taşıma Sırasında Hayvan Refahına Etki Eden Faktörler. Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg., 17 (3): 511-516.
• Kemp, C. M, Sensky, P. L., Bardsley, R. G., Buttery, P. J., Parr, T., 2010. Tenderness – An enzymatic view. Meat Sci., 84: 248–256
• Lambooij, E., Potgieter, C.M., Britz, C.M., Nortje, G.L., Pieterse, C., 1999. Effects of electrical and mechanical stunning methods on meat quality in ostriches. Meat Sci., 52: 331-337.
• Manteca, X., 1998. Neurophysiology and Assessment of welfare. Meat Sci., 49(1): 205-218.
• Özavcı S., Eyigör, A., 2009. Kuzu Karkas Parçalamasında Bazı Kesim Öncesi ve Sonrası Özelliklerin Et Verimi ve Kalitesi Üzerindeki Rolü. Uludag Univ. J. Fac. Vet. Med., 28, 2: 33-38
• Raj, A. B. M., 1999. Effects of stunning and slaughter methods on carcass and meat quality. In: Poultry Meat Sci.. Ed. Richardson, R.I. and Mead, G.C., CABI, Publishing, Wallingford, UK, 231-2
• Saka, E., 2013. Hayvan Refahı ve Et Kalitesi. OIE Geliştirilmiş Hayvan Refahı Programı (IAWP), 21-23 Ağustos, Ankara.
• Şeker, İ., Özen, A., Güler, H., Şeker, P., Özden, İ., 2011. Elazığ’da Kırmızı Et Tüketim Alışkanlıkları ve Tüketicilerin Hayvan Refahı Konusundaki Görüşleri, Kafkas Üniv., Vet. Fak. Derg., 17,4, 543-550.
• Tarrant, P.V., 1990. Transportation of cattle by road. Appl. Anim. Behav. Sci., 28,153-170.
• Tarrant, P.V., Kenny, F.J., Harrington, D., Murphy, M., 1992. Long distance transportation of steers to slaughter: effect of stocking density on physiology, behaviour and carcass quality. Livest. Prod. Sci. 30, 3: 223-238.
• Trunkfield H.R., Broom D.M., Maatje K., Wierenga H.K., Lambooij, E., Kooijman, J., 1991. Effects of housing on responses of veal calves to handling and transport. In New trends in veal calf production (J.H.M. Metz & C.M. Groenestein, eds). Pudoc., Wageningen, 40-43.
• Tayar, M., Yıbar, A., 2013. Et Muayenesi. Dora Yayıncılık, Bursa.
• Uğur, M., Nazlı, B., Bostan, K., 1999. Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi Ders Notları. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Yayını, 109, İstanbul.
• Ünal, N., 2007. Hayvan Refahı Ders Notları. Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Zootekni Anabilim Dalı, Ankara.
• Ünal, N., Teke, B., Özbeyaz, C., 2008. Ankara Ticaret Borsası Kesimhanesi’ne yapılan kasaplık hayvan nakillerinde bazı koşulların hayvan refahı bakımından incelenmesi. Ankara Univ. Vet. Fak. Derg., 55, 51-56.
• Van de Water, G., Verjans, F., Geers, R., 2003. The eff ect of short distance transport under commercial conditions on the physiology of slaughter calves; pH and colour profiles of veal. Livest. Prod. Sci., 82 (2), 171-179.
• Velarde, A., Gispert, M., Dieste, A., Manteca, X., 200 Effect of electrical stunning on meat and carcass quality in lambs. Meat Sci., 63: 35-38. Yaşar, A., İzmirli, S., 2006. Türkiye’de Hayvan Gönenci (Refahı) İle İlgili Yasal Düzenlemeler, Vet. Bil. Derg., 22, 3-4: 51-56.
• Zanardi, E., Mussini, V., Ghidini, S., Conter, M., Ianieri, A., 2007. Survey on animal welfare and protection during transport in northern Italy. Ann. Fac. Medic. Vet. di Parma, 27, 33-42.