Soğuk Olarak Tüketime Sunulan Bazı Hazır Gıdaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin İncelenmesi

Yıl 2005, Cilt: 24 Sayı: 1-2-3-4, 69 - 74, 01.06.2005

Seran Temelli Cem Sen Süreyya Saltan Evrensel Nur Yüksek

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Soğuk Olarak Tüketime Sunulan Bazı Hazır Gıdaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin İncelenmesi

Öz

Çalışmada, toplam 60 adet soğuk olarak tüketime sunulan hazır gıda örneği (Rus salata, İtalyan salata, Danish salata, tavuk salata, kadınbudu köfte ve arnavut ciğeri) mikrobiyolojik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteriler, E. coli, Enterobacteriaceae, enterokoklar, stafilokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, maya ve küf, sülfit indirgeyen anaerob bakteriler ve Salmonella spp. yönünden incelenmiştir. Analizler sonucunda, örnek türlerine bağlı olarak toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 105-107 kob/g, koliform bakteriler 103-105 kob/g, Enterobacteriaceae 103-104 kob/g, enterokoklar 103-104 kob/g, stafilokoklar 103-105 kob/g, maya ve küf sayısı da 103-104 kob/g düzeyleri arasında saptanmıştır. Ayrıca, incelenen örneklerde sülfit indirgeyen anaerob bakterilerin sayısının saptama sınırının altında olduğu tespit edilmiş, Salmonella spp. varlığına rastlanılmamıştır. Sonuç olarak, soğuk tüketime sunulan hazır gıdaların mikrobiyolojik kalitesinin düşük ve değişen oranlarda E. coli ve koagülaz pozitif stafilokokları içermesi nedeniyle halk sağlığı yönünden riskli olduğu belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler

Mayonezli salatalar, tavuk salataları, sebze salataları, köfte, ciğer, yenmeye hazır gıdalar

Kaynakça

• AKSU H. İstanbul’da Tüketime Sunulan Bazı Hazır Yemeklerin Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Araştırmalar. V. Ulusal Halk Sağlığı Kongresi. 12- 16 Ekim 1996, İstanbul. 2. AYÇİÇEK H,
• SARIMEHMETOĞLU B, the ÇAKIROĞLU
• Microbiological Quality of Meals Sampled at the
• Meal Serving Units of a Military Hospital in Anka
• ra, Turkey. Food Control 2004; 15: 379-384.
• BAŞOĞLU F. Gıdalarda Kullanılan Bazı Baharat- ların Mikroorganizmalar Üzerine Etkileri ve Kontaminasyondaki Rolleri. Gıda 1982; 7: 19-24.
• BHARATHI S, RAMESH MN, VARADARAJ MC. Predicting the Behavioural Pattern of Escherichia coli in Minimally Processed Vegetables. Food Control 2001; 12: 275-284. 5. DROSINOS EH, GIALITAKI M, PARAMITHIOTIS S, METAXOPOULOS J. A Survey of the Microbiological Quality of Some Food Catering Services in Greece. Ital J Food Sci 2005; 17: 469-476.
• ELEFTHERIADOU M, VARNAVA-TELLO A, METTA-LOIZIDOU AKKELIDOU D. The Microbiological Profile of Foods in the Republic of Cyprus: 1991-2000. Food Microbiol 2002; 19: 463-471. NIKOLAOU AS,
• FANG TJ, WEI Q, LIAO C, HUNG M, WANG T. Microbiological Quality of 18°C Ready-to-Eat Food Products Sold in Taiwan. Int J Food Microbiol 2002; 24: 1-10. 8. GIBBONS I, ADESIYUN A, S. of Investigation Contamination of Ready-to-Eat Meat Products with Listeria spp. and other Pathogens in a Meat Processing Plant in Trinidad. Food Microbiol 2006; Baskıda. N, Possible for Source(s)
• GÖKTAN D, TUNCEL G. İzmir’de Satılan Rus Salatalarının Hijyenik Durumu. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi 1984; 12: 21-28.
• GÖNÜL ŞA, KARAPINAR M, KARAGÖZLÜ N. Piyasada Satılan Meze Tipi Soğuk Yiyeceklerin Mikrobiyolojik Kaliteleri. Turk J Biol 1996; 20: 263-271. 11. ICMSF. International Commission on Microbiological Microorganisms in Foods. Their Significance and Methods of Enumeration. 2nd ed. University of Toronto Press, 1982. for Foods.
• KANEKO K, HAYASHIDANI H, TAKAHASHI K, SHIRAKI Y, LIMAWONGPRANEE S, OGAWA M. Bacterial Contamination in the Environment of Food Factories Processing Ready- to-Eat Fresh Vegetables. J Food Prot 1999; 62: 800-804.
• KANEKO K, HAYASHIDANI H, OHTOMO Y, KOSUGE J, KATO M, TAKAHASKI K, SHIRAKI Contamination of Ready-to-Eat Foods and Fresh Products in Retail Shops and Food Factories. J Food Prot 1999; 53: 644-649. M. Bacterial
• KUBHEKA LC, MOSUPYE FM, von HOLY A. Microbiological Survey of Street Vended Salad and Gravy in Johannesburg City, South Africa. Food Control 2001;12: 127-131.
• LITTLE CL, LOUVOIS J, ROBERTS D, YOUNGS E. Microbiological Quality of Retail Imported Unprepared Whole Lettuces: A PHLS Food Working Group Study. J Food Prot 1999; 62: 325-328.
• LITTLE CL, OMOTOYE R, MITCHELL RT. The Microbiological Quality of Ready-to-Eat Foods with Added Spices. Int J Environ Health Res 2003; 13: 31-42.
• Mc NAMARA AM, MAGEAN RP, GREEN SS. Microbiology Laboratory Guidebook. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service Office of Public Health and Science Microbiology Division. 3rd ed., 1998.
• MOSUPYE FM, von HOLY A. Microbiological Hazard Identification and Exposure Assesment of Street Food Vending in Johannesburg, South Africa. Int J Food Microbiol 2000; 61: 137-145.
• ÖNER E. Soğuk Olarak Tüketime Sunulan Bazı Hazır Ticari Yiyeceklerin Mikrobiyolojik Kalitele- rinin Belirlenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 1997.
• PATRICIA MA, AZANZA V. Aerobic Plate Counts of Philippine Ready-to-Eat Foods from Take-Away Premises. J Food Safety 2005; 25: 80- 97.
• PINGULKAR K, KAMAT A, BONGIRWAR D. Microbiological Vegetables, Salad Components and Ready–to-Eat Salads; an Evidence of Inhibition of Listeria monocytogenes in Tomatoes. Int J Food Sci Nutr 2001; 52: 15-23. of Fresh Leafy
• SAGOO SK, LITTLE CL, WARD L, GILLESPIE IA, MITCHELL RT. Microbiological Study of Ready-to-Eat Salad Vegetables from Retail Establishments Uncovers a National Outbreak of Salmonellosis. J Food Prot 1999; 66: 403-409.
• SORIANO JM, RICO H, MOLTO JC, MANES J. Incidence of Microbial Flora in Lettuce, Meat and Spanish Potato Omelette from Restaurants. Food Microbiol 2001;18: 159-163.
• TOURNAS VH. Moulds and Yeasts in fresh and Minimally Processed Vegetables, and Sprouts. Int J Food Microbiol 2005; 99: 71-77.
• WONG TL, CAREY-SMITH GV, HOLLIS L, HUDSON JA. Microbiological Survey of Prepackaged Pate and Ham in New Zealand. Lett Appl Microbiol 2005; 41: 106-111.