Et Parçalama Ünitelerinde ve Beyaz Peynir Üretiminde Çalışan Personel Ellerinin Hijyenik Durumunun Değerlendirilmesi

Yıl 2005, Cilt: 24 Sayı: 1-2-3-4, 75 - 80, 01.06.2005

Seran Temelli M.k.cem Şen Şahsene Anar

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Et Parçalama Ünitelerinde ve Beyaz Peynir Üretiminde Çalışan Personel Ellerinin Hijyenik Durumunun Değerlendirilmesi

Öz

Et parçalama üniteleri ve beyaz peynir üretiminde çalışan personel ellerinin hijyenik durumunun değerlendirilmesi amacıyla yapılan çalışmada, 2’şer adet kasap dükkanı ve hipermarket ile 2’şer adet mandıra ve süt fabrikası çalışanlarından üretim esnasında alınan toplam 80 adet örnek, toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteriler, Escherichia coli (E. coli), Enterobacteriaceae, stafilokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar ile maya ve küf sayıları yönünden incelendi. Koliform bakteriler, kasap dükkanları ve mandıralarda çalışan personelin ellerinde ortalama 103 kob/ml düzeyinde bulundu. E. coli’nin kasap çalışanlarında % 37.5, mandıra çalışanlarında ise % 28.5 oranında, hipermarket ve süt fabrikası çalışanlarında tespit edilebilir düzeyin altında olduğu ortaya konuldu. Kasap dükkanları ve hipermarketler ile mandıra ve süt fabrikalarında çalışan personel ellerinde stafilokokların sayısının sırasıyla ortalama 104, 103, 105ve 104 kob/ml seviyelerinde bulunduğu; koagülaz pozitif stafilokokların ise kasap dükkanları ve mandıralarda çalışan personel ellerinde % 40 düzeyinde, süt fabrikalarında çalışan personel ellerinde ise % 5 düzeyinde olduğu tespit edildi. Çalışmanın sonucunda, özellikle kasap dükkanları ve mandıralarda çalışan personelin temel kişisel hijyen bilgilerinden yoksun olduğu; hipermarket ve süt fabrikalarında çalışan personelin ise almış oldukları hijyen eğitimleri sonucu öğrendiklerini uygulamada bir takım eksikliklerinin olduğu ortaya konuldu

Anahtar Kelimeler

Personel elleri, mikrobiyal kontaminasyon, gıda işletmeleri

Kaynakça

• ANAR Ş. Yoğurt Üretiminde Kritik Kontrol Nok- talarının Belirlenmesi. Gıda Dergisi 2000; 1: 36- 39. 2. AYÇİÇEK H, AYDOĞAN H, KÜÇÜKKARAASLAN A, BAYSALLAR M, BAŞUSTAOĞLU AC. Assessment of the Bacterial Contamination on Hands of Hospital Food Handlers. Food Control 2004; 15: 253-259.
• BRYAN F.Risks of Practices, Procedures and Processes that Lead to Outbreaks of Foodborne Diseases. J Food Prot 1988; 51: 663-673.
• CİVAN E, ERGÜN Ö. İstanbul Bölgesi Hayvansal Gıda İşletmelerinde Hijyen Uygulamaları ve Mev- simler Arası Farklılıklar. Gıda Derg 1994; 19: 265- 269.
• DeWIT JC, KAMPELMACHER EH. Some Aspects of Bacterial Contamination of Hands of Workers in Food Service Establishments. Zbl Bak Mik Hyg B 1988; 186: 45-54.
• EVRENSEL SS, TEMELLİ S, ANAR Ş. Mandıra Düzeyindeki İşletmelerde Beyaz Peynir Üretimin- de Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci 2003; 27: 29-35.
• GILL CO, BADONI M, McGINNIS JC. Assessment of the Adequacy of Cleaning of Equipment Used for Breaking Beef Carcasses. Int J Food Microbiol 1999; 46: 1-8.
• GORMAN R, BLOOMFIELD S, ADLEY CC. A Study of Cross-Contamination of Food-Borne Pathogens in the Domestic Kitchen in the Republic of Ireland. Int J Food Microbiol 2002; 76: 143-150.
• HOWES M, McEWEN S, GRIFFITHS M, HARRIS L. Food Handler Certification by Home Study: Measuring Changes in Knowledge and Behaviour. Dairy Food Environ San 1996; 16: 737- 744. 10. ICMSF. International Commission on Microbiological Microorganisms in Foods. Their Significance and Methods of Enumeration. 2nd ed. University of Toronto Press, 1982. for Foods.
• JAY LS, COMAR D, GOVENLOCK LD. A Video Study of Australian Domestic Food-Handling Practices. J Food Prot 1999; 62: 1295-1296.
• KALKAN A. Et Satış Yerlerinin ve Personelin Hijyenik Kontrolü Üzerine Araştırmalar (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 1993.
• KANBAKAN U, ÇON AH, AYAR A. Determination of Microbiological Contamination Sources during Ice Cream Production in Denizli, Turkey. Food Control 2004; 15: 463-470.
• KASIMOĞLU A. Beyaz Peynir Üretim Aşamasın- da Kontaminasyon Kaynaklarının Belirlenmesi ve Önleme Yollarının Araştırılması (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 1998.
• LAWRIE RA. Lawrie’s Meat Science. 6th ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 1998.
• LEGG SJ, KHELA N, MADIE P, FENWICK SG, QUYNH V, HEDDERLEY DI. A Comparison of Bacterial Adherence to Bare Hands and Gloves Following Simulated Contamination from Beef Carcass. Int J Food Microbiol 1999; 53: 69-74.
• LUES JFR, VAN TONDER I. The Occurrence of Indicator on Hands and Aprons of Food Handlers in the Delicatessen Sections of a Retail Group. Food Control 2005; Baskıda.
• MONTVILLE R, CHEN Y, SCHAFFNER W. Risk Assessment of Hand Washing Efficacy Using Literature and Experimental Data. Int J Food Microbiol 2002; 73: 305-313.
• NORTJÉ GL, NEL L, JORDAAN E, NAUDÉ RT, HOLZAPFEL Microbiological Survey of Fresh Meat in the Supermarket Trade. Part 1: Carcasses and Contact Surfaces. Meat Sci 1989; 25: 81-97. RJ. A
• OXOID. The Manual. 8th ed. 280 Oxoid Ltd, Hampshire, England, 1998.
• RAHKIO TM, KORKEALA HJ. Airborne Bacteria Slaughterhouses. J Food Prot 1997; 60: 38-42.
• REDMOND EC, GRIFFITH CJ. A Comparison and Evaluation of Research Methods Used in Consumer Food Safety Studies. Int J Consumer Studies 2003; 27: 17-33.
• SHOJAEI H, SHOOSHTARIPOOR J, AMIRI M. Efficacy of Simple Hand-Washing in Reduction of Microbial Hand Contamination of Iranian Food Handlers. Food Res Int 2005; Baskıda.
• SUN Y, OCKERMAN HW. A Review of the Needs and Current Applications of Hazard Analysis and Crtical Control Point (HACCP) System in Foodservice Areas. Food Control 2005; 16: 325-332.
• UĞUR M, NAZLI B, BOSTAN K. Gıda Hijyeni. Teknik Yayınları, İstanbul, 1999.
• ÜNLÜTÜRK A, TURANTAŞ F. Gıda Mikrobiyo- lojisi. 2. baskı. Mengi Tan Basımevi, İzmir, 1999.
• WALKER E, PRITCHARD C, FORSYTHE S. Food handlers’ Hygiene Knowledge in Small Food Businesses. Food Control 2003; 14: 339-343.
• WEI HL, CHIOU CS. Molecular Subtyping of Staphylococcus aureus from an Outbreak Associated with a Food Handler. Epidemiol Infect 2002; 128: 15-20.
• WILSON M, MURRAY AE, BLACK MA, McDOWELL DA. The Implemention of Hazard Analysis and Critical Control Points in Hospital Catering. Managing Service Quality 1997; 7: 150- 156.
• YILDIRIM Y, ÜNSAL B. Et ve Et Mamülleri İmal Yerlerinin Bakteriyolojik Kontrolleri. Ankara Üni- versitesi Veteriner Fakültesi Dergisi 1975; 22: 31- 40.
• YILMAZ F. Isı İşlemi Görmüş Et Ürünleri Üreti- minde Kontaminasyon Kaynakları ve Kritik Kont- rol Noktalarının Belirlenmesi Üzerine Bir Çalışma (Doktora Tezi). İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilim- leri Enstitüsü, İstanbul, 1999.