Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları

Sinan Ceylan; Ahmet Yurtcu

TR EN

Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları

Öz

Bu araştırma, Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile Aşçılık bölümü öğrencilerinin iş sağlığı ve güvenliği (İSG) yaklaşımlarını bilgi, farkındalık ve tutum düzeyleri çerçevesinde incelemeyi amaçlamaktadır. Yüksek risk barındıran mutfak ortamlarında güvenlik kültürünün inşası, sadece teknik önlemlerle değil, bireylerin proaktif davranış modelleriyle mümkündür. Nicel araştırma yöntemine dayalı çalışmada, Orta Karadeniz Bölgesi’ndeki üç üniversitede öğrenim gören 210 öğrenciye anket uygulanmış ve veriler SPSS programı ile analiz edilmiştir. Araştırma bulguları; cinsiyet, yaş, üniversite ve bölüm değişkenlerinin İSG yaklaşımları üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık yarattığını ortaya koymuştur. Kadın öğrencilerin güvenlik duyarlılıklarının erkek öğrencilere göre anlamlı derecede yüksek olduğu; yaş ve akademik eğitimin ilerlemesine bağlı olarak risk algısının olgunlaştığı saptanmıştır. Buna karşın, sınıf düzeyi ve iş kazası geçirme deneyiminin İSG yaklaşımları üzerinde anlamlı bir fark yaratmadığı belirlenmiştir. Özellikle iş kazası deneyiminin farkındalık oluşturmaması, güvenliğin reaktif tecrübelerden ziyade proaktif eğitimlerle kazandırılması gerektiğini kanıtlamaktadır. Katılımcıların %12,4’ünün hiç eğitim almamış olması ise sektör ve eğitim kurumları için kritik bir eksiklik olarak dikkat çekmektedir. Sonuç olarak, öğrencilerin güvenlik kültürünü içselleştirmeleri için teorik müfredatın simülasyon temelli uygulamalarla desteklenmesi ve üniversite-sektör iş birliklerinin proaktif stratejilerle güçlendirilmesi önerilmektedir.

Anahtar Kelimeler

İş sağlığı, iş güvenliği, güvenlik kültürü, gastronomi öğrencileri, aşçılık eğitimi, mutfak riskleri, mesleki farkındalık, öğrenci tutumları.

Occupational Health and Safety Approaches of Gastronomy, Culinary Arts, and Culinary Students within the Context of Safety Culture

Öz

This study aims to examine the knowledge, awareness, and attitude levels of students in Gastronomy and Culinary Arts, and Cookery programs within the context of Occupational Health and Safety (OHS). In high-risk kitchen environments, establishing a safety culture depends not only on technical measures but also on the proactive behavioral models of individuals. Based on a quantitative research method, a descriptive survey was conducted with 210 students studying at three universities in the Middle Black Sea Region, and the data were analyzed using SPSS software. Research findings revealed that gender, age, university, and department variables created a statistically significant difference in OHS approaches. It was determined that female students' safety sensitivity was significantly higher than that of male students, and risk perception matured as age and academic education progressed. Conversely, it was found that grade level and prior work accident experience did not create a significant difference in OHS approaches. The fact that work accident experience does not specifically enhance awareness proves that safety must be instilled through proactive training rather than reactive experiences. Furthermore, the finding that 12.4% of participants had never received OHS training stands out as a critical deficiency for both the industry and educational institutions. Consequently, to ensure students internalize a safety culture, it is recommended that theoretical curricula be supported by simulation-based applications and that university-industry collaborations be strengthened through proactive strategies.

Anahtar Kelimeler

Occupational health, occupational safety, safety culture, gastronomy students, culinary education, kitchen risks, professional awareness, student attitudes.

Kaynakça

1. Uluslararası Çalışma Örgütü (ILO). İşçi güvenliği ve sağlığının iyileştirilmesi: ILO küresel raporu. Uluslararası Çalışma Örgütü. 2021. Erişim Tarihi: 01.03.2026.https://www. ilo.org/
2. Yıldız A. Hastane iş güvenliği uygulamalarının sağlık çalışanlarının iş güvenliği performansına etkisi. Akademik Araştırmalar ve Çalışmalar Dergisi (AKAD) 2020;12(23):566- 578. doi: https://doi.org/10.20990/kilisiibfakademik.709754
3. Adams J. Risk ve ahlak: Üç çerçeveleme yöntemi. RV Ericson ve A. Doyle editörlüğünde. Risk ve Ahlak. Toronto Üniversitesi Yayınları; 2003.
4. Artale A ve Cirillo T. İş kazalarının risk değerlendirmesi için çok kriterli bir yaklaşım. Güvenlik Bilimi 2016;82:144-153.
5. Orhan Ü. İş sağlığı ve güvenliği hizmetlerinin devlet tarafından desteklenmesi. Sakarya Üniversitesi Hukuk Fakültesi Dergisi 2021;9(2):149-164.
6. Yanturalı B. İş sağlığı ve güvenliğinde risk değerlendirmesi ve bir uygulama çalışması (Yüksek Lisans Tezi). Balıkesir: Balıkesir Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü; 2015.
7. Tozkoparan G ve Taşoğlu J. İş sağlığı ve güvenliği uygulamaları ile ilgili işgörenlerin tutumlarını belirlemeye yönelik bir araştırma. Bursa Uludağ Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi 2011;30(1):181–209.
8. Balkır P D Z G. İş sağlığı ve güvenliği hakkının korunması: İşverenin iş sağlığı ve güvenliği organizasyonu. Sosyal Güvenlik Dergisi 2012;2(1):56-91.
9. Abdelsalam A, Wassif G, Eldin W, Abdel-Hamid M ve Damaty S. Mutfak çalışanlarında kas-iskelet sistemi rahatsızlıklarının sıklığı ve risk faktörleri. Mısır Halk Sağlığı Derneği Dergisi 2023;98,3. doi:https://doi.org/10.1186/s42506-023-00128-6
10. EURONEWS. Türkiye ve Avrupa'da iş kazaları: En fazla işçi ölümlerinin yaşandığı ülke Türkiye. 2018. Erişim Tarihi: 21.02.2026. https://tr.euronews.com/2018

11. Oğan H. Sağlık çalışanları için iş sağlığı ve güvenliği. Ankara: Türk Tabipler Birliği Yayınları; 2014.
12. Güler U. Peyzaj mimarlığı uygulama alanlarında iş sağlığı ve güvenliği: Ankara örneğinde şantiye hizmetlerinin değerlendirilmesi. Bartın Orman Fakültesi Dergisi 2021;23(1):323-336. doi: https://doi.org/10.24011/ barofd.822831
13. Akkurt E. Hazır yemek sektöründe çalışanlara yönelik iş sağlığı ve güvenliğine dair farkındalık araştırması (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul: Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü; 2018.
14. Olcay ZF. Mutfakta iş sağlığı ve güvenliği. Anadolu Bil Meslek Yüksekokulu Dergisi 2019;14(53):21-34.
15. Ay M ve Doğan M. Investigation of the effects of kitchen hygiene training on reducing personnel-associated microbial contamination. İGÜ Sağlık Bilimleri Dergisi 2020;(11):161– 177. doi: https://doi.org/10.38079/gusabder.724266
16. Göktaş MA. İstanbul'da bazı gıda işletmelerinde hijyenik kalitenin saptanması (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi; 2019.
17. Seçim Y ve Nizamlioğlu HF. Aşçı adaylarının gıda güvenliği temel bilgi düzeylerinin tespit edilmesi (Konya örneği). International Journal of Social and Humanities Sciences Research 2018;26(5):2605-2616. doi: https://doi.org/10.26450/ jshsr.640
18. Ünlüönen K ve Cömert M. Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının personel hijyeni bilgi düzeylerinin belirlenmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2013;1(1):3-12.
19. Türker S. Türkiye’de gıda güvenliği ve gıda mevzuatının gelişim süreci. Sağlık Düşüncesi ve Tıp Kültürü Dergisi 2012;21:34-37.
20. Özçakmak S ve Gül O. Samsun’daki yiyecek ve içecek hizmetleri sektörünün iyi hijyen uygulamaları profili. Türk Tarım-Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi 2016;4(11):1031– 1038. doi: https://doi.org/10.24925/turjaf.v4i11.1031-1038.808
21. Paşalıgil Y. İlinde hazır yemek sanayinin gelişimi, ekonomik yapısı ve sorunları (Yüksek Lisans Tezi). Bursa: Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü; 2002.
22. Demir Ö, Samav U ve Girgin GK. Gastronomi ve aşçılık öğrencilerinin gıda hijyeni ve gıda güvenliği konusunda bilgi, tutum ve uygulama düzeylerinin ölçülmesi. Rekreasyon ve Turizm Araştırmaları Dergisi 2017;4:1-11.
23. Wassif GO, Abdelsalam A, Salah Eldin W, Abdel-Hamid MA ve Damaty SI. İki büyük öğrenci yurdundaki mutfak çalışanları arasında iş kazaları ve meslek hastalıkları. Mısır Halk Sağlığı Derneği Dergisi 2024;99(16):1-8. doi:https://doi.org/10.1186/ s42506-024-00163-x
24. Ismail ME, Harun H, Razzaq AA, Mahazir II, Samad NA ve Othman H. Öğrencilerin aşçılık laboratuvarlarındaki güvenlik uygulamalarına ilişkin algıları, bilgileri ve tutumları. Journal of Technical and Vocational Education and Training 2018;24(1):23- 31. doi: https://doi.org/10.21831/jptk.v24i1.17672
25. Durlu Özkaya F. ve Akbulut Ö. Gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin gıda güvenliği bilgi düzeyi. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 2016;5(2):21-132. Araştırma Makalesi/ Research Article
26. Haklı G ve Çakıroğlu FP. Toplu yemek üreten işletme mutfaklarının hijyen durumlarının değerlendirilmesi. DBHAD Uluslararası Hakemli Beslenme Araştırmaları Dergisi 2014;2(1):25–35.
27. Ceyhun Sezgin A ve Artık N. Toplu tüketim yerlerinde gıda güvenliği ve HACCP uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 2015;57(60):56-62.
28. Direk M, Kan A ve Sert D. Hazır yemek sektörünün pazarlama yapısının irdelenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Selçuk Üniversitesi, Konya 2008;10:611-612.
29. Özdemir H. Gastronomi atölyelerinde iş sağlığı ve güvenliği. Laboratuvar ve Atölyelerde İş Sağlığı ve Güvenliği. Ankara: Akademisyen Kitabevi; 2024. ss. 145-160.
30. Arslan R ve Şen Demir Ş. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğrencilerinin iş sağlığı ve güvenliği konusundaki bilgi ve tutumları üzerine bir araştırma. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi 2020;25(4):539–556.
31. Dinçer Ö ve Utlu Z. Restoran sektöründe yaşanan iş kazalarını önlemede iş sağlığı ve güvenliğinin önemi. Aydın Gastronomy Dergisi 2017;1(2):41-50.
32. Teo S, Goon AT-J, Siang LH, Lin GS ve Koh D. Singapur'daki restoran, catering ve fast-food işletmelerinde mesleki dermatitler. Meslek Tıbbı 2009;59(7):466–471. doi:https://doi.org/10.1093/ occmed/kqp034
33. Coşar Ş. Toplu çalışma alanlarında biyolojik ajanlar ve çalışan üzerine etkileri: Önleme yöntemleri (İş Sağlığı ve Güvenliği Uzmanlık Tezi). Ankara: T.C. Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı, İş Sağlığı Güvenliği Genel Müdürlüğü; 2012.
34. Alamgir H, Swinkels H, Yu S ve Yassi A. Sağlık sektöründe aşçılar ve yemek servisi çalışanları arasında mesleki yaralanmalar. Amerikan Endüstriyel Tıp Dergisi 2007;50(7):528-535.
35. Arocena P, Núñez I ve Villanueva M. Önleyici tedbirlerin ve örgütsel faktörlerin iş kazaları üzerindeki etkisi. Safety Science 2008;46(9):1369–1384. doi: https://doi.org/10.1016/j. ssci.2007.09.003
36. De Freitas RSG, de Almeida FC ve da Silva PR. Mutfak çalışanları neden gıda güvenliği hakkında öğrendiklerini uygulamıyorlar? Gıda Kontrolü 2022;132,108440. doi:https:// doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108440
37. Neal A ve Griffin MA. Bireysel ve grup düzeylerinde güvenlik iklimi, güvenlik motivasyonu, güvenlik davranışı ve kazalar arasındaki gecikmeli ilişkilerin incelenmesi. Uygulamalı Psikoloji Dergisi 2006;91(4):946–953. doi:https:// doi.org/10.1037/0021-9010.91.4.946
38. Sevim B ve Görkem O. Gastronomi ve aşçılık programlarında gıda güvenliği donanım altyapısının değerlendirilmesi. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi 2015;7(1):59-67.
39. Uluslararası Atom Enerjisi Ajansı. Güvenlik kültürü: Uluslararası Nükleer Güvenlik Danışma Grubu'nun raporu (Güvenlik Serisi No. 75-INSAG-4). IAEA; 1991.
40. Reason J. Örgütsel kazaların risklerinin yönetimi. Londra: Routledge; 1997.
41. Guldenmund FW. Güvenlik kültürünün doğası: Teori ve araştırmanın gözden geçirilmesi. Güvenlik Bilimi 2000;34(1–3):215–257. doi:https://doi.org/10.1016/S0925- 7535(00)00014-X
42. Cox S ve Flin R. Güvenlik kültürü: Felsefe taşı mı yoksa saman adam mı? İş ve Stres 1998;12(3):189–201. doi: https:// doi.org/10.1080/02678379808256861
43. Yule S. Güvenlik kültürü ve güvenlik iklimi: Literatür taraması. Güvenlik Bilimi 2008.
44. Flin R, Mearns K, O'Connor P ve Bryden RC. Güvenlik iklimini ölçmek: Ortak özellikleri belirlemek. Güvenlik Bilimi 2000;34(1–3):177–192. DOI:10.1016/S0925-7535(00)00012-6
45. Vinodkumar MN ve Bhasi M. Güvenlik yönetimi uygulamaları ve güvenlik davranışı: Güvenlik bilgisi ve motivasyonunun aracı rolünün değerlendirilmesi. Kaza Analizi ve Önleme 2010;42(6):2082–2093. doi: https://doi. org/10.1016/j.aap.2010.06.021
46. Clarke S. Örgütsel güvenliğe ilişkin algılar: Güvenlik kültürünün geliştirilmesi için çıkarımlar. Örgütsel Davranış Dergisi 1999;20(2):185–198.
47. Cheyne A, Cox S, Oliver A ve Tomás JM. Güvenlik faaliyeti düzeylerinin tahmininde güvenlik ikliminin modellenmesi. İş ve Stres 1998;12(3):255–271.
48. Zohar D. Otuz yıllık güvenlik iklimi araştırması: Düşünceler ve gelecek yönler. Kaza Analizi ve Önleme 2010;42(5):1517– 1522. doi:https://doi.org/10.1016/j.aap.2009.12.019
49. Antonsen S. Güvenlik kültürü: Teori, yöntem ve iyileştirme. Ashgate Publishing Limited, İngiltere; 2009.
50. Haukelid K. (Güvenlik) kültürü teorileri yeniden ele alındı— Antropolojik bir yaklaşım. Güvenlik Bilimi 2008;46(3):413– 426. doi:https://doi.org/10.1016/j.ssci.2007.05.014
51. Fernández-Muñiz B, Montes-Peón JM ve Vázquez-Ordás JJ. Güvenlik kültürü: Temel boyutları arasındaki nedensel ilişkilerin analizi. Güvenlik Araştırmaları Dergisi 2007;38(6):627–641. O:https://doi.org/10.1016/j.jsr.2007.09.001
52. Chen WT, Wang CW, Lu ST ve Pan NH. Güvenlik kültürünün güvenlik performansı üzerindeki etkisi: Tayvan inşaat endüstrisi örneği. Uluslararası Örgütsel İnovasyon Dergisi 2018;11(1):1– 15.
53. Cavalcante JM. Yemek hizmetlerinde iş güvenliği. Revista Brasileira de Medicina do Trabalho 2023;21(3):1-10. yap:https:// doi.org/10.47626/1679-4435-2023-1060
54. Alagüney ME, Yıldız AN ve Karkurt Ö. Mutfak ve yemekhanelerde iş sağlığı ve güvenliği uygulamaları. Türkiye Klinikleri Nutrition and Dietetics-Special Topics Toplu Beslenmede Gıda Sağlık ve Sektör İlişkisi Özel Sayısı 2016;2(3):77-84.
55. Clarke S. Güvenlik iklimi ve güvenlik performansı arasındaki ilişki: Meta-analitik bir inceleme. İş Sağlığı Psikolojisi Dergisi 2006;11(4):315–327. doi: https://doi.org/10.1037/1076- 8998.11.4.315
56. Karabulut C, Canbaz B ve Kandemir G. Merkezi sterilizasyon ünitesinde çalışanlarda iş sağlığı ve güvenliği uygulamaları ve risk değerlendirme çalışması. Journal of Medical Sciences 2021;2(3):32–41. doi: https://doi.org/10.46629/JMS.2021.46
57. Aslan H, Aslan İ ve Acar MN. Yemek işletmelerinde iş sağlığı ve güvenliği örnek uygulaması ve gıda güvenliği. 7. Uluslararası Gıda, Tarım ve Veteriner Bilimleri Kongresi 2024;1:19-39.
58. Cooper MD. Bir güvenlik kültürü modeline doğru. Güvenlik Bilimi 2000;36(2),111–136. doi:https://doi.org/10.1016/S0925- 7535(00)00035-7
59. Jeong BY. Ticari restoran mutfaklarında pişirme süreçleri ve iş kazaları. Güvenlik Bilimi 2015;80:87–93. doi:https://doi. org/10.1016/j.ssci.2015.07.014
60. Dilber BN. Restoran tehlike sınıflarının iş sağlığı ve güvenliği açısından incelenmesi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul: Yeni Yüzyıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü; 2023.
61. Özdamar K. Paket programlar ile istatistiksel veri analizi. Eskişehir: Kaan Kitabevi; 1999.
62. Reason, J. (1997). Managing the risks of organizational accidents. Ashgate.
63. İştar Işıklı, E., & Öztürk, B. (2024). Kadın Çalışanların İş Sağlığı ve Güvenliğine Yönelik Bilgi Düzeylerinin İncelenmesi. Çalışma İlişkileri Dergisi, 15(2), 50-73. https://izlik.org/ JA53SB59MJ

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

Uygulama Bilimi ve Değerlendirme

Bölüm

Araştırma Makalesi

Yazarlar

Sinan Ceylan ^*
0000-0002-2283-1249
Türkiye

Ahmet Yurtcu
0000-0002-2234-1928
Türkiye

Yayımlanma Tarihi

29 Temmuz 2026

Gönderilme Tarihi

18 Mayıs 2026

Kabul Tarihi

21 Temmuz 2026

Yayımlandığı Sayı

Yıl 2026 Cilt: 7 Sayı: 3

IZ

https://izlik.org/JA77ED29BD

APA

Ceylan, S., & Yurtcu, A. (2026). Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları. Yeni Yüzyıl Journal of Medical Sciences, 7(3), 129-149. https://izlik.org/JA77ED29BD

AMA

1.Ceylan S, Yurtcu A. Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları. JMS. 2026;7(3):129-149. https://izlik.org/JA77ED29BD

Chicago

Ceylan, Sinan, ve Ahmet Yurtcu. 2026. “Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları”. Yeni Yüzyıl Journal of Medical Sciences 7 (3): 129-49. https://izlik.org/JA77ED29BD.

EndNote

Ceylan S, Yurtcu A (01 Temmuz 2026) Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları. Yeni Yüzyıl Journal of Medical Sciences 7 3 129–149.

IEEE

[1]S. Ceylan ve A. Yurtcu, “Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları”, JMS, c. 7, sy 3, ss. 129–149, Tem. 2026, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA77ED29BD

ISNAD

Ceylan, Sinan - Yurtcu, Ahmet. “Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları”. Yeni Yüzyıl Journal of Medical Sciences 7/3 (01 Temmuz 2026): 129-149. https://izlik.org/JA77ED29BD.

JAMA

1.Ceylan S, Yurtcu A. Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları. JMS. 2026;7:129–149.

MLA

Ceylan, Sinan, ve Ahmet Yurtcu. “Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları”. Yeni Yüzyıl Journal of Medical Sciences, c. 7, sy 3, Temmuz 2026, ss. 129-4, https://izlik.org/JA77ED29BD.

Vancouver

1.Sinan Ceylan, Ahmet Yurtcu. Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları. JMS [Internet]. 01 Temmuz 2026;7(3):129-4. Erişim adresi: https://izlik.org/JA77ED29BD

Gastronomi, Mutfak Sanatları ve Aşçılık Öğrencilerinin Güvenlik Kültürü Bağlamında İş Sağlığı ve Güvenliği Yaklaşımları

Öz

Anahtar Kelimeler

Occupational Health and Safety Approaches of Gastronomy, Culinary Arts, and Culinary Students within the Context of Safety Culture

Öz

Anahtar Kelimeler

Kaynakça

Ayrıntılar

Birincil Dil

Konular

Bölüm

Yazarlar

Yayımlanma Tarihi

Gönderilme Tarihi

Kabul Tarihi

Yayımlandığı Sayı

IZ

Kaynak Göster