Mikrodalgalarla Isıtmanın Gıda Sanyiinde Kullanımı, Sağladığı •• Üstünlükler ve Karşılaşılan Sorunlar

Yıl 1996, Cilt: 2 Sayı: 1-2 - 1996, 96 - 102, 16.06.1996

Emrullah Sağun Kamil Ekici

Öz

Gıda endüstrisinde mikrodalgaların kullanımı hızla yaygınlaşmaktadır. Gıda maddelerinin konvensiyonel ısıtılmasında ısı, gıda maddesinin dışından içine doğru kondüksiyon ve konveksiyonla iletilir. Mikrodalgalarla ısıtmada ise ısı, yüksek elektromanyetik dalgaların dipol moleküllerde meydana getirdiği moleküler sürtünme sonucu gıdanın içinde oluşur. Mikrodalgalar gıda endüstrisinde pişirme, buz çözme, temperleme, pastörizasyon, sterilizasyon, kurutma ve enzim inaktivasyonu gibi çeşitli amaçlarla kullanılmaktadır. Mikrodalgaların gıda sanayiinde kullanımı bir çok avantajlar sağladığı gibi, bazı dezavantajları da vardır. Bu dezavantajlar, yeni tekniklerin geliştirilmesi ve kombine fırınların kullanımıyla ortadan kaldırılabilir. Böylece bu pratik ve ekonomik ısı kaynağından daha fazla faydalanılabilir

Anahtar Kelimeler

Mikrodalgalar, Gıda sanayii, Avantajlar, Dezavantajlar

Use of Microvrave Heating in Food Industry, Its Advantages And Disadvantages

Öz

Use of microıvaves in food industry has been rapidly increasing. When foods are conventionaly heated, the heat is transfered from outside to inside by means of conduction or -^nuection. in microuave heating, the heat occurs uithin the food due to molecular friction uhich is creuted by high- frequency electromagnetic uıaves in dipol molecules. Microwaues are used for different a. ıs such as cooking, thaurıng, tempering, pasteurization, steriüzation, dehidrating and emyme inactivation, in food industry. Use of microuıaves in food industry has both advantages and disadvantages. Disadvantages may be accomplished by developing of nem techniques and use of combined ovens. Therefore, this practical and economical heat source can be made more profitable

Anahtar Kelimeler

Microwaves, Food industry, Advantages, Disadvantages.

Kaynakça

• 1. Ercan B . Acar J.. Aşkın O Mikrodalgalar, gıda endüstrisinde kullanım alanları ve mikroorganizmaların üzerine etkileri Gıda. 14(3): 141-148(1989)
• 2. Fidancı U.R.. Ayhan H. Mikrodalga fırınlar Türk Hij. ve Den Biyol. Derg , 50(1 ):61-67 (1993)
• 3. Edgar R. The cconomics of microwave processing in the food industry. Food Tech., 7 106-112 (1986)
• 4 Gıese J Advances m microwave food processing Food Tech.. 9: 118-123(1992)
• 5 Knutson K M., Marth E H., Wagner M.K. Microwave heatıng of food Lebens -Wiss. u-Technol. 20 (31:101-110(1987)
• 6. Durak M: Microdalga fırınlan. Bil ve Tek. Derg. 19(220) 15(1986).
• 7, Cumutte B : Principles of microwave radiation. J Food Protect. 43: 618-632 (1980).
• 8 Şengül Ö., Evranuz Ö. Mikrodalga uygulamasının gıda sanayimdeki yeri II Gıda Mühendisliği Kongre ve Sergisi s 69-81 Gaziantep! 1994K)
• 9.Tömek O.S., Serdaroğlu M.: Microwave yöntemiyle etlerin pişirilmesi E t J Müh Fak Gıda Müh Derg., 6 (1): 111 - 124(1988).
• 10 Anonymus Microwave food processing Food Tech . 1:117-126(1989).
• 11.Decereau RV Microwave food processing equıpment throughout the world Food Techn . 7:99-105(1986).
• 12 Tong C H , Lund D.B.: Microwave heatıng of baked douglı produets with sımultaneous heat and mass tranfer J. Food Engin 19 319-339(1993).
• 13 Shukla PT Heatıng food in the microwave öven Cer Foods World 35(8): 761 -762( 1990).
• 14 Whorton C . Reineccıus G ' Current developments m microwave flavors. Cer Foods World. 35 (6): 553-559 (1990)
• 15 Rosenbcrg IJ, Bögl W Microwave pasteurization. sterilızation, blanching and pest control m the food İndustrv Food Tech. 6 92-98(1987)
• 16.AnonymusHydrocolloıd functıons of ımprove stabılıty of mıcrowavable foods. Food Tech.. 7.96-99(1989)
• 17 Aleiso J A G . Swammathan B . Jamesen K.S , Pratt D E. Dcstructıon of pathogenic bacteria in turkeys roasted in microwave öven J Food Sci . 50:873-881 (1985).
• 18 Hollywood N.W. Naıdo R.I.. Mitchel G E , Dommet T. W Effect of microwave heatıng on mıcrobıal flora of frozen convenıence foods Food Austr., 43 (4). 160-163 (1991).
• 19 Merin ü.. Rosenthal I. Pasteurization of milk by microwave irradıatıon. Mılchwıss.. 39 (11)' 643-644 (1984).
• 20 Baker R C . Poon W . Vadehra V : Destruction of S. tvphımunum and S. aurcns m poultry produets cooked m a conventıonal and microwave öven. Poultry Sci., 62 . 805-810 (1982)
• 21 Knutson KM , Marth E.II. Wagner M K. Use of microwave ovens to pasteurize milk. J lood Protect.. 51 (9): 715- 719(1988).
• 22 EberhaV.P., Suahm W., Sieber R O , Pasleunsalion von Mildi und Rafını m mıkrowellen- Haushaltsgeraten Mikhwiss , 45 (12): 768-771 (1990 )
• 23 Cooper G Desıgning for the mıcrowave Food Manufact, 1 27-30(1992) ”
• 24 Rubbnght H A Packagıng for mıcrouavable foods Cer Foods World. 35 (9): 927-930 (1990 )
• 25 Kotula A W . Murrei K D , Acosta-Steın T . Lamb L Douglass L Destructıon of Trichinella spiralis during cookıng J Food Scı., 48 765-768(1983)
• 26 Zımmermarın W S Evaluatıon of mıcrouave cookıng procedures and ovens for devıtalızıng trıchmae ın porks roasts. J Food Scı. 48 856-860 (1983).
• 27 Owusu-Ansah Y J Advances ın microwave dryıng of food and food ıngredıents J InstCan Scı Technol Alıment. 24 (3-4) 102-107(1991)
• 28 Jaynes H O Mıcrowave pasteunzatıon of mılk. J Mılk and Food Tech . 38 386-387 (1975 )
• 29 Kayhan O Mikrodalgalar ve sağlığımız TÜBİTAK Bil. Tek Derg., 19(220). 14-16(1986)
• 30kamberi J.P Bıologıcal hazards of mıcrowave radiatıotı J Food Protect 43 625-628 (1980)