Van Otlu Peyniri

Yıl 2005, Cilt: 8 Sayı: 1-2, 48 - 58, 15.06.2005

Özgür İşleyiciı Yakup Can Sancak

Öz

Otlu peynir, Van ve çevresinde genellikle çiğ koyun sütünden üretilen önemli bir süt ürünüdür. Bazı mineral madde miktarları ile enerji değerleri beyaz peynirlerden daha yüksek, A ve C vitaminleri yönünden de zengin olduğu belirlenen bu peynir çeşidi beslenme açısından oldukça önemlidir. Ancak yapılan birçok araştırmada otlu peynirlerin, peynire katılan otların ve cacığın kimyasal ve mikrobiyolojik yönlerden istenilen nitelikleri taşımadığı, bu yüzden de halk sağlığı için tehlikeli olabileceği ortaya konmuştur. Otlu peynir üretiminde pastörize süt ve starter kültür kullanımı, peynire katılan otların ve cacığın da hijyenik şartlarda ve standart olarak üretilmesi ile bu risklerin önüne geçilebilecektir

Anahtar Kelimeler

Otlu Peynir, Fiziksel, Kimyasal, Mikrobiyolojik Özellikler

Van Herby Cheese

Öz

Herby cheese important milk product that commonly produced from raw sheep milk. Some elements and energy values are higher than white cheese and it is rich in respect of vitamins A and C, therefore this cheese variety is important in terms of nutrition. Unlikewise, many research was conducted on this cheese indicated that added herbs and cacık that are properties poor quality in terms of Chemical and microbiological and therefore it is constated that this cheese could be hazardous for public health. In the Herby cheese production, the risk can be prevented by the usage of pasteurized milk and starter culture, the production of herbs and cacık which are added to cheese, in hygienic condition and standart manufacturing

Anahtar Kelimeler

Herby Cheese, Physical, Chemical, Microbiological Properties

Kaynakça

• 1. Eralp M: Türkiye'nin bazı mahalli peynir çeşitleri üzerinde araştırmalar. AÜZF Derg 16:227-229,(1953).
• 2. Kurt A: Van otlu peynirleri üzerinde araştırmalar. AÜZF Zirai Araş Enst Bülteni No: 33, s. 1-29, (1968).
• 3. Sancak YC: Van ve çevresinde olgunlaştırılmış olarak tüketime sunulan otlu peynirlerin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal kalitesi üzerine araştırmalar. Doktora Tezi. AÜ Sağlık Bil Enst, s. 1-69, Ankara, (1989).
• 4. Yetişmeyen A, Yıldırım M, Yıldırım Z: Ankara piyasasında satışa sunulan otlu peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerinin belirlenmesi. AÜ Zir Fak Yay: 1273, Bilimsel Araştırma ve İncelemeler: 706., s. 1- 17, Ankara, (1992).
• 5. Anonim: Tarımsal Yapı (Üretim, Fiyat, Değer): DİE, Yayın no: 2234, Ankara, (1999).
• 6. Anonim: Tarımsal Yapı ve Üretim: Başbakanlık, DİE, Ankara, (1996).
• 7. Tunçtürk Y: Van ilinin genel sütçülük durumu üzerinde bir araştırma. Y Lisans Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, s. 1- 78., Van, (1991).
• 8. Bal T, Yıldırım İ: Van ili merkez ilçede seçilmiş bir grup süt sığırcılığı yapan işletmelerin ekonomik açıdan değerlendirilmesi, YYÜ Fen Bil Enst Derg 6(1): 39-46, 1999.
• 9. Yıldırım İ, Acar İ: Süt ve mamullerinin değerlendirilmesi ve pazarlanmasında tarımsal kalkınma kooperatiflerinin rolü: Van Dönerdere Tarımsal KalkınmaKooperatifi örneği,Uluslararası Hayvancılık 99 Kongresi, 21-24 Eylül, İzmir, s.536, (1999).
• 10. Yöney Z: Türkiye Sütçülüğü ve Sorunları. AÜ Zir Fak Yay: 452, Ankara, (1971).
• 11. Kıvanç M: A survey on themicrobiological quality of various cheeses in Turkey. Int J Food Microbiol 9(1): 73-7, (1989).
• 11. Sancak YC, Boynukara B, Yardımcı H: Van otlu peynirlerinde Brucella'lann varlığı ve dayanma süresi üzerine bir araştırma. Veterinarium: 4 (1): 1-4, (1993).
• 12. Coşkun H: Farklı metodlarla üretilen otlu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişmeler. Doktora Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, s. 1-111, Van, (1995).
• 13. Coşkun H: Van otlu peynirinin üretimi ile ilgili sorunlar ve çözüm önerileri. Dünya Gıda Dergisi Aralık Sayısı, s: 37- 39,(1996).
• 14. İşleyici Ö: Otlu peynir mikroflorasındaki laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifıkasyonu ve bu peynir yapımında kullanılabilecek starter kültürlerin tespiti. Doktora Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, s. 1-151, Van, (1999).
• 15. Sağun E, Sancak YC, îşleyici Ö, Ekici K: Van ve çevresi süt ve otlu peynirlerinde Listeria türlerinin varlığı ve yaygınlığı üzerine bir araştırma. Tr J of Animal Sciences, 25(1): 15-19, (2001).
• 16. Özçelik H: Van ve yöresinde süt mamüllerinin hazırlanmasında yaralanılan bitkilerin kullanılışları üzerinde bir araştırma. Doğa Tu Tar ve OrDerg 13(2): 356-360, (1989).
• 17. Coşkun H: Van otlu peynirinde peynire katılan otların, peynirin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine, olgunlaşmasına etkileri üzerine bir araştırma. Y Lisans Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, s. 1-67, Van, (1990).
• 18. Akyüz N, Coşkun H: Van otlu peynirlerinin üretimi ve peynire katılan otların peynirin çeşitli özellikleri üzerine etkisi. "Her Yönüyle Peynir Sempozumu" TÜT Zir Fak Yayınlan: 125, s. 200-206, Tekirdağ, (1991).
• 19. Coşkun H, Tunçtürk Y: Van otlu peyniri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. “Geleneksel Süt Ürünleri” 21-22 Mayıs, Tekirdağ, (1998).
• 20. Coşkun H, Bakırcı İ, Işık Ş: A study on the determination of herb-addition rate in Van Herby Cheese. YYÜ Zir Fak Derg 6(4): 97-103,(1996).
• 21. Coşkun H: Otlu peynir yapımında kullanılan bazı otlann mezofilik starter kültürlerin aktivitesi üzerine etkisi. Gıda Müh Kongresi, Sh:39-46, 16-18 Eylül, Gaziantep, (1998).
• 22. Akyüz N, Coşkun H, Andiç S, Altun S: Some general characteristics of pickled herbs used in making Van Herby Cheese. YYÜ Zir Fak Derg 6(1): 35- 41.
• 23. Testereci H, Ekin S, Dede S, Sayılgan S: Van yöresinde tüketilen otlu peynirlerde p-karoten ve vitamin C tayini. YYÜ Zir Fak Derg 5(1): 101- 108, (1995).
• 24. Coşkun H, Tunçtürk Y: The effect of Allium sp. on the extension of lipolysis and proteolysis in Van Herby Cheese during maturation. Nahrung 44(1):52- 55, (2000).
• 25. Kurt A, Akyüz N: Van otlu peynirinin yapılışı ve mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal nitelikleri. Gıda Derg 9 (3): 141-146,(1984).
• 26. Küçüköner E, Tarakçı Z: Van ve yöresinde üretilen cacığın (otlu çökelek) bazı özelliklerinin araştırılması. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. “Geleneksel Süt Ürünleri” 21-22 Mayıs, s. 174-184, Tekirdağ, (1998).
• 27. Tekinşen OC: Süt Ürünleri Teknolojisi. SÜ Vet Fak Yayın Ünitesi, Konya, (1997).
• 28. İzmen E, Kaptan N: Doğu illerimizde yapılan mahalli peynirlerden otlu peynirler üzerinde araştırmalar. AÜZF Yayınları: 276, s. 1-45, (1966).
• 29. Tarakçı Z: Otlu peynirlerin çeşitli özelliklerine lor kullanımı, ambalaj materyali ve olgunlaşma süresinin etkisi. Doktora Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, s. 1- 104, Van, (1997).
• 30. Göktürk F, Örün H, Banoğlu V: Gıda maddelerinin ve umumi sağlığı ilgilendiren eşya ve levazımın hususi vasıflarını gösteren tüzük. Titiz Ofset Matbaası, Ankara, (1982).
• 31. Sancak YC, Kayaardı S, Sağun E, Ekici K: Otlu peynirlerin kimyasal kompozisyonu, su aktivitesi (Aw) değeri ve mikroorganizmalar arasındaki ilişki. YYÜ Sağlık Bil Derg 2(1-2): 75- 79,(1996).
• 32. Selçuk Ş: Olgunlaşma sıcaklığının otlu peynirin çeşitli özelliklerine etkisi üzerinde bir araştırma. Y Lisans Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, Van, (1999).
• 33. Aksoy A, Sağun E, Türel İ, Okut N: Van otlu peynirlerinin nitrat ve nitrit düzeyleri. Vet Bil Derg 13(2): 107- 111,(1997).
• 34. Bakırcı İ, Türel İ, Aksoy A, Coşkun H: Changes in nitrate and nitrite contents of Herby cheese with different Herby concentrations during ripening. Bull of Püre and Appl Sci 17C(1): 1-7, (1998).
• 35. Sönmezsoy A: Kozluk-Batman Bölgesinde üretilen ve satışa sunulan otlu peynirlerin fiziksel, kimyasal, Van Otlu Peyniri 58 mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma. Y Lisans Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, s. 1-60., Van, (1993).
• 36. İşleyici Ö, Akyüz N: Van ilinde satışa sunulan otlu peynirlerde mikrofloranm ve laktik asit bakterilerinin türlerinin belirlenmesi. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri (Ed: Prof. Dr. Mehmet Demirci). VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, sh:540- 545. 1. Baskı, 22-23 Mayıs, Tekirdağ, (2000).
• 37. Öztürk B: Van’da faaliyet gösteren süt işletmelerinde üretilen peynirlerin son ürün kalitesi yönünden değerlendirilmesi. Y Lisans Tezi, YYÜ Fen Bil Enst, Van, (2000).
• 38. Demirci M: Ülkemizin önemli peynir çeşitlerinin fiziksel ve kimyasal nitelikleri, özellikle mineral madde bileşimi ve eneıji değerleri üzerinde araştırmalar. TÜT Zir Fak Araştırma No: 7, Yayın No: 44. Tekirdağ, (1987).
• 39. Ergün Ö, Bostan K, Sağun E: Van otlu peynirlerinde mikrobiyolojik kalite ve küf florası. YYÜ Vet Fak Derg 3(1-2): 53-59, (1992).