Farklı Kurutma Yöntemleriyle Elde Edilen Yoğurt Tozunun Depolanması ve Rekonstitüe Ayran Üretiminde Kullanımı

Yıl 2022, Cilt: 32 Sayı: 1, 42 - 56, 31.03.2022

Özlem Soysona Ar , Elvan Ocak

https://doi.org/10.29133/yyutbd.879612

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada; konveksiyonel ve liyofilize olmak üzere iki farklı yöntemle yoğurt tozu üretilmiştir. Elde edilen tozların yarısı toz olarak yarısı da rekonstitüe ayran üretimi için içerisine % 0.5 tuz eklenerek ağızları alüminyum varaklı 100 ml'lik plastik ayran ambalajlarında +4 ⁰C'de depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde hem toz olarak hem de rekonstitüe ayran üretilerek fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizlere tabi tutulmuşlardır. Ayrıca 1. gün analizleri için rekonstitüe edilen ayranlar 15. güne kadar +4 ⁰C'de depolanıp ayranların rekonstitüe edildikten sonraki dayanım süresi ve göstermiş olduğu değişimler araştırılmıştır. 90 günlük depolama süresince liyofilize yöntem kullanılarak üretilen yoğurt tozunun fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından daha iyi sonuçlar verdiği ve rekonstitüe ayran olarak tüketiminde duyusal özelliklerinin daha çok beğenildiği ve tercih edilebilirliğinin daha yüksek olduğu görülmüştür. Ayran örnekleri rekonstitüe halde 15. güne kadar depolandığında ise hem konveksiyonel hem de liyofilize örneklerde pH değerinin düştüğü, asitlik ve serum ayrılması değerinin arttığı, duyusal özelliklerin azaldığı ve tat- aroma kayıplarının meydana geldiği tespit edilmiştir.
Elde edilen tüm bulgulardan hareketle yoğurdun belirtilen şekillerde yoğurt tozuna dönüştürülmesi ve ayran üretimi için pratik bir şekilde ambalajlanması, uzun bir raf ömrüne sahip olması ve istenildiğinde aylar sonra bile rekonstitüe edilerek tüketiminin sağlanmasının mümkün olabileceği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler

konveksiyonel, liyofilize, rekonstitüe ayran, yoğurt tozu

Destekleyen Kurum

Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı

Proje Numarası

FYL-2017- 6012

Teşekkür

Maddi desteğinden dolayı Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Başkanlığı’na (Proje No: FYL-2017-6012) teşekkür ederiz.

Storage of Yoghurt Powder Obtained by Different Drying Methods and Its Use in Reconstituted Ayran Production

Öz

In this study; yoghurt powder was produced using the conventional and lyophilized methods. Half of the yoghurt powders were stored in plastic Ayran packages, with the addition of 0.5 % salt for reconstituted ayran production. The samples were analyzed as powder and reconstituted Ayran on the 1st, 15th, 30th, 60th, and 90th days. In addition, Ayran that was reconstitued on the 1st day was stored at +4 oC until the 15th day, and the changes following dilution were examined. It has been observed that lyophilized yogurt powder gives better results in terms of physical, chemical, and microbiological properties during 90 days of storage, and its sensory properties are more appreciated and preferable when consumed as reconstituted Ayran. When the Ayran samples were stored in reconstituted form until the 15 th day, it was found that the pH value of all samples decreased, serum separation and acidity increased, and sensory properties decreased. As a result, it has been concluded that it is possible to convert yogurt into yogurt powder in the specified ways, to pack it in a practical way for ayran production, to have a long shelf life, and to be reconstituted even after months if desired.

Anahtar Kelimeler

Convectional, Lyophilized, Reconstituted ayran, Yoghurt powder

Proje Numarası

FYL-2017- 6012

Kaynakça

• Anonim, (1979). IDF:87, Determination of the Dispersibility and Wettability of İnstant Dried Milk. International Dairy Federation.
• Anonim, (1988). IDF:129A, Determination of İnsolubility İndex of Caseinsand Caseinates. International Dairy Federation.
• Anonim, (1994). TS 1018 Çiğ İnek Sütü Standardı. Türk Standartları Enstitüsü,Ankara.
• Anonim, (2004).TS ISO 7889,Yoğurt, Karakteristik Mikroorganizmaların Sayım, 37°C’ta koloni sayım tekniği. Ankara.
• AOAC, (1990). Official Methods of Analysis(15th Edition). Association of Official Analysis Chemists.
• Ergün, K., Gündüz, G., Yılmazer, M. S., Dirim, S. N., Ertekin, F. K., 2013. Freeze Dryıng of Yoghurt wıth Candıed Chestnut Puree: Survıval of Lactıc Acıd Bacterıa and Determınatıon of Physıcal Propertıes. İtalian Journal of Food Science 85(4), 470-475.
• Gülmez, M. Güven, A. (2003). Survival of escherichia coli, listeria monocytogenes and yersinia enterocolitica in ayran and modified kefir as pre-and post fermentation contaminant. VetMed- Czech, 48(5), 126-132. doi: 10.1046/j.1365-2672.2003.02016.x
• Gülter, S., (2011). Dondurarak Kurutulan Kaşar Peyniri Tozlarının Özellikleri Üzerine Peynirin Üretim Yönteminin, Yağ Oranının ve Olgunluğunun Depolama Sürecindeki Etkileri (yüksek lisans tezi). Çukurova Üniversitesi, Adana.
• Kearney, N. Meng, X.C. Stanton, C. Kelly, J. Fıtzgerald, G. F. Ross, R.P. (2009). Development of a spray dried probiotic yoghurt containing Lactobacillus paracasei NFBC 338. International Dairy Journal,19, 684- 689. doi.10.1016/j.idairyj.2009.05.003
• Koç, B. (2008). Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Yoğurt Tozu Üretim Koşullarının Optimizasyonu (yüksek lisans tezi). Ege Üniversitesi, İzmir. Krasaekoopt, W. Bhandarı, B. Deeth, H. (2004). Comparison of texture of yogurt made from conventionally treated milk and uht milk fortified with low‐heat skim milk powder. Journal of Food Science, 69, 276-280. doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.tb10998.
• Kumar, P., Mıshra, H.N., (2004). Yoghurt Powder- A review of Process Technology, Storage and Utilization. Food and Bioproducts Processing, 82, 133-142. DOI: 10.1205/0960308041614918
• Kurt, A. Çakmakçı, S. Çağlar, A. (2003). Süt Mamülleri Muayene ve Analiz Metotlar Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum.
• Nalchı, M. (2014). Rekonstitüe Yoğurdunun Özellikleri Üzerine Stabilizatör Kullanımının ve Depolama Süresinin Etkileri (yüksek lisans tezi). Çukurova Üniversitesi. Adana.
• Nale, Z., (2013). Prebiyotik Eklenmiş Kefirin Püskürterek Kurutulması ve Ürünün Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi (yüksek lisans tezi). Akdeniz Üniversitesi, Antalya.
• Özünlü, T.B. (2005). Ayran Kalitesinde Etkili Bazı Parametreler Üzerine Araştırmalar (doktora tezi). Ankara Üniversitesi, Ankara.
• SAS. (2014). SAS/STAT Software: Hangen and Enhanced, Version 9.4, SAS, Inst. Inc., Cary, N.C. USA.
• Thomas, M.E.C. Scher, J. Desobry-Banon, S. (2004). Milk powder sageing: Effect on physical and functional properties.Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44, 297-322. DOI: 10.1080/10408690490464041.
• Tontul, İ. Ergin, F. Eroğlu, E. Küçükçetin, A. Topuz, A. (2018). Physical and microbiological properties of yoghurt powder produced by refractance window drying. İnternational Dairy Journal 85, 169-176. DOI: 10.1016/j.idairyj.2018.06.002