Gorcola Peynirinin Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri

Öz

Anahtar Kelimeler

• -

Gorcola Peynirinin Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri

Öz

Bu çalışma, Ardahan ve Artvin yöresinde tüketilen gorcola peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özeliklerini ortaya koymak ve peyniri tanıtmak amacıyla yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde gorcola peynirinde (ortalama) toplam aerob mezofil bakteri; 1.9x107 kob/g, laktik asit bakteri 2.9x104 kob/g, laktokok bakteri 1.0x107 kob/g, koliform grubu bakteri 1.5x104 kob/g, maya ve küf 1.4x105 kob/g düzeyinde izole edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda ise (ortalama); peynirlerde kuru madde miktarı %62.1, yağ %26.1, protein %25.8, tuz %4.8, kül %5.4 ve asitlik %0.5 LA olarak bulunmuştur

Anahtar Kelimeler

• Gorcola, peynir, mikrobiyolojik ve kimyasal kalite, Ardahan, Artvin, Türkiye

Kaynakça

1. Anon (2006) http://www.cdr.wisc.edu, Date of arrival 10 March .
2. Kamber, U. (2005) Geleneksel Anadolu Peynirleri, Miki Matbaacılık AS, Ankara, p:174.
3. Anon (2003) Posof ilçesi Baykent köyünden Nezaket Akça ile yapılan kişisel görüşme.
4. Tekinsen, O. C. (2000) Süt Ürünleri Teknolojisi, 3.Baski, Selçuk Üniv. Basımevi, s139, Konya.
5. APHA (2002) Standard Methods for the Examination of Dairy Products, American Public Health Association, 16th Edition, Washington DC.
6. Anon (1990) The Oxoid Manuel of Culture Media, 6th Ed., Published by Uniped Limited, England.
7. Deman, J. C., Rogosa, M. and Sharpe, M. E. (1960) A medium for the cultivation of lactobacilli. Journal Applied Bacteriology, 23, 130-135.
8. Terzaghi, B. E. and Sandine, W. E. (1975) Improved medium for lactic Streptococci and their bacteriophages. Journal Applied Microbiology, 29, 807-813.

9. Harrigan, W. F. and McCance, M. E. (1976) Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology, Academic Pres, London.
10. Fox, P. F. (1963) Potaintiometric determination of salt in cheese. Journal Dairy Science, 46, 744-745.
11. Anon (1995) TS 591, Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
12. Bostan, K. (1996) Farklı Malzemelerde Muhafaza Edilen Tulum Peynirlerinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. In: Demirci M (Ed): Her Yönüyle Peynir, Hasat Yayıncılık, Istanbul, p: 255-259.
13. Dığrak, M., Yılmaz, Ö. and Özçelik, S. (1994) Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan tulum peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel kimyasal özellikleri. Gıda, 19, 381-387.
14. Güven, M., Konar, M. and Kleeberger, A. (1995) İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen ve deri tulumlarda olgunlaştırılan
15. özelliklerinin saptanması üzerine karşılaştırmalı bir araştırma. Doğa Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 44, 293-297. bazı
16. mikrobiyolojik 15. Kurt, A., Çağlar, A., Çakmakcı S. and Akyüz, N. (1991) Erzincan Tulum (Savak) peynirinin mikrobiyolojik özellikleri. Doğa Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 16, 41- 50.
17. Patır, B., Ateş, G. and Dinçogğu, A. H. (2001) Geleneksel yöntemlerle üretilen tulum peynirinin olgunlaşma sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler üzerine araştırmalar. Fırat Üniversitesi Sağlik Bilimleri Dergisi, 15(1):1-8.
18. Yazıcı, F., Dervişoğlu, M. and Temiz, H. (1998) Külek Peynirinin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. In: Demirci M (Ed): Geleneksel Süt Ürünleri, 5. Sut ve Sut Urunleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, MPM Yay. No: 621, Ankara, p: 133-145.
19. Arici, M., Simsek, O. (1991) Kültür kullanımının tulum peynirinin duyusal fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda, 16, 53-62.
20. Bostan, K., Uğur, M. and Çiftçioğlu, G. (1992) Deri ve plastik bidonlar içinde satışa sunulan tulum peynirlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Pendik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 23, 75-83.
21. Güven, M. and Konar, M. (1995) Ankara, İstanbul ve Adana piyasalarında farklı ambalajlarda satılan tulum peynirlerinin bazı kimyasal özelikleri ve standarda uygunluğu. Doğa Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 4, 287-291.
22. İzmen, E. R. (1938) Türkiye Mihalic, Tulum ve Beyaz Peynirlerinin Terkipleri, Yüksek Ziraat Enst. Yay. No:86, Ankara. 22. Koçak, C., Gürsel, A., Avşar, Y. K. and Semiz, A. 81996) Ankara piyasasındaki tulum peynirlerinin bazı nitelikleri, Doğa Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 1, 121-125.
23. Nazlı, B., Yıldırıcı, G. (1995) İstanbul’da satılan tulum peynirlerinde
24. özelliklerin, deneysel üretim ile karşılaştırmalı analizi, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2(21): 485-501. ve fiziko-kimyasal