Dondurulmuş Olarak Muhafaza Edilen İnci Kefalinde (Chalcalburnus tarichi,Pallas 1811) Biyojen Amin Oluşumu ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi

Yıl 2011, Cilt: 22 Sayı: 2, 93 - 99, 01.06.2011

Kamil Ekici Emrullah Sağun Yakup Can Sancak Hakan Sancak İbrahim Hakkı Yörük Özgür İşleyici

Öz

Anahtar Kelimeler

-

Dondurulmuş Olarak Muhafaza Edilen İnci Kefalinde (Chalcalburnus tarichi,Pallas 1811) Biyojen Amin Oluşumu ve Mikrobiyolojik Değişimlerin Belirlenmesi

Öz

İnci kefali (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) yüksek alkali karakterdeki Van Gölü’nde yaşayan bir balıktır. Bu araştırmada; bütün halde ve baş ve iç organları çıkarıldıktan sonra dondurularak (18oC) 120 gün süreyle muhafaza edilen inci kefalinde meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişiklikler ile histamin ve tyramin miktarları incelenmiştir. İki grupta da muhafaza süresince toplam aerob psikrofil mikroorganizma Enterobacteriaceae, fekal streptekok, laktobasiller ve koliform grubu mikroorganizma sayıları düzensiz bir seyir izlerken, temizlenen örneklerin toplam aerob mezofil mikroorganizma sayısı ve her iki grubun Pseudomonas spp. sayıları azalmıştır. Bütün gruplarda TVB-N ve pH miktarında önemli değişiklik olmamış, duyusal analiz puanları düşmüştür. Hiçbir örnekte histamin ve tyramin bulunamamıştır. Sonuç olarak; dondurularak muhafaza edilen inci kefalinin duyusal özellikleri ve raf ömrü üzerine temizlemenin olumlu etkisinin olduğu, en uygun muhafaza metodunun baş ve iç organlar çıkarılarak muhafaza olduğu, bu balıkların dondurularak muhafaza edilmeleri halinde kalite özelliklerinin 120 gün süreyle korunabileceği kanaatine varılmıştır

Anahtar Kelimeler

İnci kefali, Mikrobiyolojik ve Duyusal Analiz, TVB-N, Histamin, Tyramin

Kaynakça

• Ababouch L, Afilal ME, Rhafiri S, Busta FF (1991). Identification of histamine-producing bacteria isolated from sardine (Sardina pilchardus) stored in ice and at ambient temperature (25 C). Food Microbiol, 8 (2), 127-136.
• Arannilewa ST, Salawu SO, Sorungbe AA, Ola-Salawu BB (2005). Effect of frozen period on chemical, microbiological and sensory quality of frozen Tilapia fish (Sarotherodun galiaenus). African J Biotech, 4 (8), 852-855.
• Arslan A, Gönülalan Z, Çelik C (1997). Derili ve derisiz vakumlanmış aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının dondurularak muhafaza edilmesi. FÜ Sağ Bil Derg, 11 (2), 221-227.
• Becker K, Southwick K, Reardon J, Berg R, Mac Cormack JN (2001). Histamine poisoning associated with eating Tuna burgers. JAMA, 285, 1327-1330.
• Behling AR, Taylor SL (1982). Bacterial histamine production as a function of temperature and time of incubation. J Food Sci, 47, 1311- 1314.
• Bucio A, Hartemink R, Schrama JW, Rombouts FM (2004). Screening of Lactobacilli from fish intestines to select a probiotic for warm freshwater fish. Bioscience Microflora, 23 (1), 21-30.
• Chang SF, JW Ayres, Sandine WE (1985). Analysis of cheeses for histamine, tyramine, tyriptamine, histidine, tyrosine and tyrptophane. J. Dairy Science. 68, 2840-2846.
• Connell JJ (1995). Control of Fish Quality, Fishing News Book Blackwell, London, UK, pp: 245.
• Çaklı Ş, Tokur B, Çelik U, Taşkaya L (2003). No-frost koşullarda sardalya balıklarının (Sardina pilchardus, Walbaum 1792) fiziksel, kimyasal ve duyusal değerlendirilmesi. EÜ Su Ürün Derg, 20 (1-2), 87-93.
• Derzelle S, Hallet B, Ferain T, Delcour J, Hols P (2003). Improved adaptation to cold-shock, stationary-phase, and freezing stresses in Lactobacillus plantarum overproducing cold-shock proteins. Appl Environ Microbiol, 69 (7), 4285-4290.
• Edwards ST, Sandine WE (1981). Public health significance of amines in cheese. J Dairy Science, 64, 2431-2438.
• Eerola S, Hinkkanen R, Lindfors E, Hirvi T (1993). Liquid chromatographic determination of biogenic amines in dry sausages. J AOAC Int, 76, 575-577.
• Gouygou JP, Sinquin C, Durand P, (1987). High pressure liquid chromatography determination of histamine in fish. J Food Sci, 52 (1), 75-78.
• Göğüş A, Kolsarıcı N, Ertaş H (1992). Değişik glaze uygulamalarının ve donmuş depolamanın kolyoz, sardalya ve mezgit balıkları üzerine etkisi I. EBK Derg, 68, 26-32.
• Gökoğlu N (2002). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Su Vakfı Yay. İstanbul, s: 157.
• Gram L, Trolle G, Huss HH (1987). Detection of spesific spoilage bacteria from fish stored at low (0C) and high (20C) temperatures. Int J Food Microbiol, 4, 65-72.
• Harrigan WF, Mc Cance ME (1976). Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Academic Press Inc. Ltd. London, UK, pp: 451.
• Hayes PR (1995). Food Microbiology and Hygiene, 2nd ed., Chapman and Hall, London, UK, pp: 516.
• Henry M (1960). Dosage biologique de I’histamine dans les aliments. Ann Fals Exp Chim, 53, 24-33.
• Hughes JM, Potter ME (1991). Scombroid-fish poisoning form pathogenesis to prevention. New Eng J Med, 14, 766-768.
• Huss HH (1995). Quality and Quality Changes in Fresh Fish, FAO Fisheries Technical Paper, No: 348, FAO Rome, pp: 195.
• İzgi Ş, Çiftçioğlu G (1997). Modifiye atmosfer altında paketlenen alabalığın raf ömrü üzerine araştırmalar. İÜ Vet Fak Derg, 23 (2), 231-254.
• Joosten HMLJ (1988). Conditions allowing the formation of biogenic amines in cheese, 3. factors influencing the amongs formed. Neth Milk Dairy J, 41 (4), 329-357.
• Karaçam H, Kutlu S, Boran M (1998). Trabzon'da satılan mezgit balıklarının mikrobiyolojik kaliteleri üzerine bir araştırma. Doğu Anadolu Bölgesi III. Su Ürünleri Sempozyumu. 83-88.
• Karaçam H, Boran M (1996). Quality changes in frozen whole and gutted anchovies during storage at -18C. Int J Food Sci Tech, 31, 527-31.
• Kietzmann V, Priebe K, Rakov D, Rehstein K (1969). Seefich als Lebensmittel, Paul Parey Verlag, Hamburg-Berlin, s; 243.
• Kim WS, Dunn NW (1997). Identification of a cold shock gene in lactic acid bacteria and the effect of cold shock on cryotolerance. Curr Microbiol, 35 (1), 59-63.
• Kolsarıcı N, Özkaya Ö (1998). Gökkuşağı alabalığı (Salmo gairdneri)’nın raf ömrü üzerine tütsüleme yöntemleri ve depolama sıcaklığının etkisi. Tr J Vet Anim Sci, 22, 273-284.
• Littel RC, Milliken GA, Stroup WW, Wolfinger RD, Schahenberger O (2006). SAS for Mixed Models, 2nd ed., SAS Institute Inc, Cary, NC, USA, (2006), pp: 814.
• Lopez-Sabater EI, JJ Rodriguez-Jerez, M Hernadez-Herrero, AX Roig-Sagues, Mora-Ventura MT (1995). Sensory quality and histamine formation during controlled decomposition of Tuna (Thunnus thynnus). J Food Prot, 59, 167-174.
• Manthey M, Karnop G, Rehbein H (1988). Quality changes of European Catfish (Silurus glanis) from warmwater aquaculture during storage on Ice. Int J Food Sci Tech, 23, 1-9.
• Morrow JD, Margolis GR, Rowland J, Roberts LJ (1991). Evidence that histamine is the causative toxin of Scombroid fish poisoning. New Eng J Med, 324, 716-720.
• Özdemir N, Şen D, Polat N (1985). Van gölünde yaşayan Chalcalburnus tarichi'nin et randımanı ve yöre halkı için önemi, Elazığ Bölgesi Vet Hek Odası Derg, 1 (3), 38-43.
• Özden Ö, Gökoğlu N (1996). Soğukta saklanan sardalya balığının (Sardina pilchardus, W. 1792) raf ömrünün belirlenmesi. Gıda Tekn Derg, 1 (6), 42-45.
• Pichhardt K (1993). Lebensmittelmikrobiologie, 3. Auflage, Springer Verlag, Berlin.
• Sarı M (2001). Van Gölü İnci Kefalı (Chalcalburnus tarichi, Pallas 1811) Stok Miktarının Tahmini ve Balıkçılık Yönetim Esaslarının Belirlenmesi. 1. Baskı, Sena Ofset, İstanbul.
• Shalaby AR (1994). Seperation, identification and estimation of biogenic amines in foods by thin layer chromatography. Food Chem, 49, 305- 310.
• Staruszkiewicz WF, Ellen J, Waldron M, Bond JF (1977). Decomposition in food. J AOAC, 60 (5), 1125-1130.
• Stratton JE, Hutkins RW, Taylor SL (1991). Biogenic amines in cheese and other fermented foods: A review. J Food Prot, 54 (6), 460-470.
• Sumner SS, F Roche, Taylor SL (1990). Factors controlling histamine production in Swiss cheese inoculated with Lactobacillus buchneri. J Dairy Sci, 73, 3050-3058.
• Taylor SL, Keefe JT, Windham SE, Howell JF (1982). Outbreak of histamine poisoning associated with consumption of Swiss cheese. J Food Prot, 45 (5), 455-457.
• Taylor SL, Leatherwood M, Lieber ER (1978). A survey histamine levels in sausages. J Food Prot, 41 (8), 634-632.
• Tekinşen OC, S Yalcin, Nizamlioğlu M (1993). Balıkta muhafaza süresinin histamine miktarına etkisi. SÜ Vet Fak Derg, 9, 36-37.
• Ünlütürk A (1998). Mikrobiyal Gelişmenin İnhibisyonu. A Ünlütürk, F Turantaş (Editör). Gıda Mikrobiyolojisi. Mengi Tan Basımevi, İzmir, s: 173-228.
• Ünlütürk M, Karapınar M, Turantaş F (1998). Gıdalarda önemli mikroorganizmalar. A Ünlütürk, F Turantaş (Editör). Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, İzmir, s:12-13.
• Varlık C, Gökoğlu N (1991). Dondurulmuş lüfer (Pomatomus saltatot Linnaeus 166)'in raf ömrünün belirlenmesi. İÜ Su Ürün Derg, 1-2, 107-112.
• Varlık C, Yolcular H (1987). Dondurulmuş lüfer ve hamsinin depolanması. Gıda Sanayi, 2, 39-42.
• Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yay. No:17, İstanbul, s: 174.
• Yılmaz AB, Akpınar D (2003). Kemani Vatozun (Rhinobatos rhinobatos L.,1758) besin madde içeriğinin tespiti ve dondurularak muhafazası süresince kalite değişiminin belirlenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 27, 207-12.